卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
较硬的肉不见得坚韧的难以入口，要使得这些肉通过烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的时间久点儿】就能解决问题。
但肉在烤箱烤越久，就会越干，越难嚼，似乎两者产生了矛盾，这又是怎么回事儿呢？
1.科学原理大揭秘
较硬的肉为什么需要烹饪很久才能达到才能入口即化的效果？烹煮时间长会不会导致大量水分得流失？
这就要从肉中的胶原蛋白在加热过程中的变化说起了！
1。拥有较多的胶原蛋白的肉很难咬断
较硬的肉中包围肌肉纤维的结缔组织较多，它是是膜状、半透明的覆盖物，由细胞和蛋白质组成，提供肌肉的架构和支撑力。
再加上蛋白质的主要组成部分胶原蛋白，是由三条蛋白质链紧紧的绑在一起，形成三股螺旋，这就更加造成这类肉质在生的时候几乎是硬到咬不动。
时间和理想的温度使胶原蛋白松懈
若是烹煮过程中，温度低于60 ℃，这种强韧的蛋白质大多不受影响。
温度达到70—80 ℃，并持续很长一段时间，胶原蛋白的三股螺旋会不断松懈，形成单条的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉变软、替炖煮料理的酱料增添浓稠度。
胶原蛋白溶化成吉利丁的时间
胶原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多缓慢？较硬的肉到底需要煮多长时间呢？
为了弄清这一问题，我们来做一个实验！
我们将1斤重的牛尾
其胶原蛋白多的夸张部位
切成大概二分之一的小块
把骨头砍掉
将牛尾放到一个大单柄深锅
里头装入盖过牛尾的清水
将锅子放到火炉上盖上锅盖熬煮
再放入160 ℃的烤箱烘烤3小时
加热的过程中
每30分钟就舀出四分之一杯的汤汁
倒入一个新碗中
再放入冰箱冷却、定型
在所有样本都完全冷却后，我们发现，除了经过30分钟就取出的样本与加热之前相差不大外：
2.胶原蛋白少的肉理想烹煮温度
胶原蛋白少的瘦肉，像是猪腰內肉，煮太久会破坏风味，因为肌肉纤维收缩，也排出水分，随着时间越久越干越硬。
最好的办法就是处于最理想的状态下进行烹煮，牛肉的最终完成温度不要超过55℃，猪肉则不要超过65℃。案例
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本文转载自：餐饮烹饪美食
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