兰州拉面悄然逆袭！沙县和黄焖鸡真该好好学习

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兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，这三个如雷贯耳的街边店品类，堪称餐饮界单品战略源头。然而，长期以来，这些街边小店给人的印象却是脏乱差，也为其升级迭代留下了各种想象空间。

前不久，沙县小吃和黄焖鸡的概念店引发热议，而现在，兰州拉面的升级也已经在路上。

“番茄炒蛋”式的传统门头、简易的桌椅、油腻的地面、几十平方的面积，几乎成了兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭这“三大街边店”的“统一形象”。

多少年来，这些国民品类包圆了从一线到十八线城市居民日常生活，每一个品类都深深地根植在国人的心目中，数十万计的门店总数和百亿级的营业流水，堪称一个不折不扣的红海市场。

但是这片红海，却始终是创新的洼地。不过最近记者忽然发现，“三大街边店”中的兰州牛肉面馆，却有所变化，一些“小而美”的店面开始出现。

从帝都到二线，兰州拉面升级进行时  

北京：“小而美”兰拉网红发源地

兰州牛肉面在我国北方城市群众基础更为深厚，因此这个品类的个性化品牌首先在帝都北京出现也不足为奇。

内参君了解到，目前北京市场上的知名兰州牛肉面品牌比较多，在这当中，已经诞生了极具风格的网红店。

在北京的网红餐厅聚集地三里屯，就藏着这么一家走“性冷淡”风的西北面馆北27廿七禾尚。这家小店搬来三里屯之前，就已经是兰州北漂口口相传的正宗“家乡小馆”。

据说，老板是兰州西固人，以前是服装设计师，新店更是发挥了设计专长，赢得年轻人喜爱后，名气大增，餐餐排队 。

连锁品牌四爷牛拉的官网上，写着这么一句话，公司“旨在让全天下的老百姓在咖啡厅的休闲环境中吃上一碗放心的四爷牛肉面”。从这句话当中，就能够感受到四爷牛拉在品牌形象和环境打造方面，和以往兰州拉面品牌的显著区别。

据了解，在北京已有8家连锁店的四爷牛拉，多扎根在写字楼附近，时尚简约的装修布局和干净整洁的店面环境，很对年轻白领的胃口，中午时段经常顾客盈门。

上海：定位高端，野心勃勃要进高端商场  

善于打造网红品牌的上海餐饮人，自然不甘于其后。

记者从上海某餐饮咨询公司老板那里了解到，目前他们正在为客户孵化一个精品兰州牛肉面馆项目，“客户希望今后主要走高端商场店路线，因此我们的品牌定位也比较高端。”

初步的门店设计草图当中，呈现出明显的日式极简风格，大改以往兰州牛肉面馆的“油腻”形象，显得十分清新脱俗。在规划当中，餐厅的客单价也大大提升，人均消费超过了50元。

据透露，打造这个项目的也是一个来自兰州的跨界餐饮人，虽然没有做过餐饮，但是资金实力比较雄厚，他希望把家乡的味道做得高端大气上档次，为此不惜重金。

郑州：跨界餐饮人，特别讲情怀  

也许是感知到了兰州拉面品类当中的商机，二线城市也有餐饮人开始试水。日前，内参君就参加了郑州一家“小而美”的兰州牛肉馆的开业庆典。

这家名叫“小二牛大”的餐厅，听名字就能让西北人会心一笑“牛大”或“牛大碗”是当地人对于兰州牛肉面的俗称。

这家店的创始人焦煜是河南人，走南闯北的他，对于兰州牛大碗一直有一种特殊感情，因此也成了他初涉餐饮的首选品类。

“去了那么多面馆，我心目中的完美面馆也越来越明确，我想打造有调性、有现代感的店，在这里顾客却能品尝到一碗正宗传统的牛肉面 。”为了寻找手法最地道的拉面师傅，他跑到甘肃临夏，去东乡族人的聚集地招兵买马。

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本文转载自：餐饮老板内参 王菁

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