兰州拉面悄然逆袭！沙县和黄焖鸡真该好好学习

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店内从空间布局到桌椅餐具，都经过了设计的打磨，一碗拉面吃到光，碗底还有一句话：“吃货的世界没有尽头”。

小小的一个面馆，投资已经超过了200万，还没有算上门店的设计费用。“当初为了实现餐厅的各种设计效果，我不惜把开业时间一推再推，足足打磨了10个月。在这段时间里，我还一直在给厨师团队发着工资。”

真可谓一个对兰州拉面“有情怀”的餐饮人。

为什么给拉面做升级的都是跨界餐饮人？   

可以说，兰州拉面确实正在迎来一波年轻化创新升级的小高潮，但是，你有没有发现一个奇怪的现象？

没错，这些餐饮品牌，大多出自跨界餐饮人之手。看似是一个潜力巨大的创新领域，为什么餐饮老司机无人出手？

和圈内人沟通才明白，根本原因就在于不同的餐饮人对于投入产出比的预期不同。

一个总投资一百到两百万的店，如果摆在餐饮老板面前的是两个选择，你觉得哪种店更轻松、更好赚钱？

1.做成一个精品日式烧鸟店，由于消费者对于日式烧鸟的消费预期在那儿摆着，客单价轻轻松松超过100元。

2.把平常人均消费十几块钱的沙县、拉面、黄焖鸡提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、产品研发和空间设计上。在赢得年轻顾客好感的同时，让大家都认可这个大幅度的价格跃迁。  

这样一对比，结论就很明显了。从追求投资回报率的角度来看，下大力气给街边小吃做升级，往往要付出很多精力，却不见得能有很高回报 。因此在风口还没有完全爆发的阶段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一种情怀，或者拥有餐饮行业之外的资源积累，看中了这个市场的巨大潜力。

空白即机遇，谁来抢占国民品类的品牌高地？   

多位餐饮界人士普遍认为，在整个餐饮行业消费升级的大趋势下，“三大街边店”一定会迎来自己的升级周期。

其实，时下为餐饮人津津乐道的“新式武器”从品牌年轻化到场景升级、从营销手段到服务升级，同样能在这些街边国民品类当中取得不错的效果 。在这方面，一众小而美的煎饼果子品牌已经做出了很好的榜样。

不过，国民品类升级，仍要注意两点：

1. 讲好品类故事

国民品类和消费者的日常就餐息息相关，品类形象和定位都比较固定，想要做出突破，就要深挖品类的产品特质和文化内涵，并提炼出抓眼球的点，合理地植入到餐厅当中 。

“牛肉拉面起源于焦作，弘扬于兰州，因此它还是河南和甘肃两地的友谊见证。”在焦煜的创业动机当中，情怀占了很大一部分，而他着力还原的“古法牛肉面”，正是一段非常独特的品类故事。

2. 避免升级陷阱  

升级是一次“系统重置”，餐饮老板需要面对选址、定位、坪效、供应链等一系列问题的重新匹配 ，在这个过程当中，也要防止“踩雷”。

比升级位置、升级门头、升级装修、升级菜单等“硬件”更重要的，是先升级自己的系统思维。毕竟，如今餐饮业的比拼，早已不是口味好就能一招鲜吃遍天，而是综合系统实力的比拼。

沙县小吃把店面开进了三里屯，黄焖鸡米饭也有了概念店，前段时间，日本的马子禄牛肉面在当地变身网红，国内兰州拉面的升级也已经开始，三大国民小吃品牌升级，你最看好哪个？

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本文转载自：餐饮老板内参 王菁

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