一碗“热气腾腾”的凉皮，刷新了我的价值观

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刚送走了火锅的淡季，又迎来了凉皮的淡季。如果此时，你在考虑是否应该把凉皮下架，只能证明你已经走入了凉皮的误区，并且给更多冬季凉皮经营者带来商机，看那些冬季以“凉皮之名”活跃的品牌就知道了。

01

没有淡季的市场，只有淡季的思想  

近日，红餐网（hongcan18）记者搜索“凉皮”这个关键词，发现很多老板都在网上发帖“凉皮淡季营销该怎么做？”、“冬天吃凉皮的人越来越少了，还不够房租的”等等，诸如此类关于凉皮的求助帖。

难道凉皮到了冬季滑铁卢这么明显吗？

通过观察发现，现在市场上经营凉皮的商家主要分成了两类：

1、凉皮转型卖小吃。 很多夜市上以前卖凉皮的小摊，纷纷开始卖炒面、烤冷面等产品，而在餐车上还能看到明显的“凉皮”字眼。

2、凉皮变配角。记者来到凉皮先生的一家门店，现在店内主推产品是羊汤、鸡汤酸辣粉等暖冬系列，而凉皮只是占据着头牌的位置，并没有推荐。

▲凉皮先生11月公众号推送内容

看似是两种不同的打法，实际上都是在避开冬季销售凉皮，为门店做保障。

那么，究竟是什么原因让夏天火爆的凉皮，到了冬天无人问津呢？

业内人士表示：凉皮到了冬天销量下滑，主要受到了消费者意识和商家意识所影响。 普遍消费者认为，“凉皮”是凉的，夏天吃可以解暑、降噪，不适合冬天吃，这也就造成后者认为冬天没有人吃凉皮，所以不卖凉皮的现象。

然而，事实却表明：凉皮物理反映最佳保存温度却在零上5℃~25℃ ，在凉皮的操作间内，常年温度不会低于15℃。正因如此，凉皮只有做法的不同，并不会存在季节性的口感差异。

 

一位西安的同学告诉记者：“凉皮、肉夹馍作为西安传统的吃食，一年到头也没有过淡季，我们学校周边几家卖凉皮的小店，就没见过冬天不营业的，只是夏天吃干拌，冬天吃热汤而已。”

综上所述，凉皮并不存在淡季的说法，只是人的潜意识被市场表象所影响。 如何改变消费者对凉皮的认知，才是影响凉皮冬季销售的关键。   

02

产品突破，抢夺冬季先机  

一个阳光明媚的冬日，记者来到了位于通州万达广场的“花小凉”凉皮专营店。一间40多平米的小店里，摆放着4张桌子，墙面上贴满了各种扎心的标签，正是这样一间不起眼的小店，每天却能卖出200多份凉皮，它都做了什么？

“我们不做创新，只是在不断的突破产品本身，被消费者所接受。”花小凉的创始人林鲁敏告诉记者。

据了解，林鲁敏曾花费三个月的时间，深入凉皮发源地“陕西秦镇”，研究凉皮的标准化制作工艺和酱料调配。“那段时间我每天都要吃掉10多碗凉皮，到后面看到凉皮就反胃。”林鲁敏后来回忆道。

这样探索的结果，使得花小凉推出了近十款特色凉皮，有应对夏天售卖的各种口味凉皮，还有率先为冬天市场研发的三款热汤凉皮 。

▲花小凉店内所售的热汤牛肉凉皮

食客大白点评到：“我已经是第三次来了，这次尝试了老板推荐的“热汤牛肉凉皮”，没想到凉皮还可以这么做，吃上一碗，感觉暖乎乎的，涨姿势啦。”

花小凉的品类革新，不仅改变了食客对凉皮的既定认知，同时也影响了自身的发展道路。如今，位于tongz花小凉万达店即将拓展升级，重装出发，而位于中关村的分店，将着重在外卖业务上发力。

在记者看来，花小凉品类革新，不仅改变了消费者对凉皮的既定认知，颠覆了产品的季节性魔咒，同时也影响了自身的发展道路。如今，位于通州万达广场的花小凉门店即将拓展升级，重装出发。而位于中关村的分店，也将着重在外卖业务上发力。

除此之外，记者也调查了几家以售卖凉皮为主的品牌，总结出他们冬季销售的方法：

1、改变凉皮制作方法。  

以新晋帝都品牌“芦掌柜”为例，他们用秘制的剁椒酱翻炒凉皮，火红的凉皮冒着热气，任谁都不会感觉到凉飕飕。他们虽然在制作方法上与花小凉不同，但所想要达到的目的不尽相同，让消费者从意识里降低对凉皮的抵触。

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本文转载自：红餐网 作者：简阅

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