贵得有理！盘点上热搜的41万元“天价菜单”中的天价食材

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天价菜单贵得有理 

上月，朋友圈有一句笑话是这么说的：中国曾经最贵的食材是“龙肉”和“唐僧肉”，直到41万元的“天价菜单”出现。这份消费额为40多万的天价菜单被曝光后，在普罗大众中引发热议。一顿8人吃的并不含有贵价酒的饭局，究竟吃了什么才吃出了如此高价？是客人被店家坑了吗？  

然而，据记者调查，发现这顿由18道菜肴组成的饭局，可把世界上最顶级、最难得甚至有钱也不容易买到的食材例如鱼子酱、半头鲍、鳄鱼尾、野生大黄鱼、野生大响螺 等用上了。

都说千金易得好食材难求，细细探究下来，其实这份菜单贵出了天价，但贵得有理。因为真正天价的食材，何曾属于“凡间”——它们根本就是普通人闻所未闻、见所未见、吃所未吃的东西！ 与其说“贫穷限制了我们的想象”，不如说是“贫穷限制了我们知道真相”。

所以，我们不妨用另一种眼光去看待“天价菜单”：天价食材，到底是怎样的？

01 

清酒冻半头鲍

12800元/位

半头鲍本就是无价之宝 

{这道“清酒冻半头鲍”里用的是野生加州红鲍或者是野生黑金鲍来制作，卖12800元/位确实并不稀奇。}

自古以来，鲍鱼就是海中珍馐。而“半头鲍”又是什么？

“头”是鲍鱼专用的一种计量单位。“几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。如“3头鲍”就是3个鲍鱼为1斤，“16头鲍”就是16个鲍鱼为1斤。所以“头”数越小的鲍鱼，其实个头越大。 

我国古代长期盛行“司马斤算法”，把一斤分成16司马两（这也是“半斤八两”说法的由来），换算成今天的“克”是：1司马斤=16司马两=604.79克。而那时内地市场流行的大多是方便运输和储存并且价格昂贵的干鲍鱼。所以按照这种算法，“几头鲍”指的是600克的干鲍鱼里有几只鲍鱼。 到如今，香港和新加坡地区依然在沿用这种算法。

但是 国内的情况就不太一样了 。  随着养殖业和运输业的发展，内地鲍鱼市场绝大多数都是鲜鲍，但是我们还是习惯用一个简便的计量法来划分鲍鱼规格。这时一种新的说法就派上了用场——现在中国内地市场上的鲜鲍也按“头”来算，其实也不能算错，毕竟只是对说法进行了改编。

所以其实现在“头”的定义并没有严格的标准，毕竟养鲍鱼的绝大多数人都在国内，他们习惯用“头”计量鲜鲍，也不存在欺骗消费者的现象（干鲍和鲜鲍没谁分不出来吧？），说法也只好随众人而变迁了。

那么，“半头鲍”究竟存不存在？

实际上，如果是鲜鲍，完全有可能。

北加州地区的红鲍Haliotis rufescens、澳大利亚的绿唇鲍Haliotis laevigata、新西兰的黑金鲍H.iris都是大个体的鲍鱼品种，其中个头最大的莫过于北加州地区的 红鲍Haliotis rufescens。

吉尼斯纪录中最大的4只野生加州红鲍

不过，如果是干鲍，则要打个问号。在广州从事海产品干货经营的黄先生指出，用于制作干鲍的鲍鱼，要求质地应该比较柔软，如果本身肉质就硬邦邦，做出来的干鲍就很难好吃。而一般大的鲍鱼普遍有个问题，就是口感较硬。其次，把鲜鲍制成干鲍，重量的换算比通常可以达到10:1（和鲍鱼本身的质量有关），也就是说，你要用5公斤的鲜鲍鱼，才能做成0.5公斤的干鲍。像账单里说的“半头鲍”，也就是这只干鲍本身重1公斤，那用来做它的鲜鲍就得有10公斤（不算壳）。

根据世界吉尼斯·鲍鱼纪录，目前发现的最大的加州红鲍的最长径长为31.3厘米，也是全球唯一一枚径长超过12英寸的加州红鲍，重量也只在2.5公斤左右，而这只鲍鱼已经生长了超过10年。那么，不科学地平均下来，10公斤 的鲍鱼则需要 40年 才能长成，再来制成干鲍，可能已经是 无价之宝 。

既然“半头鲍”是存在的， 那么半头鲍究竟值不值12800元一位呢？

加州红鲍捕捞

我们先来看下这些鲍鱼的捕捞。据了解，因为过度捕捞、海带产量的减少（海带是鲍鱼的主要食物）以及海獭的增加等众多原因，加州红鲍在1997年就被南加州和中部地区禁捕了。

目前，只有旧金山湾以北的加州海域可以自由潜水撬鲍。所以美国市场根本就没有野生加州红鲍可以买，除非是用于走私！虽然部分地区可以自由潜水撬鲍，但是却有一套严格的捕捞法律，每个县是不一样的，比方说索诺玛县（Sonoma）的鲍鱼法律是这样的。捕捞季是5月1日到10月31日的，每一天每个人任何时间不能拥有超过3枚的加州红鲍，小于7英寸（约17.78厘米）的不能捕捞，一年不能捕获超过12枚。否则，将会有牢狱之灾。

新西兰黑金鲍

同样，野生黑金鲍资源极其有限，为维护可持续性的渔业发展，新西兰政府在捕捞配额及捕捞操作上对黑金鲍制定了一系列严格限制。人工潜水捕捞在新西兰是收获黑金鲍的唯一合法方式，且法律规定在潜水时禁止携带任何人工氧气设备。根据新西兰渔业部现行的规定，小于12.5厘米长的黑金鲍不能带离海滩，所谓合法尺寸指的是外壳的长度，而非鲍鱼肉的大小，而需要长到这个长度，需要历经10年的时间。除了尺寸外，采集的数量也有限制，任何人每天采集的鲍鱼不能超过10个，如果有人打算携带鲍鱼出国，则数量不能超过20个或2.5公斤鲍鱼肉。在新西兰，非法捕捞和贩卖鲍鱼者一旦被定罪，将会面临最高5年的有期徒刑处罚或高达25万元新西兰币（约合人民币1121150元）的罚款。

吉品鲍

三头半网鲍

除了这些鲜鲍，日产“禾麻鲍”“吉品鲍”和“网鲍”，根据品质的不同，特级品的干鲍为2-4头，价格高达数万元一只，一头鲍更是无价之宝。

由此看来，这道“清酒冻半头鲍”里用的是野生加州红鲍或者是野生黑金鲍来制作，卖12800元一位确实 并不稀奇 。 

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻、龚智南、罗珊

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