贵得有理！盘点上热搜的41万元“天价菜单”中的天价食材

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03

重4.3公斤的堂焯 野生大响螺

1580元/500克

吃野生大响螺得天时地利人和   

{根据潮汕沿海的大响螺出产情况，0.5公斤以上1公斤以下的大响螺，占总捕捞量的20%左右，而1公斤以上的大响螺很少见，约占2%。}

首先什么是大响螺呢？

大响螺 是南方市场上比较常见的螺类，基本上算是有稳定供应，也就是说，有钱就能吃到， 但前提是必须“有钱”。

深海大响螺主要生活在南海深海地方，不能人工饲养，必须待渔民出海捕鱼时，潜入海底捕捞。而且它的生长速度缓慢，5年至8年才能长出一个0.75公斤左右的成品，而且，这0.75公斤左右的响螺起出的净肉平均只有0.15公斤，算是海味中出肉率较低的，这些也造就了它  不菲  的“身价”。  

响螺的中文名称为管号螺，在福建东山、长乐等地则被称为大吹螺或海螺。响螺的产地虽然包括了福建、广东、浙江、台湾等不少地方，但要将响螺做成高级菜肴只有上汤白灼或明炉烧制这两种经典做法，因此，餐饮业凡提到响螺时，一定要提及潮菜，并将其看成是潮菜独有的菜肴。也就是说，最早把大响螺吃出价钱的，就是潮汕人。

所以在潮汕，有这么一句俗话叫“鲍参翅肚易得，而响螺不易得”。  所以要品尝大响螺，你必须“有底气”，肯花时间花高价从渔民手里收购，天时地利人和缺一不可。

大响螺 

据汕头“君华海逸”鸿桃轩的总厨马逸山介绍，大响螺一直是潮菜中的 “最高配置”，一是大响螺的肉质非常契合潮菜的风格，二是大响螺稀少难得，符合“物以稀为贵”的消费心理。所以大响螺在近几十年里，数量规格一降再降，而价格却一升再升。拿普通规格的大响螺为例，0.5公斤以下的要300元-500元/500克；而0.5公斤以上的就要超过700元/500克； 1公斤以上的大响螺基本要1000元/500克以上。

马总厨还介绍说，根据潮汕沿海的大响螺出产情况，0.5公斤以上1公斤以下的大响螺，占总捕捞量的20%左右，而1公斤以上的大响螺很少见，约占2%（50个能找到一个）。在一般情况下，出现在高端宴席上的大响螺，规格肯定不会少于1公斤以下。

大响螺

他说，1公斤以上的大响螺，出肉率比普通的0.75公斤响螺高1/3。而正是这1/3的差别，造就了大响螺的肉质就更爽脆、更结实、更浓香。1.25公斤、1.5公斤甚至更大的大响螺，肉质会更加厚实，是极品中的极品。 至于1.5公斤以上的大响螺，国内非常罕见，多来自国外货源（澳洲、东南亚）。

04

鳄鱼尾炖汤

16800元/例

鳄鱼尾不贵，贵在有神秘食材   

{“鳄鱼尾炖汤”卖到16800元依然令人质疑，不过严谨地推敲的话，若果汤料里还有其他“神秘”食材，那么这汤也许真的不贵。}

在天价菜单中，“鳄鱼尾炖汤”的价格是16800元  。

不少“老广”看到这条项目之后，肯定大吃一惊：鳄鱼尾炖汤要这么贵？  

分件的鳄鱼肉

根据广州黄沙水产市场批发零售鳄鱼肉的商家文哥介绍，鳄鱼肉的行价在广东是比较稳定的，一般来说，5公斤/条以下的小鳄鱼论条算；5-15公斤/条的鳄鱼，一般是33-35元/500克/条，如果分件卖的话，鳄鱼头最便宜，为10元/500克左右，鳄鱼尾最贵，为45元/500克；而15-50公斤/条的鳄鱼，价格为29元/500克/条，分件卖的话鳄鱼尾为40元/500克；至于50公斤/条以上的鳄鱼，价格为15元/500克/条左右。

鳄鱼养殖场

文哥还介绍说，目前这些鳄鱼肉的货源大多来自全国各地养殖场，少部分来自越南，其价格相差无几。除这些途径之外，国内暂时别无其它“合法渠道”可以获得鳄鱼这种保护动物的肉。

所以说，在广东地区，16800元的“鳄鱼尾炖汤”简直匪夷所思。  但先别着急，根据记者调查发现，广东人在全国的“食”字上，确实走在了前列，因为在我国好些地方，鳄鱼还是一种神秘的食材。

记者通过与北京、上海、长春等地的食家口中得知，鳄鱼在长江以北的好些地区来说，还是一种闻所未闻的食物 ，市场上几乎没有鳄鱼肉的身影，不少人甚至还停留在“鳄鱼是保护动物”“鳄鱼不能吃”的观念上。所以有天价“鳄鱼尾炖汤”的事，其实也不奇怪。  

鳄鱼尾

通过这些食家介绍，目前在北京、上海等超市也有养殖鳄鱼销售，多为被切割成真空包装的产品，常见的是1.5公斤、2.5公斤的包装，鳄鱼尾约85元/500克左右，鳄鱼整条的价格更便宜，才几十块钱/500克，一条鳄鱼十多二十公斤，也就是几千块钱。 长春的食家高阳说：“在长春，如果用鳄鱼尾做汤的话，用料不会超过1.5公斤，在  高档餐厅鳄鱼尾汤卖上千元是正常的”。

鳄鱼尾

不过即使是这样，“鳄鱼尾炖汤”卖到16800元依然令人质疑，不过严谨地推敲的话，若果汤料里还有其他“神秘”食材，那么这汤 也许真的不贵。  

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻、龚智南、罗珊

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