小龙虾淡季提前俩月 一场生死大逃杀早已悄然展开……

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

2  

怎样过冬？  

各有各的招儿  

调查了数十位小龙虾经营者后，小编发现，以销售活虾为主的成熟小龙虾专营店，应对冬季的做法基本都是扩充产品线，增加比如蟹、牛蛙、烧烤、羊蝎子火锅等冬季菜品。

也有的品牌仍然专注自身主打 ，比如松哥油焖大虾还是继续在虾上下功夫，同时创新了营销手段。

以堕落虾为代表的，经营秒冻锁鲜食材的商家，主要还依托供应链的优势做其他海鲜产品。

 

1.推出蛙、蟹、烧烤、火锅等冬季菜品，多元化经营  

长沙，大钳门·有间虾铺董事长高千钧：

淡季我们推出夜宵搭配产品烧烤、蟹、牛蛙等产品，放大这类产品的占比，保持冬季优质小龙虾的出品品质。 而冬季门店合理的减少臃员与边损是必然的。

站在品牌经营的角度开看市场，外卖和速冻小龙虾只分流了一部分堂食的客群。

小龙虾天生就是社交体验型餐饮的产品属性，聚会现场的体验、社交情绪的互动宣泄，外卖与冷冻虾是无法具备的。

成都，某虾店林先生：

接下来我们会做蟹，是炭火蟹，不直接蒸。 还有烤串，羊蝎子，反正（大家）都这么做的，我也弄呗。

羊蝎子在成都还挺有市场的，但我感觉做的人多了也就不行了。 

成都，豪侠传创始人蒋毅：

往年淡季为了避免亏损我们采取了歇业，但今年不打算这么做了。

我们得思考如何破局，比如说我们在测试一些卤煮海鲜、热卤肥肠，包括牛蛙等新品。 

增加产品线，是目前所有的龙虾同行都在努力做的事儿，但这个战略能不能顺利地衔接上小龙虾下滑的势头，这还是个未知数。

成都，霸王虾创始人袁烨：

8月初我们尝试推一个新品：蛙锅，尝试对淡季有一个衔接的作用。

每年淡季都在调整，常规的做法就是增加秋冬季的菜品，这个模式对淡季销售促进并不是特别明显。

所以我们也在探索品类适当的多元化一些，往复合的方式去改变。 

2.采用速冻锁鲜产品  延续供应链优势   

深圳，堕落虾李林渡：

今年我们新推出花雕熟醉大闸蟹，接下来要上皮皮虾和海鲜大咖火锅。

海鲜火锅正在生产备货中，估计下个月才能上市。都是工厂加工后液氮速冻锁鲜。 

我觉得速冻锁鲜技术是整个食品餐饮行业的大趋势，随着液氮和冷链物流技术的成熟普及，对肉制品的保鲜、调味、品质、安全，都会逐渐超过鲜活现做模式。

3.专注小龙虾，创新营销方式 

深圳，松哥油焖大虾创始人松哥：

今年我们的营业额增长了200%，外卖和堂食1：1。我们从来都是专注于小龙虾，不做其他。

在产品策略上，近期，推出了南美白虾、夏威夷皮皮虾等，丰富了油焖系列产品。 

另外，今年我们创新了上菜方式，刚推出用铲子上菜+干冰制造烟雾缭绕的“仙境”效果，在抖音上反响还不错。

4.线上线下策略不同，线上聚焦小龙虾用户 线下聚焦中餐用户

北京，大虾来了创始人戴金胜 ：

我们线下店做湘菜，线上做龙虾、螃蟹、牛蛙，因为我们不做冻虾，所以宁愿品类集中一点也不因为淡季就大量扩充品类。 

其实外卖和堂食的用户，很多时候并不重复。 小龙虾用户，关注的是龙虾品质和口味；中餐用户也有它的特性，消费力、菜品、营业时间、聚会要求。所以让线上的归线上，线下的归线下。

这是在北京，如果是湖北，专门做龙虾的品牌，淡季是不营业的。

  3 

｜总结｜  

坚守大不易。 “现在消费者目的性消费和认知都太强了，知道你是小龙虾店，那么其他时间他很少能想到你。”郑州久如香创始人贾旭往年也会在冬季拓展品类，但效果一般。

转身也无奈。 “每年冬天就是这样，熬。准备去成都、长沙转转看看，看看人家成功的都是怎么做的。我还准备转做别的项目，做小龙虾确实难受，我心量小，受不了。”郑州猫姑娘小龙虾馆创始人小无赖和内参君感叹道。 

或许经营小龙虾就像一种“抓钱”游戏，“人进入铺满钱的机器里，风把钱吹起，人伸手去抓，限定时间里抓到的都归自己。”（久如香创始人贾旭） 

听起来主要靠运气，但实际上也凭内功。能正确辨听风向、眼疾手快的人肯定抓的更多。 

如果说小龙虾的经营是一场比赛，小编认为，比拼的将是餐饮企业的经营内功，品牌、产品不断迭代升级，营运及内控标准量化。

大家面临的机遇和危机都是一样的。当风口到来，锐不可当，肆意生长，无比开阔；当乍热骤冷，泰然自若，步步为营，守得云开见月明。

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参 作者：王艳艳

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多