面临在所难逃的关店潮，这些品牌凭啥愈发红火？

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文/忘川（微信id：canyin120）

餐饮成长的速度赶不上开店关店的速度！

有数据称，2014年和2015年餐饮的开店数量爆增，北京达到50%增长，而广州、深圳更是达到了90%的增长。然而在2015年下半年，北上广深四个一线城市总共关闭了161287家店。其中上海关闭了63296家店，也就是说，上海平均每个月有一万多家餐厅关闭，平均每天350多家。

同时，餐饮好案例君还了解到，年初麦当劳就因全球业绩不佳而宣布2016年将在全球关闭700家店，知名连锁重庆菜根香鉴于餐饮经营风险太大而全线收缩，300家加盟店剩下不足100家，11家直营店仅剩下3家，小南国也决定今年对8至10家亏损门店进行闭店或处置处理……

上海代官山、厚味香辣馆、年代秀，山西唐都大酒店，重庆柴火鸡，武汉巴适餐厅，长沙金百汇国际海鲜自助餐厅，广州东方既白……都位列2015年餐企死亡名录。

“一睁眼，都有新开的店，一闭眼，一家老店就倒下了”，用来形容近年来餐饮市场激烈的竞争现状再恰当不过了。

最近两年来，餐饮作为门槛最低的项目，大量创业者涌入，而互联网时代来临，让资本意识到餐饮业同样可以实现快速扩张，越来越多的高素质人才进入餐饮业，也给传统餐企带来了挑战。价格战、管理战、营销战、资本战挑动着整个餐饮业的神经，餐饮进入“战国”时期，今年洗牌继续加剧！

在目前，对于餐饮企业来讲，暴利时代已经结束，产品结构、战略部署、市场布局与推动策略，都需要重新思考与调整，保证餐厅赢利最重要，活下去最重要！

外婆家：每个品牌只开100家店，冷静下来练内功

我们经常看到先做大，再做强的餐饮企业垮掉，但是很少看到先做强再做大的企业会垮掉。

2015年下半年，外婆家提出了“一个品牌永远只开100家”的战略。我们都知道，自2010年外婆家进军上海后，扩张步伐就一发不可收，短短五年多的时间里，就开店180家。

在外界认为外婆家应该乘胜追击时，外婆家却选择了刹车减速。原因何在？

外婆家创建那会正值大众餐饮蓬勃发展之际，外婆家正是站在了风口上，然而今时不同往日，如今整个餐饮市场大环境动荡不安，外婆家及时认清了发展的局势，选择了冷静下来，放缓脚步，练好内功。这种做法相对应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。

“在这种经济大环境下，持观望态度、放慢脚步才才是最正确的举动，如果品牌打的不够牢固，风口上的猪也一样会掉下来。”吴国平如是说。

全聚德：拥抱大数据让会员营销飞起来

时代在发展，理论在更迭，大数据分析让餐饮企业耳聪目明，时刻了解顾客的需求，从而及时调整和完善经营策略。

大数据让餐饮行业一对一营销、个人化营销不再是天方夜谭，而成为一种基本服务。谁掌握了大数据，相当于就掌握了你的目标客群。在大数据时代下的今天，餐饮从业者不得不重视大数据对整个行业生态的影响。

2014年7月，全聚德对原有的会员管理体系进行了重新调整和升级，注重顾客体验，引入大数据分析，以及主动营销思路，持续挖掘会员价值、拓展经营。

通过大数据，全聚德对会员消费金额和消费频次等数据的分析，解析出消费者最喜欢的菜品和值得改进的地方，挖掘出消费者对全聚德的期待进而提升自己的服务水平。

2015年，全聚德共发起客流量提升、新会员主题会员招募、家宴精准营销、会员生日营销、新媒体微信营销五大类型的会员营销活动59个，同时全聚德集团还设有专人，负责定期查看整理顾客意见反馈，比如菜品方面，如果出现阶段性对某一菜品意见较大，会立即与相关产品负责人沟通反馈，并及时调整。

据餐饮好案例案例君了解，全聚德会员卡自2014年7月22日全新上线售卖以来，会员数量以每月新增近万人的速度飙升，迄今已实现会员消费金额1.8亿余元。

很久以前：洞悉消费者需求玩转社交红利

没有社交属性的餐厅是一个没有灵魂的餐厅。中国人的社交始终离不开餐桌文化。在社交网络盛行的当下，如何把餐饮店改造成一个社交化的平台，让消费者成为这个舞台的主导者，建立起良性的餐饮社交化平台值得每个餐饮老板思考。

知名餐饮品牌很久以前不仅开创了烧烤业的全新运营模式，还颠覆了传统经营方式。

在经营的过程中，经常有陌生人想认识邻桌的朋友，但又怕被拒绝怕尴尬，很久以前就巧妙运用了餐饮社交概念，通过开发约撸，现场男的可以给女孩子送送啤酒，女孩子如果中意的话可以回送个大腰子之类的，在线约，被拒绝也不会丢面子。

利用顾客的社交需求，让餐厅空间不仅成为熟人聚会的地方，还要成为“熟悉的陌生人”的社交中心。因此，很久以前在2015年的时候推出了约撸2.0版，刚上线就非常火，第一天注册用户就突破了5000人。

上海大饭堂：新业态寻生机一炮打响在餐饮市场接近饱和并且竞争激烈的情况下，全国各地的城市餐饮、尤其是大城市餐饮都在探索新的经营思路。上海大饭堂就选择了向社区渗透，在居民小区做文章。

上海大饭堂是一家典型的社区餐饮，选址在大社区的集中地点，定位瞄准“四小宴会”（小生日、小聚会、小白领、小家庭），以大厨烹小菜，小菜做精品的产品模式，“好环境、好出品、好价格”的超高性价比，一举打破了沪上部分餐厅“像样的不实惠，实惠的不像样”的经营现状，一举成为城市新贵每天“报到”的“屋里厢餐厅”！

据餐饮好案例君与部分连锁餐企负责拓展的朋友聊天，均表示今年有进社区的计划，特别是快餐品牌早已进驻多年了。

漫咖啡、新辣道等：创新营销方式让顾客动起来

让你的顾客自动自发的拿起手机把你的好分享到他的朋友圈里，形成口碑相传，这就是成功的营销。

从“人耳相传”到“手机相传”，新时代背景下，新兴媒体大量充斥着我们的生活，餐饮企业必须要学会在利用原有营销手段的基础上，积极的拓展营销途径，通过创新营销手段来进行造势，让用户成为餐厅的宣传传播载体。

例如：小猪猪烤肉创造了极具少女画风的体验，人人湘打造的互联网化的消费模式，探鱼传递的文艺情结，伏牛堂彰显的是年青一代的霸蛮气质，新辣道结合小时代3玩起了餐饮+电影的跨界营销，西贝请来舌尖民间美食家为代言人，韩寒开餐厅明星光环造势，雕爷牛腩500万购买牛腩配方……

八仙过海，各显神通，在用户手机里攻城略地。

总结

回过头来，餐饮企业能否获得持续经营，其实取决于餐饮经营者能否注意到一般人忽略的关键，能否有某种程度的专长或 know how。餐饮市场是一个庞大、复杂，而又不断变动的体系。

因此，餐饮经营者将永远无法100%地掌握它。但到了一定的程度，餐饮人就可以对它做出相当准确的假设，再用实际的产品去验证这些假设。

上述餐饮经营案例未尝不是一次又一次勇敢的尝试，虽然没有一种经营模式是无懈可击的，成果还有待市场检验，但这样的积极探索和颠覆式转型，对于餐饮企业和创业者都有着极其特殊的借鉴意义。

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本文转载自：餐饮好案例 忘川

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