低碳餐饮新时代（一）

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　　在刚刚召开的中国餐饮产业发展大会上，“低碳餐饮”成为各与会代表最为热议的名词。事实上，与最近中央明确提出的经济发展转型一样，低碳成为未来中国各行各业都正在大力提倡的新发展方式。

　　在这种时代大背景下，餐饮人自然也不应该例外。

　　如何迎接低碳时代的到来?如何理解餐饮业的低碳方式?如何让自己的企业低碳化?本专题便是在此方面给予餐饮人全方位的建议。

　　一、“低碳餐饮”的潮流来了

　　近年，随着全球逐渐升温，“低碳经济”的概念已经越来越被人们所重视，以制造业为首的一场行业变革正在酝酿，各个行业之间都在以“低碳、环保”作为目标，这也就势必改变现有的行业产品的检验标准和行业经营理念。服务行业也存在着很多与环保相关的问题，以餐饮业为例，一次性餐具回收、餐厨垃圾和食用野生动物都是关系到行业服务质量变革的大问题，只有做到环保管理，才能真正达到“低碳”标准。

　　实际上，由于全球能源短缺，需求却越来越大，导致能源价格不断攀升，餐饮业能源费用也不断呈上升趋势。而按照专家测算，目前一般企业平均存在着30％左右的节能空间。所以，对于餐饮企业来说，节能减排不仅能凸显企业的社会责任，更能降低经营成本，大幅提升企业的赢利能力。

　　在2010年6月举行的中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告(2010)》(以下简称蓝皮书)认为，节能减排，低碳环保将成为餐饮业发展主流和新的利润源。

　　报告分析表明，在人力成本，原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的赢利能力。采用新的节能设备，加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10％至20％，就能极大提高餐饮企业赢利水平。

　　中国烹饪协会杨柳常务副会长指出，低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，也是一种新的经济增长方式。节能降耗不仅是企业社会责任的体现，更是降低成本，提高利润的客观要求。

　　据悉，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2％～5％左右，如果能耗下降10％～20％，就能极大地提高了餐饮企业的赢利水平。目前，餐饮企业节能降耗还处于起始阶段，未来一定是大势所趋，能否抓住这一新的经济增长点对企业至关重要。

　　餐饮业应该如何贯彻节能环保理念，发展低碳餐饮经济呢?上海市烹饪协会经过初步研究，认为可从这几个方面倡导或实施：宣传发展低碳餐饮的重要意义；制定餐饮业低碳化的行业规范；推广使用节能减排新技术和新设备；拒绝或逐步减少使用一次性餐饮用具；杜绝购买储存，制作出售野生动物及其制品；反对过度包装食品，提倡对包装的回收再生利用；引导顾客理性消费、适度消费；倡导低碳烹饪方法，推广低碳营养菜谱；提高餐饮原料利用率以及推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐等。

　　中国餐饮企业的低碳行动

　　我们每个人都有义务为地球的“节能减排”作出自己的一份贡献，比如“少开一天车多坐公交，少喝一杯牛奶多喝一杯豆浆”等身边的小事，都能使我们加入减碳的行列!

　　当然也许你会问，少喝牛奶多喝豆浆也能减排吗?联合国气候变迁小组(IPCC)主席帕乔里认为，牲畜是排碳量最高的商品，甚至超过了人类的交通工具，如汽车、飞机等二氧化碳排放量。因此，多吃素食少吃荤食，每人每天就可以减少4.1公斤的CO2，等于180-360棵树一天的CO2吸收量。

　　在不久前举行的一场海峡两岸餐饮人的论坛上，台湾餐饮界同仁的低碳经，也给内地餐饮人留下了深刻印象。

　　台湾永和食品林建雄总裁认为，使用大豆食品可以让我们更健康更环保更绿色。而一茶一座的陈董事长则说一茶一座去年开始把竹筷全部取消，改用不锈钢材料的钢筷。这一改变，仅仅一个月就减少了60万双竹筷，一年下来就减少竹筷720万双。

　　而北京的湘鄂情厨师长阮立兴有一个新的身份——绿色餐饮宣传员。为了减少餐厨垃圾，他费了不少脑筋采购净菜，减少边角料的剔除，把可食用的边角小黄瓜头雕成装饰菜，摘菜剩的白菜梗腌制成泡菜。这样的经验，如今已在北京各餐饮厨房悄流传。

　　“低碳生活”带来“低碳饮食”概念，在今年召开的北京“华天老字号春夏季流行菜发布会”上，21家老字号的76道创新菜，不仅在烹制过程体现节电、节气等节能环保要求，而且菜肴本身更加低脂、低油，低盐。

　　在展示会上，这些创新菜主要采用竹笋，芦笋，菌菇、山药、紫薯、南瓜、鲜贝、澳带、海参以及五谷杂粮等做原材料，几乎找不到“肉类”的影子。烤肉宛的一道名叫“椰浆炖玛瑙”的菜，加热时间短，整个烹饪制作过程仅两分钟，符合节能和低碳饮食的理念。

　　而今年的热点区域世博会场上，低碳餐饮现象给许多参会者留下了深刻印象。

　　先是上海世博园的餐饮企业集体呼吁，倡导在世博园区提供低碳，环保的餐饮服务，让游客享用美食的同时，体验低碳生活。

　　接着，“青岛啤酒，世博盛宴”特色餐饮评选活动拉开帷幕。世博园餐饮企业代表在会上表示，将从采购，加工，销售和垃圾回收等各环节入手，减少园区餐饮业的碳排放，在游客当中推广文明，环保的餐饮消费习惯。

　　在世博浦西园区城市最佳实践区的伦敦“零碳馆”里，有个“零碳餐厅”给参观者留下了深刻的印象。青岛啤酒瓶做的灯具，冰块做的酒杯、轮胎做的桌子，水管做的椅子、会发光的墙，能发电的窗户以及用饼干做成的餐具，用餐结束后，可以把“餐具”当饭后小点吃掉，没被吃掉的餐具则可和厨房的生物垃圾一起，被收集到生物能量炉内，用于发电、发热，或形成生物肥料。

　　目前园区内许多餐厅已经通过实际行动践行了低碳环保理念。有的餐厅推出了可以吃的饼干餐盘，用冰做的酒杯，废旧物品做成的桌椅等，还有餐厅尝试利用回收垃圾发电，实现资源的循环利用。

　　二、3个餐饮资深人上的低碳经

　　(一)神农庄园：低碳让我们受益匪浅

　　受访者：丁海涛(中国烹协名厨委新星俱乐部会员　神农庄园副总经理)

　　作为京西最大的生态环保餐厅，神农庄园的低碳经营方式一直广受业内好评。所以在2010年的中国餐饮产业大会上，他们被作为代表邀请在大会上发言，讲述其低碳的先进经验。

　　1、低碳三件宝：生态水帘，六T管理，餐厨垃圾变废为宝

　　走进神农庄园餐厅就餐，许多顾客第一眼可能会被餐厅高墙上绿色的水帘吸引。虽然不是花果山的水帘洞再现，但其原理大概也是经营者从花果山的水帘洞中获得灵感吧。水帘的科学名称为“湿帘风机降温系统”，它是由特种纸质多孔湿帘，低压大流量轴流风机，水循环系统及控制装置组成。湿帘风机分别装在温室或密闭房舍的二面山墙上。风机抽风时，造成室内负压，迫使室外未饱和的空气流经湿帘多孔湿润表面，引起水分蒸发吸收大量潜热，从而降低空气自身温度。它能既有效地隔热，同时水气又可以成为天然空调。光此一项，神农庄园的丁海涛副总经理说，每年便要为餐厅节约30万元左右的空调费。

　　在管理上，神农庄园也采用了低碳式管理方法。看见记者不解，管理怎么可能也低碳?丁总说，所谓的低碳管理就是神农庄园采用了六T式管理法，所谓六T管理法就是“天天整理，天天检查”等。在神农庄园，因为六T管理法的运用，员工们自觉地将废旧饮料瓶回收，作为其他用途的储存罐等。

　　还有，神农庄园是北京餐厨垃圾回收试点的几个重点餐饮企业之一。许多餐厅将餐厨垃圾简单的扔弃，既污染了环境，同时又浪费了资源。神农庄园采用了最先进的餐厨垃圾处理技术，通过全自动餐厨处理机器，将其变成肥料。

　　2、不是投机，而是百年大计

　　既然采用了低碳方式，给餐饮企业带来了那么多好处?为什么还是有那么多餐饮企业不大力推进低碳技术的运用呢?

　　在丁总看来，所谓的餐饮市场每年如果有两家餐厅开业，便有一家关张的话，对于许多餐饮企业的经营者来说，难免有些急功近利。所以，许多人觉得先赚到钱再说，至于投入资金进行低碳技术的改造等，便不那么热衷了。

　　神农庄园为此也曾经进行过激烈的讨论。

　　当时，上马水帘技术等，起初的投入资金都非常庞大。而且一下子看不到成效。对于企业的现金流来说，都是不小的考验。好在用丁总的话说，神农庄园的老总非常支持，认为做企业是百年大计，不是一朝一夕的投机，所以最终拍板投入了巨额资金来进行低碳技术的改进。

　　在丁总看来，餐饮企业逐步进入一个微利时代。随着人工成本的上升，各项原材料价格的上涨等，企业的赢利就要从这些小处着手，一点一滴甚至从牙缝里扣出来的。而低碳式的降低成本，环保节约的新型发展方式，便为企业节约了大量利润。

　　3、后厨的低碳技术运用

　　对于餐饮企业来说，后厨的低碳运用是关键。因为后厨每天都在使用大量原料，一旦不低碳，便会造成大量浪费。

　　起初，神农庄园的后厨也存在浪费现象，采用低碳理念后，丁总让厨师们将原来动不动扔掉的西兰花根做成小咸菜，将西芹根也变废为宝。这些小菜精心腌制后，居然受到了许多顾客的喜欢，成了新的毛利增长点。

　　许多餐厅让服务员吃剩菜，但是神农庄园却不这样，他们鼓励厨师和服务员节约后厨原料，将其节约下来的资金作为服务员的伙食投入。这样既没有给企业增添新的负担，同时又让员工得到尊重感。

　　神农庄园鼓励员工将低碳理念渗透进企业的每项经营细节中，每个餐厅角落里。如何提高员工的低碳积极性呢?神农庄园除了在自己的内刊上，鼓励员工提出各种低碳好点子，同时经常开小组会，让员工献言献策。在经济上，神农庄园也给予员工的低碳行为以激励政策。比如餐厨原料的再改造利用后，销售的利润，员工可以提成返点。钱虽然是小数，但大大鼓励了员工的低碳意识。

　　在丁总看来，政府一直在大力推进转变经济发展方式，用科学发展观指导企业经营。餐饮企业要在这方面成为排头兵，积极响应政府的号召。而低碳便是响应的最好方式。

（未完待续）

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本文转载自：烹调知识·名厨

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