关于厨房成本控制与毛利

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　　经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同样卡在50%，300元/10人的标准我这里就敢上鲍鱼或鱼翅，你上12道菜可我就能上15道。这里面经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，但总之，一个厨师要想成长厨房的管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。

　　与会大厨：金牌主厨赵洪国、金牌主厨张建农、滨州政大酒店海鲜系主厨 陈乃虎、南通东方明城大酒店总厨沈明、嘉兴戴梦得大酒店总厨陈吉

　　话题之一：关于成本控制与毛利

　　赵洪国:头道大菜一定要让客人感到占了大便宜，客人满意不满意，“印象菜”最关键

　　我把头道大菜叫做“印象菜”，对于“吃标准”的客人来说，对你给他安排的菜满意不满意，比如是不是实惠，是不是有面子，最关键就是头一两道菜，因为再往后客人间的话题也扯开了，酒也喝多了，对菜品的关注程度有时就没那么高了，因此，头道菜一定要给客人强烈的刺激，让他感到物超所值。

　　“吃准标”最怕不够吃，这时候肉菜是最能压住阵脚的。比如我们店的香葱布袋肉、京式片鸭皮（自己烤的，可以降下一部分成本）、荷园飘香鸡、麻饼牛柳、笼香腊八豆排骨，等等，都比较实惠，几筷子下去肚里就不慌了，然后再穿插一些素菜、水果调口就可以了。

　　陈乃虎:300元/10人标准我这里一般上到25道菜

　　300元/10人标准我可以这样写菜单：鲍鱼捞饭、金丝虾球、孜然羊腿、风干鸭、卤水拼盘、姜汁毛蛤、铁签串烤鱿鱼、茶树菇炒小海鲜、姜汁爬虾、桂花山药、老厨白菜（醋溜白菜）、时蔬蘸酱、金牌蒸茄子、老醋猪肝、咸鱼煲、荷香酥鱼、八宝汤等大约25道菜左右，而毛利也能控制在50%。那么如何处理呢？

　　水晶虾仁片一半：做金丝虾球时，用水晶虾仁，300元的标准我们就把虾仁一开为二，然后再多粘点金丝，这样就节省一半虾仁。有时候，我们还将取完龙虾肉后剩下龙虾头和龙虾尾保留，将青虾仁烹调好之后前后摆上龙虾头和龙虾尾，放到商务宴上，掏钱的人心里偷着乐，脸上还特有面子。

　　一条羊腿分三份：比如孜然羊腿，标准高的时候我们就上整羊腿，标准低了，我们就将一条羊腿分成三份菜，多垫一点生菜，配一些荷叶饼，这样装盆也很饱满。还有风干鸭，一只鸭子最多可以分成4-5份，底下垫生菜，旁边围一些清炒的蔬菜等，还可以带一份饼和一碟小葱、一碟酱。这样装盘也不觉得空。

　　大白菜都得精打细算：老厨白菜由大白菜叶做成，所以我们今天标准上老厨白菜，明天的标准就换成醋溜白菜帮（此菜用昨天剩下的白菜帮做成），原料丝毫不浪费。

　　上酥鱼而非红烧:荷香酥鱼是用鲢鱼包上荷叶长时间卤制而成。所用鲢鱼重量不超过8两，这样的鲢鱼售价为1.5元/斤，所以成本很低。之所以选择上酥鱼而非上清蒸、红烧等鱼，是因为清蒸、红烧等对鱼的品种大小等有要求，成本高。

　　猪肝做成老醋味：老醋猪肝所用猪肝很便宜，客人反映口感很好，但我们之所以做成老醋味的，却也是为了节省调料成本，因为其他做法要用到美极鲜、东古一品鲜等价格较高的调料。

　　话题之二：关于客人身份和心理

　　张建农:老顾客注意上新菜，沿海的少给上海鲜

　　订包房的客户，特别是大客户，我就要求服务员问清楚他们请的客人是哪里的，我喜欢看人下菜单。

　　如果本地的老客户（每周来2-3次的）来吃饭，没什么特殊要求的，就需要给他们吃新菜，但每次换2-3个新菜足够了，一定不能全换掉。因为一般是这种情况，他约朋友来吃饭时，会说：我经常去的锦绣江南有几个招牌菜很不错的，一起来尝尝，结果来了以后一个没见到，就生气了，那我就吃力不讨好了。

　　如果请的客人是沿海地区的，那我开的菜单中就尽量少放海鲜菜，因为我们并不擅长做海鲜，他们却天天吃这个，那我们就应该多做江鲜，并且上菜时服务员对江鲜要着重介绍，他一般会觉得新鲜。

　　沈明:宴请外地来客，我主张安排几个客人家乡经典菜

　　刚才张厨的说法我认为只是一个方面，还有另外一种情况，是要根据食客的口味习惯安排菜肴。比如我曾经接过一个宴席，是我们南通本地人宴请浙江、安徽两地的客人，根据这三地的口味特点，我安排了代表江苏菜肴的水晶肴蹄、天下第一鲜、清蒸鲥鱼等；代表浙江菜肴的金牌素火腿、莼菜黄鱼羹、龙井虾仁等；代表安徽菜肴的卷筒粉蒸肉、和县炸麻雀、芙蓉蹄筋、无为熏鸭等，由于口味地道，三方面的客人相互间多了许多谈资，结果非常成功。

　　赵洪国:家宴菜侧重复合口味，注意照顾到老人和儿童

　　如果说商务宴侧重体面和精细，那么家宴就应该实惠和新鲜。家宴的标准一般不会太高，一家人出来吃饭的心理往往是图个省事、新鲜和实惠，所以口味上可以略微侧重一下复合型，这种口味家里一般做不出来，比如盐火局鸡等。形式上也可稍微变化一下花样，比如上个堂做铁板烧，或者弄个青蛙虾，客人就会感到新鲜。但也不能太过花哨，如果你给他弄个食雕上去，客人反而会以为你给他算了多少钱进去。还有，家宴如果有老人的，我一般不给上鲍鱼，你就是告诉他每只10元钱（其实已经远远低于平均价了）他还是会心痛，我的经验是不如其他中档菜道数多些、份量足些，最后让他打包走，这样他往往会满意。再有就是如果小孩子，也要给他们安排几个爱吃的菜，比如粒粒满口香，小孩子不闹事，这顿饭才算吃得圆满。所以，列单之前，要有意识地注意这两类人。

　　话题之三：关于原料及味型搭配

　　陈吉：500元/10人，毛利50%，我给一个常用“方子”

　　开餐先上暖胃羹（江南这边开餐一般都上暖胃羹），比如海鲜羹等，此类菜肴可用下脚料制作，价格在10-15元之间。

　　大菜必有蟹、鱼、虾，但在原料上大有文章。比如蟹类菜，一般用梭子蟹，比大闸蟹等便宜很多，但是口味差不多；鱼一般用鲈鱼或者白条鱼，成本中等，如果用太便宜的草鱼，作为大菜会让食客有不实惠的感觉；虾用大明虾，成本中等，但个头大，成菜后上档次。三道大菜共100元左右。

　　一个汤煲量要大。这个汤煲要求量大、味美，让食客感觉特别实惠，比如，老鸭煲等价格在20元左右即可。

　　一个摆造型的精致菜品，用以提高整个宴席的档次。比如用粉丝炸个盏等，切忌每道菜都有很花哨的装饰，否则会有华而不实的感觉。价格在10-15元之间即可。

　　一道挂脆皮的炸菜。如脆皮香蕉等，价格在10元左右。

　　一道半汤菜。如三鲜扒鱼圆等，价格在10元左右。

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