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关于厨房成本控制与毛利

2019年06月28日转载自互联网

第2页（共2页）：关于厨房成本控制与毛利[2]

内容摘要：经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同样卡在50%，300元/10人的标...

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　　六个凉菜（三荤三素40元）、一道点心（8-10元）。

　　沈明:蟹菜安排席中间，暖胃羹上桌别太烫

　　给陈厨补充两句，如果宴席中有蟹类的菜肴，要把这道菜的上菜时间安排在宴席中间，如果在前面上，食客吃完蟹会感觉到下面的菜都没有味道了。

　　第一道安排暖胃羹，切忌上桌时汤太烫，因为这时候桌上没有菜肴可吃，上桌的暖胃羹要冷热适当，上桌就能马上食用，所以这道羹一般要提前十分钟预制好，盛在不锈钢桶中，在表面浇一层薄薄的油，再盖上盖，这样就可以保持汤羹的温度，还能增加亮度。

　　张建农：菜单中要看见时令菜

　　比如三四月份上长江刀鱼，就让服务员着重介绍一下加深客人的印象：这是长江三鲜之一，三四月份是最肥美的时节，肉质最嫩，现在我们在北方也能跟在南京一样吃到最新上市的江鲜等等。其实时令原料一年四季随时都有，比如荠菜、香椿、藕、蚕豆等等。

　　赵洪国:要清楚厨房里有几道口味调剂菜

　　不管是东西还是南北，席间荤素搭配、口味调剂是一个铁律，关键是如何快速把握。比较方便的办法是牢记厨房里的几款口味调剂菜。在济南，虽然菜品口味比较复合，但还是以咸口为主。在根据原料、毛利、成本、客人等等因素排好主菜单之后，再用几个特殊口味菜调剂一下，比如瓦片双脆（辣）、粒粒满口香（甜）、鳞炸小鲫鱼（酸），同时注意颜色搭配就可以了。

　　话题之四：关于造型和盛器

　　赵洪国：几款不一样的盛器、一两个造型菜是必不可少的

　　每桌宴席有一两个造型比较别致的菜能体现一个店的档次。另外，一桌菜也像是一件完整的艺术品，如果每个菜的造型千篇一律，肯定不好看，这时候有一两个略微特殊一点的调节一下，观感上就好很多，在我们店可以上“铁板龙凤球”“凤尾香椿鱼”等。

　　选择盛器也是这样，整桌效果来讲，盛器颜色形状都不宜太花哨，比如我们店，还是以白色圆盘为主，再配上个别鱼形盘、方形盘等就可以了，但一餐一定要有一两个非常特殊的。如果标准高一点的，我可能给他上个精炖翅肚盅，每人每的金器装盛，亮点一下就跳出来了；如果标准稍低一点的，我可能上个木瓜雪蛤，用木瓜做碗，也能调剂一下。这道菜看上去很上档次，但实际成本并不高，雪蛤的涨发率比较高，木瓜也不是特别贵，所以一般的中档标准都可以上。

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