餐厅实用厨房管理精选

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　当我们和“新世纪”这个词共同进入今天这个世界潮流时，我们已切切实实的感受到了这个世界已不再是默守陈规、步履蹒跚的年代了，而是在交融、发展中不断飞跃的年代，人的思维在社会、经济、文化的突飞猛进中，将科学、信息等现代词冠，运用得淋漓尽致了。 在餐饮业日益蓬勃发展的今天，厨房管理也给我们带来了新的话题。现代厨房无疑是一个具备现代化、现代感、观代观念的食品生产场所，那么我们从事管理工作的人员就必须与时俱进，与社会同步，与社会需求相适应，不断地利用科学的手段，加强自身的修为，带动厨房的发展。我们常常因为管理的呆板、落后，对现代厨房缺乏科学的认识，从而出现生产方式落后，生产管理水平差，菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况。因此，现代厨房管理就必须具备现代管理的能力和条件，我想在这里和大家谈一谈关于这方面的一些看法。

　　一、必须认识自我，懂得自身修为

　　从事厨房管理者，首先必须精通业务，知道自己的份量，自己的一言一行将会影响整个厨房的生产流程和工作秩序。名厨胡杰先生创造了大厨十二有工作法则，这个大厨十二有工作法则实际上已诠释了一个从事厨房管理人员对自身修为的概念。他认为，一个从事观代厨房管理的入，必须有德、有艺、有责、有法、有标、有线、有莽、有方、有禁、有表、有兵、有菜。要做到这十二有，我认为首先要提高自己的文化素质，在美国、法国、意大利等西方国家的厨师，基本上都是接受过高等教育，甚至是学士、硕士，而我们的厨师队伍的文化水准基本不高，对现代厨房管理缺少科学性和创造性，这就需要我们加大力度，努力提高自己的文化素养，强化敬业精神，加强形象意识，重现自我的知识更新和技能的突破。

　　有了文化素质，还要懂得自身的修为，在业务上要掌握营养知识，学习计量标准，精通菜点成本与销售的核算方法，对客源调查、成本控制、保证菜点质量，提高经济效益，要有一个全新的概念。在工作上要兢兢业业，不计较个人得失，当做必做，不乱指挥，戒掉一切不良行为，善于调动工作人员的积极性。发挥厨师的厨艺和技能。

　　二、必须掌握四大资源

　　厨房的四大资源，即人力资源、财产资源、物质资源、信息资源。在人力资源方面，现代管理学认为，一切管理工作均应以调动人的积极性、做好人的工作为根本。所以现代厨房人员的管理又是产品质量的保证。随着社会、经济、文化的发展，人员的心理因素，职业道德素质、积极性等直接关系到厨房管理的成败。采用科学的领导方法与手段，激发员工的创造力，发挥员工的潜能，强化管理的效果，有计划、有组织地指挥、监督和协调厨房的工作。“食无定味，适口者珍，精料细做，粗料精做”，对厨房员工必须加强学习和培训，培养有开拓精神，有文化气质的优秀工作人员，提高员工的积极性，给他们以艺术创造和潜能发挥的机会。

　　财产资源的管理，要求我们对厨房拥有的资金、物资和固定资产进行合理的运用和管理。财产资源属于厨房的摇蓝，一切市场的保证，效益的产生、人员的培养、产品的生产，都依赖于财产的雄厚实力，因此，对财产资源的管理，应属于观代厨房管理中的一项不可忽视的课程。

　　物质资源的管理，是厨房管理中的一项重要内容。物质资源，就是厨房生产上所需要的物质资料，这其中包括菜肴原料，调味品等直接提供给顾客食用的东西，那就必须要求我们管理人员严格把握质量关、数量关，做到变腐、变质、无商标、无生产日期的各种商品和原料一概拒之门外，对物质资源要进行合理的运用和珍惜。

　　在掌握以上三种资源后，我们还要掌握信息资源。在市场经济异常激烈的今天，信息资源对观代厨房管理有着较重的影响。市场的需求，产品对市场的影响，原料的来源，新品的开发和研制等等，都得赖于信息资源。没有信息资源，就没有市场，这在现代潮流意识相当浓厚的今天，是千真万确的。如随着经济的发展，人们已越来越不满足于观状，在口味的调节上更趋向于多元化。就拿吃惯了淮扬菜的人说，川菜的到来，无疑是一剂兴奋剂，那么我们厨房管理人员，就必须掌握这个信息，适时地在自己的菜谱中添上一、二道川菜，这对活跃厨房产品，迎得市场青睐，有着不可言喻的作用。厨房管理人员还要经常了解酒店的新老客户，征求老顾客的意见，探知他们的需求，有些老主顾会善意的告诉你，说在某个地方吃了一道什么品种的菜肴，很不错的云云，那我们就得立即抓住这个信息，进行探访、研究，以更好地满足顾客的需求。

　　三、必须学会四个运用

　　(一)运用现代管理理论。所谓理论，即是人们由实战概括出来的关于自然界和社会知识的结论。现代厨房管理，必须运用现代管理的社会知识的有系统的结论。从思想上根本改变陈旧的观念，在继承中国烹饪优秀民族文化传统的基础上，大胆地运用科学技术，进行科学的指导与调整厨房生产结构，使厨房的工作进行条理化，理论化。因人施材，物尽其用。

　　（二）运用现代管理技术。现代厨房管理，必须俱各一定的经验、知识和技巧。经验来自于长久的生产实践和理论总结，知识来源于社会和积累，技巧是经过长期的劳动和磨练而掌握的巧妙关键。现代管理技术，就是将现代的理念和时代的节骤溶入各种经验、知识和技巧中去。我们运用这种管理技术对厨房进行管理，才能使我们的厨房在强大的市场竞争中处于不败之地。

　　(三)运用现代管理方法。在厨房管理中，我们还要学会解决厨房人员的思想、言行的方法和程序。我们不单单就会订一个计划，立一个规章制度、奖惩法则，我们还要在这条条款款中做到具有时代感的让人奋进、让人无悔的东西。比如，当一个人犯了一件错误，这错误不大，他平时工作相对比较积极、认真，那我们就必须实事求是地、一分为二地去处理，既让他认识到错误，又不丧失他的信心，而且有利地抓住他这次犯错误的机会，让他更清楚地认识到他自己在这个集体中所处的位置，促使他由一个普通员工变成一个优秀工作者。

　　(四)运用现代管理手段。管理实际就是能够让某项工作顺利进行的意思。而手段是为达到某种目的而采取的具体办法。那么运用厨房管理手段即是为了让厨房生产顺利进行所采取的具体方法，这种手段当然也应符合现代人的观念，紧跟时代的脚步，为企业服务，为社会服务。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多