吸引顾客的六项菜品定价法

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　菜品巧妙合理定价　顾客吃得放心安心

　　经营餐饮业,最让人担心的就是“克隆”,因为各家都有一本难念的经。例如隔壁烧鹅是品牌，而你经营的是家常菜，别人的一盘素炒青菜就肯定不能成为你的定价参考标准，这里面就有主次之分。试想，烧鹅定价高了，为了提高市场竞争，其他辅菜的价格就不可能再定高，反之，招牌菜是家常菜，定价低了，其他的高档菜种类定价自然就高不起来。你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是自己。

　　所以，避免“随行就市”定价，按照市场规定定价是十分必要的。现介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。

　　“晕轮定价法”+尺度

　　“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。

　　什么是“晕轮定价法”呢？下面，用一个实际的事例加以说明。

　　因市场消费滑坡，在广州的餐馆界曾经策划了“活螃蟹每斤10元”的新鲜事件，使一些商家从中尝到了甜头。10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了。

　　然而，这是商业中的一条策略，这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。

　　广州西贡食街一带的餐馆，是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。在这里，无论客人是否点其他菜，都可点“10元一斤的螃蟹”。这些餐馆供应给客人的螃蟹，都是按买来时的批发价格出售给客人吃，餐馆除了不赚钱可能还要略做补贴。其“诚”其“廉”确实吸引了大批食客蜂拥而至，纷纷前来尝鲜品奇，大饱口福。

　　由于建立在“诚”的基础上，因而为店家树立了良好信誉，而信誉又为之带来更大的利润，收到了亏小赚大的效果。

　　据这些餐馆老板介绍，他们的名气原来并不怎么响亮，月营业额仅在七万元左右。但自从做了这种“赔本”买卖后，使该食街一下子“赔”出了名气，从而客源猛增，最旺时月营业额达数十万余元。这真可谓“得了便宜又卖乖”。

　　主要成本法＋采购渠道

　　该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：

　　菜品销售价格=（菜品原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利润率）

　　这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。

　　例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=（3+1）/（1－40%） 约为6.67元。

　　本、量、利综合定价法+市场嗅觉

　　本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。

　　每一菜点总能被列入下面两大类中的一类：

　　（1）高销售量、高成本或高销售量、低成本；

　　（2）低销售量、高成本或低销售量、低成本。

　　第二类菜点（即高销售量、低成本）是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，两类都有，关键是经营者的市场嗅觉。

　　选择任何一种方法必须是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐馆成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小这一原理定价的。

　　菜点价格还取决于市场均衡价格。你的价格若高于市场价格，你就会吓跑客人；如果与此相反，那么你的餐馆就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，你也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜点分类，加上适当的毛利。

　　巧用数字定价法+诱因

　　作为一家餐馆，菜品价格要为客人所能接受，“价廉”更是取胜的法宝。尤其对于小餐馆来说，“价廉”更是取利法宝。

　　菜品定价时应该明白这样的道理：50元不如48元，100元不如98元。因为在客人心目中，钱付出了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，是餐馆老板值得研究的课题。

　　价格数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来客人的不悦。在人们的心中，“6”和“8”被视为大吉大利的数字，而“4”则被看做不吉利的数字。

　　以大众为对象的餐饮业，大致应具备以下几个方面的条件：（1）不受季节的限制，随时都可以进餐；（2）进餐时间不受早上、晚上等时间段的限制；（3）童叟无欺，不分贵贱。如果你是餐馆老板，就不要从事个人所感兴趣和以特定少数人为对象的餐饮业。因为有钱人毕竟是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美价廉”二者兼具的饭菜。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多