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吸引顾客的六项菜品定价法

2019年06月29日转载自互联网

第2页（共2页）：吸引顾客的六项菜品定价法[2]

内容摘要：菜品巧妙合理定价顾客吃得放心安心经营餐饮业,最让人担心的就是“克卤,因为各家都有一本难念的经。例如隔壁烧鹅是品牌，而你经营的是家常菜，别人的一盘素炒青菜就肯定不能成为你的定价参考标准，这里面就有主次之分...

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　　利用系数定价法+创新

　　系数定价法就是以食品的原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。而创新就是潮流的跟进。

　　定价系数，则是计划食品成本率的倒数：如果经营者准备自己的食品利润率定为40%，那么定价系数，则为1/40%，即2.5。

　　例如，假定一小盘炒肉丝成本为2.00元，将食品利润率定为40%。

　　那么售价应该=2/40%=2×2.5=5（元）

　　这种定价法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单。但是其中的问题有一点，就是经营者要避免过分依赖自己的经验。因为菜品利润率的高低的经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映市场状况。关键要跟进潮流。举例说，当社会物价指数上升时，大家都会抬高物价。这时，你若想“薄利多销”，不提价，可能会适得其反。因为你的价格低，人家可能认为你是卖的“低档货色”。你想你冤不冤。

　　毛利率定价法+品质

　　菜品的销售价格=采购食品成本/（1－内扣毛利率）

　　或：菜品的销售价格=采购菜品成本×（1＋外加毛利率）

　　其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故也称销售毛利率）,外加毛利率的毛利占采购食品成本的百分比（故也称成本毛利率）。而且内扣毛利率=外加毛利率/（1＋外加毛利率）。

　　这里“菜品成本”是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。

　　有一个缺点就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。从品质上下功夫，是避免这个缺点的有效方法。

　　例如，一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其销售价格为：

　　销售价格=（10＋1）/（1－40%）约等于18.33（元）

　　如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的顾客除了爱挑外，心里也在盘算。

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