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不锈钢圈打造厨房神器，出菜速度倍增

2019年07月15日转载自：大厨微阅读

内容摘要：前段时间，记者在北京发现了一家非常正宗的黔菜馆，只用十多分钟，就能做出数张米皮。这么高的出菜效率着实让我吃了一惊，为探究竟我进入了该店的厨房，发现在厨房里有许多的不锈钢圈。那么这些不锈钢圈和出菜速度有...

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前段时间，记者在北京发现了一家非常正宗的黔菜馆，只用十多分钟，就能做出数张米皮。这么高的出菜效率着实让我吃了一惊，为探究竟我进入了该店的厨房，发现在厨房里有许多的不锈钢圈。那么这些不锈钢圈和出菜速度有没有关系呢？下面就让该店的厨师长陈晓勇为各位揭晓答案，并在文后附上几道传统黔菜的批量制作的关键。

陈晓勇

国家高级烹调师

现任北京贵人相厨餐厅行政总厨。

为提高出品效率，店长陈晓勇会自制或巧用一些工具、模具。比如为制作碗儿糕，他用100个不锈钢圈，“量身打造”出一套模具，这套模具不易损坏、便于清理，一次能轻松制作上百个碗儿糕，便于短时间内的大批量制作。再如为制作米皮，店里购置了一台电动磨浆机器和十个不锈钢盘，很轻易的就可以得到数张洁白透明、富有弹性的手工米皮，整个操作过程不超过15分钟。

100个不锈钢圈拴在一起制成的模具。

碗儿糕

碗儿糕是贵阳市的风味名小吃，已有一百多年的历史。她甜香可口、富有弹性，品种繁多、各具特色，是当地人最喜爱的早餐和茶点。

发酵要充分，一蒸就开花

该店的碗儿糕由经验丰富的面点师傅手工制作——将生米泡透，加入熟米饭和清水磨成米浆，发酵后倒入自制模具中，一蒸就会开花。

制作过程似乎很简单，但想让碗儿糕开花却并不容易：首先应选用产自贵州的贵朝米，做出的碗儿糕才能如发糕般富有弹性；其次，在制作时一定要保证生米、熟米和清水的比例精确，磨成的米浆比蜂蜜还要黏稠；最后，必须保证充足的发酵时间，磨好的米浆需在20℃的室温下发酵1天，才能使其在蒸制过程中的体积不断增大，最终制作出色泽雪白、绵软蓬松的碗儿糕。

蒸好的碗儿糕色泽洁白，蓬松开花。

涨知识：

贵朝米产自贵州，与普通的大米相比，其质地脆硬，加热后粒粒分明、粘性较低，可用来制作弹性大、粘性小的面点，如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。由于口感较差，一般不会用来蒸饭或煮粥食用。

上文中的碗儿糕以及接下来要介绍的刘二妈米皮，都是用这种米制作而成。

刘二妈米皮

刘二妈米皮是贵州遵义的老字号品牌，已有五十余年历史。该店的厨师在制作这款米皮时，选用糯性较小的贵朝米，不使用任何凝胶粉等添加剂，制作出的米皮软而不绵，劲道弹牙，不过度黏连也不易断开，再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料，使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。