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不锈钢圈打造厨房神器，出菜速度倍增

2019年07月15日转载自：大厨微阅读

第2页（共2页）：不锈钢圈打造厨房神器，出菜速度倍增[2]

内容摘要：前段时间，记者在北京发现了一家非常正宗的黔菜馆，只用十多分钟，就能做出数张米皮。这么高的出菜效率着实让我吃了一惊，为探究竟我进入了该店的厨房，发现在厨房里有许多的不锈钢圈。那么这些不锈钢圈和出菜速度有...

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糟辣椒黄花鱼

此菜外形与川菜豆瓣鱼非常相似，但实为黔菜代表糟辣鱼。

该店对其进行了部分改良：

选料方面，糟辣鱼通常用草鱼制作，但此菜选用一斤二两的鲜黄花鱼；

做法方面，一般的糟辣鱼先煎制再淋一遍酱料，而此菜则两次使用糟辣椒；

调料方面，此菜所用糟辣椒为店里亲自腌制，辣味柔和，成菜时红亮诱人，活像给黄花鱼盖了一条红色的棉被。

糟辣椒制作：

1、将新鲜二荆条辣椒100斤去把留蒂，与仔姜5斤一同洗净、沥干水分。

2、将辣椒、仔姜用刀剁成5毫米见方的小粒后纳盆，加盐10斤、白酒4斤，搅拌均匀后倒入陶土坛内，添入生菜籽油1斤，加盖淋坛沿水，放置阴凉处自然发酵15天即成。

自制的糟辣椒。

技术关键：由于辣椒发酵后体积会变大，所以装坛时不要塞得太满。

制作流程：

1、黄花鱼1条（重约600克）宰杀治净，打一字刀后下入七成热油中炸至金黄，捞出沥油，此时的黄花鱼约为八成熟。

黄花鱼打一字刀后入锅炸至八成熟。

2、锅入底油烧热，下糟辣椒150克炒出香味，倒入清水800克，下入炸好的黄花鱼，调入醋15克、盐8克、糖5克、味精3克，转为小火，盖上锅盖焖煮3分钟使其回软入味，捞出黄花鱼盛入盘中。

锅中下糟辣椒炒香，倒入清水，黄花鱼入锅烧制3分钟。

3、锅入底油烧至六成热，下蒜末15克、姜末10克煸香，加糟辣椒100克炒香，倒入清水250克，大火收汁，淋入少许水淀粉勾芡，淋香油10克后起锅盖在鱼身上，撒适量香葱圈即成。

起锅前淋香油，将熬制的糟辣椒盖在鱼身上。

除了用贵朝米制作出来的这两种名小吃外，该店还将更多的传统黔菜搬到了北京，远在首都的贵州人不用回老家，就可以品尝到满满的家乡风味。

泡椒板筋

此菜被选为贵州十大名菜之一，所用的板筋并非指猪筋，而是猪里脊上薄薄的一层胶质，色泽洁白，制熟之后柔软弹牙，通常用做烧烤原料。猪板筋经过腌制、爆炒后鲜滑脆嫩、富有弹性，搭配软中带脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒，成菜红白相间，品相诱人。

胖椒酸鲊肉

贵州气候潮湿，当地人常常把一时吃不完的食物用“鲊”的方式贮藏起来，久而久之，便出现了如酸鲊辣椒、酸鲊鱼、酸鲊肉等美食。此菜所用的两种原料均是遵义当地农户用“鲊”的方法制作而成，经过油炸之后，酸鲊肉外脆里糯、油而不腻，胖椒酸辣开胃、粉润醇厚。

雷家豆腐丸子

这道贵阳特色小吃自清末传承至今，已有百年历史。一般的炸豆腐丸子口感结实、外表凹凸不平，而这种丸子是将豆腐捏碎发酵12个小时，加入葱花后团成的，炸好后表面平滑、呈黄褐色，外壳焦香酥脆，用筷子轻轻一夹就破，内里的豆腐由于经过发酵，口感又滑又黏，极为细腻，经高温油炸后，豆腐中的气体膨胀，形成如蜂窝状的多孔结构。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁热蘸食，酸辣咸鲜，香气扑鼻。

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