上菜技能考核试题

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　　这是一份上菜技能考核试题，可用于服务员培训考核。

　　（一）基础知识部分：

　　1、内容：中餐上菜原则、顺序；西餐派菜的顺序、方法；几种代表性菜肴的上菜方法。

　　2、方式：笔式或口试

　　（二）操作技能部分：

　　1、内容：中餐上菜服务、几种主要的西餐上菜服务；

　　2、方式：实验室现场操作

　　上菜服务的技能测试与考核

　　考核项目 操作要求 配分 得分

　　上菜顺序与原则 依据上菜顺序和原则上菜

　　上菜位置与姿势 从上菜口将菜肴送上餐桌，姿势正确规范

　　上菜方法 展示菜肴、后退一步

　　报菜名、介绍特色

　　语言表达准确、语音语速适中，语态自然大方

　　其他服务 菜上齐了要告诉客人，并询问是否需要加菜或其他帮助

　　（三）综合能力测试：情景模拟

　　情景一：致词时有菜端出。某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××（集团）公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。从上午起，工作人员做好了一切准备。

　　宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只装有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。

　　从这个情景案例中，我们获得了哪些启示？试着分析，与大家一起分享您的感受和观点。

　　情景二：只为少说一句话。某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

　　一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

　　一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗？”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

　　该情景案例给我们哪些启示？我们从中应该注意些什么？

　　情景三：都是鸡蛋汤惹的祸。张先生夫妇已经50多岁了，只有一个女儿，在单位已是一个部门的领导，平时为人大方，所以想好好地为女儿办一场像样的婚宴。张先生最终将女儿的婚宴选择洛阳一家五星级酒店。所有的事情都准备妥当，婚宴如期举行，亲朋好友齐来贺喜。宴会厅的领班小张这天家里有事，临时休班，她就找了班组里一个非常有能力的老员工带班负责张先生女儿婚宴的服务。其他服务都非常不错，迎宾、引位、看茶、上糖果、凉菜等一切就绪，婚宴气氛热烈。上了两道热菜之后，又上了一道鸡蛋汤，鸡蛋汤一上，来参加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴迟迟没有上来，这时婚宴上客人都纷纷地离席离开酒店，一开始张先生以为大家方便，或有事临时外出，还纳闷为什么不同自己打招呼，细想也没有怠慢客人呀。当越来越多的客人离席时，张先生这才意识到问题的严重性，慌忙找来办事的人和酒店领班，询问怎么回事：这时才发现本来是婚宴结束的时候才该上的鸡蛋汤给首先上了来。事情远没有结束，亲朋好友都纷纷地议论老张太抠门，一生只办一回事，还这样。周围的舆论给了张先生一家很大的精神压力；同时一场本该吉祥如意的婚宴办成这个样子。老张一家坚决不支付婚宴的钱。

　　如果您是该餐厅的经理或主管该怎么办？同时从这件事情上得到哪些启示？我们的餐厅培训又该注意哪些问题？

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