中国顶级烹饪技法大全

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㸆

㸆是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有，写作“煛薄Ｈ纭盁腰子”、“五味熂Α薄ⅰ按袩骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在㸆菜的技法中，拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。

▲㸆大虾

此法常用于少味或无味的原料，如海参、鱼翅、鳖裙等，有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点：汤汁少而浓或无汁，主料酥烂或软嫩，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。由于㸆制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干㸆，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱（或黄酱）、腐乳等㸆制成菜，如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料经温油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上鸡油，一般适用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。

▲葱㸆大鱼头

熏

一般是指烟熏，是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。

汆

氽，上面是“入”，下面是“水”，合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，质地鲜嫩，口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。

用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。

▲鸡汤汆海蚌

蒸

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。蒸的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜最显著的特点是：新鲜清爽，软烂滑嫩，口味鲜香，营养丰富，形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同，故有多种蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有机武昌鱼

▲福州扣蒸冰莲

拔丝

将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。

▲拔丝地瓜

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