中国顶级烹饪技法大全

2019年10月06日原文链接：查看原文

第3页（共6页）：中国顶级烹饪技法大全[3]

内容摘要：所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程，“调”则是指调和口味滋味。中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的庞杂的烹饪技法可以说在全世界也没有哪个菜系可以匹敌。炒...

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焖

焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

▲百花酒焖肉

煨

煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。

▲砂锅煨猪手

煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。

▲土鸡煨猪肚

炖

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

▲虫草鸽蛋炖土鸡

▲清炖燕窝

熬

是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜香。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。熬比炖的汤汁要略多一点，而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求。

▲瑶柱上汤熬菠菜

煮

煮就是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。特点是汤多汁浓，口味清鲜，汤菜各半，质地酥烂或鲜嫩。

▲浓汤砂锅鱼头

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