广东顶级名鸡大赏

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大同脆皮鸡

20世纪20年代到30年代，广州各饮食店争创招牌鸡菜肴，市师鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡肴相继出现。其中的脆皮鸡是根据金陵片皮鸭的制作原理创制而成的，因皮脆、骨香、肉鲜美嫩滑，色、香、味、型俱佳，别具一格，为各饮食店争相仿制。这款脆皮鸡后来辗转传到大同酒家，经大同酒家名厨师的精心改良，成为大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全国饮食业优质食品评比中获“金鼎奖”。大同脆皮鸡的制作有四个关键：一是原料以清远鸡为主；二是浸鸡的白卤水要保持质量；三是晾鸡所需的时间春、夏、秋、冬不同；四是鸡从炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。这款鸡肴皮色大红，寓意吉祥，表达喜庆，凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的，总少不了它。

江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。

广州文昌鸡

文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘。此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉，鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片，和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状，用炒好的新鲜蔬菜伴边，，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。

北园花雕鸡

花雕肥鸡是广州有名的传统菜肴。20世纪60年代，北园酒家名厨黎和将“花雕鸡”的传统制作方法作了改良，将原一铝煲放进几只鸡一齐制作，改作用瓦罉放一只鸡，将花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂锅内煎香猪肥肉至出油，炒香小洋葱与香葱，再下入以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒，待香气蒸腾后下入整只鸡焖煮直至酥软入味。选材方面，北园选择的是清远笔架山的三黄鸡，肥瘦适中，鸡味浓郁；而香味的关键花雕酒则必须要15年以上的陈酒方可。此外焖煮花雕鸡必须用砂锅，因其有着良好的导热性，在焖煮鸡肉的同时能使美味的酱汁全都渗透入鸡肉之中，吃来滋味十足。上桌时也直接以瓦煲（砂锅）呈上，能更久地保留菜的温度，挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香，上桌时菜肴色如琥珀，酒香氤氲，教人沉醉。

豉油鸡

豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是比较出名的广东家常菜，因为用料简单，做法简单，味道却特别好，做出来得鸡肉特别嫩滑可口，而备受大家的喜欢。葱、姜、豉油、冰糖就是制作豉油鸡的全部味料。这看似简单的菜，更考验厨师的功力。鸡的大小，每种料的多少，火候的掌控，丝毫不能懈怠。最终的成品，鸡皮爽滑，加上恰如其分的油花，带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明，骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间，调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入，互不争抢。

葱油鸡

葱油鸡是广东的一道传统名菜，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。本地土鸡、红葱头是最上乘搭配。整鸡放入盛满葱姜的盘中，大火蒸8-10分钟，入凉水浸凉，斩块入盘。香油热锅，入红葱爆香，淋入盘中即可。虽说制作方便，讲究全在食材本身及厨师对于时间的掌握。这道菜很能代表广东的口味，没有过多的调料,主要以新鲜食材取胜，肉质滑嫩,葱香四溢,百吃不腻。

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