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    90%以上的餐厅,都需要重新学习“擦桌子”

    2019年10月09日  转载自:餐饮老板内参 王瑛
    内容摘要:说起精彩的收桌,美食家刘德跃坦言:很多精彩的收桌,就是一道风景线。 这种“精彩”的动作,就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感,不仅会加深消费者对餐厅的好感...
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    擦桌子,餐厅中这一极小的环节,却关系到消费者的满意度,甚至餐厅的营收。

    很多企业,就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大?我们一起来看看。

    “一分钟收台”成餐饮业新标配  

    北京慈云寺的西贝餐厅,一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕,总计用时2分14秒。其中,收拾桌面仅花费了56秒。

    成都红杏酒家从2000年初开始,就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的:

    客人用餐结束,服务员推着分类细致的收餐车过来,迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕;

    而后,清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等,先湿抹布清洁、消毒桌面,然后干抹布收尾,迅速将桌面收拾干净;

    最后,再由另一组人员摆上新的餐具。

    一分钟左右,一桌新的客人就来了。

    同样是在成都,排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆,其第四代传承人马龙禧表示,为了缓解排队时间,餐厅的擦桌、收桌,通常会控制在30秒左右。

    ——餐饮服务中,这样的“1分钟收桌”正成为常态。

    擦桌子这件事有多重要?  

    采访中,记者了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法,其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌,但有一半企业明确表示,目前还没有将流程管理细化到这一步 。

    成都豪虾传创始人蒋毅说:“这种细致的流程管理,放诸整个餐饮市场来看,能做到者低于10%。 这不仅是能力问题,更是意识问题,也是餐厅的管理与执行问题。”

    不过,不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示,做好擦桌这件“小事”,影响远超想象:

    1. 提升餐厅效率  

    像海底捞的收台,服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后,马上开始清洁工作:

    服务员手提一个塑料桶,挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾,桶中装有一瓶洗洁精;  

    擦桌子时,蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣,同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面;  

    红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污;  

    白色干毛巾擦干台面上的水珠;  

    清洁工作完成时,另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。  

    海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作,有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间,提高了海底捞的翻台率 。

    2. 优化消费者体验  

    记者从大众点评中发现,很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感:

    不管是擦桌的专业性、及时性还是干净程度,无不影响消费者的就餐体验,甚至有可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。

    3. 规定的仪式感,“兜售”企业管理文化  

    说起精彩的收桌,美食家刘德跃坦言:很多精彩的收桌,就是一道风景线。 这种“精彩”的动作,就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感,不仅会加深消费者对餐厅的好感,更容易成为产品之外的自传播点 。

    就像海底捞,其精彩、标准的收桌,不仅让消费者侧目,更成为海底捞的管理文化,免费向顾客“兜售”。


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    本文转载自:餐饮老板内参 王瑛

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