餐厅一道菜，多大分量才合适？

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2. 从用餐组合来说，要分一人食or多人餐  

随着餐饮市场的细分发展，餐厅的目标客群、主流消费群体组合也更加细化，餐厅可以根据主流客群的人数组合进行规划。

目前餐饮市场中一人食的产品越来越多，比如肯德基麦当劳的汉堡套餐、7-11和全家的便当、快餐店里一份米面，还有如今“大而化小”的小份酸菜鱼之类的简快餐。

以肯德基的一份汉堡套餐为例，由汉堡、薯条、饮品、甜品组成。一个汉堡200克左右、一份中薯110克、一杯饮料350克左右、甜品40克或冰淇淋150克左右。

苗臣解释说，一人食餐厅有两种产品设计方向，一是像麦肯这样更希望销售套餐、组合餐的品牌，二是主打产品有绝对优先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少，后者一定要足量。

多人餐为主的餐厅，菜品分量可以相对略少 。菜品丰富、种类较多，一道道菜吃下来，积攒而得的分量会让人“不知不觉就吃撑了”。

如果是单一某道菜（例如单份个数有限的小龙虾等）数量较少，而用餐人数较多，可在点餐时做出提醒，询问顾客是否需要增加数量。

3. 从产品组合来说，要分聚焦单品or多而丰富  

以上文的拌调子为例，品牌主打的热干面属于一人食中偏温饱需求的品类，产品分量以充足为宜。

而主打成都各色小吃的芙蓉巷，则用略少的分量，给顾客丰富的选择空间。芙蓉巷创始人吴少辉介绍，所有产品在品牌运营中逐渐调整成了“小份”。比如红糖糍粑，以前一份5块糍粑，一个人吃不完或者吃完就吃不下主食了，打包带走又会影响口感。后来把红糖糍粑一份改成了3块，一个人能吃，两个人吃还能加小菜和主食。

“我们不同于单纯的担担面馆，不要求一份面吃饱，希望顾客有更多选择性，主食、小菜、小吃都能吃到，每一份的量都不大，吃到的种类多也不浪费。”芙蓉巷创始人吴少辉这样总结。

常见的正餐中餐厅，即使产品性价比较高的品牌，其实分食后的相对分量也并不大。苗臣分析说，拿常见的主菜为例，整条鱼两三斤、牛肉类三四百克、米饭50克至100克。单份菜品分量虽大，但多人组合用餐，每人分食到的分量其实并不多。

如今高档中西餐厅实行分餐制做单人套餐，一般都不少于5道菜，加上餐前面包、汤品和最后的小糖果之类，可能有10多道。种类虽多，但单一菜品的分量相对较少。不过，一道道菜“轮番轰炸”之后，饱腹感肯定有了。

影响产品分量的因素  

随着饮食结构的改变，曾经是人们进食主要来源的一日三餐需求减弱。西贝副总裁楚学友曾说过，以前食物摄取主要靠正餐，现在人们会配合吃水果零食，还有上午点心咖啡、下午茶和宵夜。

食物结构多元化、吃东西频次增加，导致很多人单餐进食量减少，还有部分人群出于健康需求控制进食量。

楚学友表示，在如今的饮食结构下，餐饮企业更应该注重菜品的分量控制，小份菜、一人食都是将来餐饮的主流方式 。

苗臣也认为，如今即使是温饱类餐厅，也相应减少了产品的分量。从马斯诺需求的底层需求来说，顾客首先要吃饱，而商家希望有高利润、高客单价、高销量，让产品分量略少是大多数餐厅的主流选择 。就像麦肯一样，一个汉堡吃不饱，用优惠价格套餐带动辅食销量，餐厅能实现提高效率和客单价，顾客也同样能感受到超值性价比。

对于新创品牌和餐厅来说，产品分量的多少，必须要与品牌定位相符 。比如说，大众消费餐厅，菜品分量可足、可多，谨慎减量。高端消费餐厅，菜品分量则可以精致略少。

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本文转载自：餐饮老板内参 孟蝶

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