一见数据就蒙圈？那你还是别管理餐厅了

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财务：“老板，这是这个月的损益表，您过目一下。”

老板：“报表什么我不懂的，你们做了就行，你只要告诉我赚了多少钱。”

对数字不敏感，是很多中小型餐企管理者的通病。  

财务部门、财务报表成了摆设，走过场就了事，管理者从不关注营业数据的细节，就这样也想开好一家餐厅？！很多管理者不同意了：你说要看数字，可我就是看不进去啊！到底要看哪些数据，要怎么看呢？别着急，我们先来看看江西瀚爵士餐饮的创始人陈致富如何解决这个难题~

1 预估好营业额才能控制好成本

万事计划为先，做餐饮更是如此。通过预估营业额来合理排班、采购，是餐厅节约成本的必要手段。瀚爵士以前虽然也有做营业额的预估，但由于从上至下对预估营业额的重要性缺乏足够的认识，也不知道该从何下手来精准预估，因此长期以来，预估营业额也无法起到作用。

如何预估营业额？

陈致富学会了如何准确预估营业额：调出过去的营业数据，按每天、每周、每月、每季、每年的时间间隔制成表格，然后分析每一个时间段内的数字变化，从而总结出规律。按照这个方法，瀚爵士的所有门店现在都能很精准地预估下一个月的营业额。

收效显著

通过预估营业额，陈致富发现餐厅材料浪费、成本浪费的情况得到了改善，短短一个月时间，可控成本就降低了2个百分点 。

长效执行是关键

预估营业额是一件费时费力的工作，尤其需要每天记录。门店内上至管理层，下至普通员工，如何让所有人一起执行就需要靠规章制度了。目前，瀚爵士财务部门、营运部门、门店店长、基层员工都在盯着营业额和损益表看，形成多方协同管理餐厅损益情况的局面。

营运部门为年度计划进行SWOT分析

员工关注的不是老板说什么，而是管理者检查什么。一旦有了预估好的营业额数据，具体到每一天、早中晚、每个片区，营运部门就会结合营运表格来核对检查工作进度。此外，瀚爵士还设置了营业额提成 ，形成“多劳多得”的局面，员工也就多了一份积极性。

2 开辟宵夜时间段

现在的上班族中午时间普遍忙碌，除了开在写字楼附近，其他的餐厅在午餐时间的盈利空间不足。而另一方面，人们下班后的时间较为充足，也愿意出来玩和消费。

在这样的现实情况下，陈致富认为延长餐厅的经营时间段能有助于提升餐厅的营业额，降低平均运营成本，于是瀚爵士西餐厅现在除了午餐、晚餐，还新增了宵夜时间段。

由于顾客对宵夜时段的诉求不仅仅是吃饱，更多着重在聊天、享受等精神层面，因此餐厅也为这一时段重新装修，采用另一套灯光设计，供应小食、鸡尾酒等休闲食品，力求让顾客惬意地度过宵夜时间。正如星巴克致力打造的“第三空间”一样，瀚爵士此举不仅拓宽了营业时间  ，提升营业额，也丰富了就餐场景 ，让餐厅多了一份“卖点”与竞争力。

陈致富相信：餐厅管理中，挣一块钱不如省一块钱。挣一块钱还得刨去各项运营成本，但省下一块钱则是完全可控的收益。

在成本水涨船高的今天，中小型餐饮企业面临着更为残酷的激烈竞争和生存压力，精确管控成本、按计划运营能让餐厅提升抗风险能力，积累适合自己餐厅的运营经验，并为新业务的拓展打下基础。

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本文转载自：幸福餐饮人 作者：刘畅

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