杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥详解企业发展之道

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03 从菜品到品牌，4次迭代slogan     

杨记兴还有一个改变，就是slogan的变化。

从聚焦到臭鳜鱼之后，杨记兴的slogan一共经历了4次迭代。

2015年年底，提出“臭鳜鱼只有一种味道，就在杨记兴”，到后来的“百年臭鳜鱼，味在杨记兴”，以及“微微臭，好吃蒜瓣肉”，这三个阶段都主要是聚焦于产品，把臭鳜鱼作为一个核心的战略，来强化产品印象。

而在最近一年多的时间里，杨记兴又一次进行了迭代，重新提炼出“徽菜头道招牌菜”，从之前的单纯聚焦产品，上升到品牌战略的层面。

“经过这几年的发展，臭鳜鱼在市场上已经有了一定的认知和知名度，强调‘徽菜头道招牌菜’，不仅强调了臭鳜鱼的重要性，更加凸显了臭鳜鱼在徽菜当中的地位，从菜品和菜系两个方面进行传播。”

3 扩大客群  增加儿童餐和麻辣臭鳜鱼  

除了品牌形象的升级，快速占领消费者心智之外，杨金祥也一直在考虑，怎么样才能吸引更多的顾客进店消费。

杨金祥认为，两类人群是必须要抓住：一是孩子、二是女性。

都说孩子和女人的钱是最好赚的，孩子带来的是家庭用户的消费，而有数据显示女性主导的消费占比70%。

那么，为了抓住这两类人群，杨记兴是怎么去做的呢？

01 免费提供儿童餐，吸引家庭用户进店     

“因为杨记兴的主体客群年龄偏大，超过30岁的偏多，所以带孩子进店消费的人群偏多，儿童餐就成为一种刚需。”

于是，杨记兴臭鳜鱼的菜单第一个大改变，就是增加了免费的儿童餐，为的就是吸引家庭用户进店消费。

“目前在整体的餐饮市场，很多品牌也已经开始注意到儿童这一块的市场，比如，海底捞和西贝等，满足儿童需求，是吸引家庭消费的关键。”

02 增加麻辣  口味臭鳜鱼，吸引  女性客群进店  

“以前我们更多的是在徽菜这个圈子里打转，但是面对整体的消费人群，有一些口味还是要去做补充的。

比如：传统的臭鳜鱼是不麻不辣的，但是现在的年轻人，尤其是女性，喜欢麻辣的口味，所以为了迎合市场，杨金祥专门增加了一款麻辣口味的臭鳜鱼，吸引女性客群进店。

现在这款麻辣口味的臭鳜鱼，在店内的销售占比，占总体臭鳜鱼品类的20%到30%。”

4 倒逼服务   一张小贴士，让顾客满意度大幅提升  

“服务一直是我们的弱项，在大众点评上收集的差评里边，有80%都是对我们的服务不满意，也因为这个，顾客的满意度大打折扣。”

于是，为了提升门店的服务，杨金祥想了两个点子。

01 线上设  专  人  专  岗收集  差评     

首先，设置专人专岗，在线上收集顾客的反馈意见，比如大众点评、饿了么、美团等线上的渠道，能够及时了解门店内出现的问题，并且及时进行改进。

同时，能够了解顾客的诉求，给予顾客及时回复。

“这个工作我们一直在做，很多的连锁企业也在做，但，有一个关键就是要避免流于形式，回复要更加接地气。”

02 菜单上一张小贴士  ，  顾客满意  度大幅提升  

在线下门店，杨金祥尝试了很多办法来提升服务。

“以前总是强调要做到桌桌巡台，如果顾客遇到各种不满的时候，可以做到当餐巡台，及时发现问题的话，通过沟通化解矛盾，顾客就不会投诉，但是很少能够做得到。”

后来，他就想到了一个招儿，在菜单上附上一张小贴士。

只要在用餐的期间，发生任何的问题，都有对应的处理方案，并且只要发生不愉快，顾客随时可以拨打投诉电话，这个投诉电话，留的是杨金祥本人的手机号。

另外，只要核实之后，投诉的顾客还将获得500元的现金奖励，这个奖金不是个人来出，而从门店的利润里来扣。

“这么做，是为了倒逼服务，投诉涉及到门店的评级，分为ABC三个等级，A级店，店长和厨师长等管理人员，能够获得6%的净利润分红，C级只能获得2%的净利润分红。

要是收到一个投诉，就扣5分，很可能就从A级降到C级，这样店长和厨师长加起来，每个月收入要差一到两万。”

这样做的好处：一方面，给门店管理层以督促的作用，直接跟其自身利益相关，加强管理和服务；另一方面，顾客看到了，反而会对门店更加包容和理解，也不会轻易投诉。

小结：

自古就是打江山容易，守江山难，其实做企业也一样。

在起步阶段，可能凭借一个独特的点子，就能迅速引爆品牌，快速走红，但是一旦过了这个阶段，长远来看，拼的还是内功，企业内部的精细化运营。

而杨记兴臭鳜鱼也正是在经历了迅速走红、快速发展，踩过一些坑之后，杨金祥才越做越谨慎，越做越注重练内功。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：王依

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