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员工月流失率低于3%的秘诀:传菜员和厨师角色互换

2019年11月21日  转载自:餐饮老板内参

第2页(共2页):员工月流失率低于3%的秘诀:传菜员和厨师角色互换[2]

内容摘要:做餐饮需要看明白两本账,一本是可见的,一本是看不见的。看得见的账,需要有制度来管理,而看不见的账则需要用文化来管理。...
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  服务员身兼编剧、导演


  餐饮业“柔性生产理论”的另一个特点在于,员工的工作具有一定的松弛度,或者说有一定的自主决定权。


  北京宴以举办宴会为主,给每个房间配备两名员工,一名是上面提到的“厨师”,另外一名是服务员。服务员的工作并非常见的端茶送水、收拾残羹,而是身兼编剧和导演。

  身兼数职,最大程度发挥自主创作力,让员工获得极大成就感。


  一名服务员向我们讲述了她曾策划的一场私人订制晚宴:


  一位客人想给他太太庆祝25周年的结婚纪念日,我向这位客人要了他们相识、相爱过程的照片,制作了一个台历并配以文字,在宴会开始时交给了她的太太,当他太太翻看台历时,感动得泪流满面,这时工作人员推进来祝福的蛋糕,同时播放客人对太太深情表白的VCR。场面感人,客人对我们也十分感激。


  让员工发挥自己的想象力去创造,而不是如一台冷冰冰的机器不停运转,这样员工才能发现工作的乐趣,对餐厅产生归属感。


  迎宾变身客户公共关系主任


  通常,餐厅的迎宾也是流失率很高的岗位,因为迎宾像个花瓶,没有成就感。


  而北京宴将迎宾改名为,客户公共关系主任(GRO),这是五星级酒店才有的职务。这让迎宾觉得自己不是迎宾,而是顾客的秘书。


  “比如今天某企业的老板要来,作为秘书要知道企业哪一年成立、产值多少、企业文化是什么、有没有上市。当客人一进门就要认出这是李总,上前说,李总好,咱们的房间在2楼,这边请。”


  “最差也要做到,李总来的时候你不认识,但走的时候你一定要记住,上前打招呼问候,李总好,今天吃得怎么样?”杨秀龙说。


  “我们现在员工有500多人,而上个月离职的员工仅为12人。”内参君算了一下,这个离职率是低于3%的,北京宴对员工流失率考核指标是,月流失率为不得高于5%。


  各位老板可以核算一下自己餐厅的员工流失率

  4|小结|


  做餐饮需要看明白两本账,一本是可见的,一本是看不见的。看得见的账,需要有制度来管理,而看不见的账则需要用文化来管理。


  “柔性生产理论”让员工与外界多触点连接,从自我的孤岛环境中释放出来,构造一个多点交叉的网状协作环境,值得餐饮人用于留人尝试。

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本文转载自:餐饮老板内参

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