餐饮企业运营管理的规范化

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　　作为餐饮人，这些声音是否很熟？是否也是缠绕在你心头解不开的谜？2010年企业缺少中、高层管理人员，缺少有效的培养、留人机制是中小企业普遍面临的问题。我们认为餐饮企业需做好如下几项工作：

　　第一，合理搭配企业中高层领导内、外聘比例，可有效增强领导团队的活力并保障领导团队的稳定性。在内、外领导配备上，我们认为二（外聘）八（内招）原则为最佳。在这一比例下，20%的外部领导融入可带来先进及全新的管理方法，创造鲶鱼效应，起到有效激活领导组织的作用；80%的内招则可以建立完善的企业人才晋升机制，让员工通过不断的努力，不断的提高得到晋升。同时，八成的内部领导组成为企业搭建了一个稳健、牢固的，非常忠诚贴心的管理团队。

　　第二，建立企业各项标准化的管理体系，为企业的管理定制清晰的标准。这样有利于对领导管理行为及工作的规范，同时也避免了由于企业没有属于自己的管理体系，而导致外聘管理人员越多，管理越乱的不利局面。

　　中小餐企应完善科学原理体系，实行财务精细化管理，优化人才结构，强化制度执行

　　第三，建立企业领导培训机制，确立领导岗位职责、工作流程、各类事务处理的规范、相关的制度、各不同时段关键环节的管理以及各类报告、沟通、经营事件的统一处理原则等，达到将领导管理行为与工作要求统一的目标。只有这样，才能保障管理的统一性与步伐的一致性。在培训方面，建议可多采用从基层各岗位开始，至完全熟悉各部门运作及管理为止。只有这样领导才能够全面了解企业整体流程，加强相互间的理解及配合的默契，并达到不断提升管理技能的目的。当然，适度的外训也是提升领导能力的有效方法。

　　第四，不可忽视对外聘高管的培训工作。很多经营者认为，花高薪聘请的经理人就是全能的，不需花费精力对其进行培训，其实这种想法会造成外聘经理人的流失，或影响其在本企业发挥作用。我们认为，外聘职业经理人需更多地在企业文化、经营理念、品牌理解、运营方法、规章制度等方面的学习及入职后一段时间贴身式辅助，否则将会因理念不合、理解错误、自身综合素质以及在表现自我的思想支配下急功近利、急于表现而对原有管理体系和管理制度运行的干扰。

　　第五，拢不了人心或不舍付出成为中、高层领导流失的原因。部分经营者用感情或者精神来维系与管理者的关系，但却不舍与团队共享成果，最终造成团队离散。作为经营者需要有一颗与身边伙伴共同创业、共同分享成果的诚心，否则，企业很难维持经营。

　　财务管理粗糙，企业遭遇“黑手”

　　在深入了解几十家餐饮企业内部管理、与上百家企业老板沟通后，我发现一种现象，这些餐饮企业中有65%以上财务极为粗线条化。财务核算只可满足基本的统计及进销存，成本控制凭感觉、核算周期长达一月之久、与钱相关的环节监控薄弱或者索性没有，这样的管理现状让人忧心。它不光会造成很多无效管理，更会影响企业的利润，加速削弱企业的竞争力和抵御市场风险的能力。这种现象的广泛存在让人难以想象，甚至会出现在连锁店多达十几家的知名连锁企业中。

　　餐饮企业做好财务管理，是企业走向规范化的必经之路。21世纪，餐饮企业已真正进入微利经营时代，如何进行精细化管理是企业提升利润空间、增强自身竞争力的唯一法宝。餐饮企业财务精细化管理要做好下述几项工作：

　　第一，建立以财务成本核算为核心的盈利模式，通过财务体系，规范餐饮企业采购、验收、储存、加工、出品等所有环节。而做到这一点，需要各类制度、检控、核算多方面的支持方可完成。

　　第二，缩短成本核算周期，最佳为每旬或每周，同时可运用日报表的方式规范每日的管理。其目的是可以让成本以科学、量化的方式，真实地体现出经营的现状，以便支持营运第一时间的调整改善。

　　第三，细化成本核算项目，要细化至每种原料、每个菜品、每个部门，只有这样才能及时发现异样情况、区分管理中优与劣的部门，实现真正的奖优惩劣。

　　第四，建立事前、事中、事后的成本控制制度，形成财务管理的系统化。事前：通过合理的考核目标成本的制定、历史数据的分析、各类出品、加工标准的规范，让管理者目标性更强、行为更准确。事中：通过标准检测、环环相扣的关键环节管理和多部门的不同方式的检查，达到规范出品、合理控制的目的。事后：精细化的分析、准确的数据、完善与量化的改进计划，将会让成本管理变得真实、可控，并切实发挥作用。

　　第五，企业必不可少的防损方法的落实。对于餐饮企业来讲，企业财务规范后，需要建立一个完善独立的部门，对经营中与“钱”有关的环节进行多方面的审查，以保障各运营部门对规范运营的执行情况。防损部门的建立，会大大地提升各部门人员的警觉性及自觉性，为保障企业规范管理及防范利润的流失起到了极大的作用。

　　需要提醒的是，作为经营者，不需要弄清楚帐如何算，但必须清楚餐饮财务如何进行管理以及如何要求财务及管理人员去管理。否则，无论管理团队在付出多大的代价，也无法创造出满意的经营成果。

　　不能过分依赖信息化管理

　　2010年6月的江苏之行，让我记忆犹新，印象深刻。在调研中我们发现，因为企业错误地认为运用电脑收银系统进行管理不会再出现问题，而忽略对收银环境的监控，而使企业形成管理漏洞，让人震惊。收银系统权限设置及管理失控，形成多个资金漏洞和财务隐患，收银员可自行调价、反结、自行优惠，对点菜单、加菜单等原始单据基本无核查，财务核算只针对吧台上报的存盘数据，收银历史数据常存在收银电脑内，对商品及物资销售和清查缺少监管等。

　　餐饮企业信息化管理的普及，为餐饮企业带来了很多便利。但如何善用信息化是餐饮经营者应当引起重视的问题。

　　第一，认为软件购进价格越高越好用，于是二十几万元的一体化管理软件，无论企业承受能力如何，依样照买。其实，餐饮业在购买软件时需要满足三点要求即可：一是自己当前及未来三年的需求；二是软件是否可以满足后期升级及功能扩展；三是软件自身的安全性。

　　第二，再好的管理软件，其效果发挥都需要由人来完成。所以，一套软件的有效运用，需要同步建立相关权限、操作规范、监控机制以及相关的制度与流程来满足与支撑其发挥功效。如此，上述收银软件的运用，企业需要同步做好收银权限设置、操作人员操作规范、收银台管理制度、吧台有价单据点菜单、加菜单、发票、代金券的管理、营运让利制度、原始单据核查制度、点菜单、加菜单改、退、换等办法、吧台抽查制度等方面工作。

　　不注重积累，难以发展

　　通过我们近几年的观察， 我们认为，优秀企业之所以成功，其中最重要的原因，在于它们善于积累和总结。而一些企业一而再、再而三地犯重复性的错误，是企业没有一套机制保证企业不重犯，也没有积累的习惯。根源在于，以往成功与失败的案例都没有记录，或者结果记录在案，但过程原因没有记载。这样，时间一久，连当事人都对成败的认识模棱两可，更别谈其他人可以从中吸取经验教训了。

　　我们认为，餐饮企业要养成积累的习惯，学习向自己企业内部及发生的事件学习。通过不断地纠正错误、汲取经验、优化流程、规范企业管理。

　　通过统计我们发现，中国的餐饮企业太偏重于人治，喜欢人治的原因在于法制观念不强，其原因在于法制不健全而只好依靠人治，而法制不健全的根源在于不善于总结与积累如果我们养成良好的积累与总结习惯，以相当的经验面对管理中出现的问题，这样难题就会迎刃而解。中国餐饮企业也会在总结与积累中快速、健康地发展。

　　编后：

　　中国餐饮欲创造百年品牌，走向国际化，必须走规范化经营的路线，对外要树立企业品牌形象，对内要建立自己的核心团队及适合自己的标准化管理模式。同时，在经营过程中不断总结经验，完善管理机制，提高竞争意识，提高团队竞争力。这样才能在竞争中利于不败之地。

　　在当今的时代背景下，餐饮行业江湖呈现更加蓬勃的发展态势，希望该篇文章能支持餐饮业界的朋友们了解当前的经营现状，帮助您诠释企业内部之困惑。

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本文转载自互联网

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