“群雄割据”时代！？粤菜之途不平坦！

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俗话说

一方水土养一方人

说一方话，做一方菜

有些菜系能走的更远

能走到世界各地

粤菜便是如此

从广义来说，粤菜分三支，广府菜，潮州菜，客家菜。

狭义的粤菜就是广府菜，即说“白话”（广州话）的地方的菜，广西梧州地区讲“白话”，所以也是广府菜，菜风一样，只是食材有点不同。1955年之后，按行政区域划分菜系，凡广东地区的都叫粤菜，这是广义的大粤菜。

讲潮州话的地方叫潮州菜。汕头人不服气，一定要加进去，所以也叫潮汕菜，基本是在粤东沿海，海陆丰潮汕平原这一片。

讲客家话的地方叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜，因为是东江流经的地方，如惠州。后来慢慢把风格风俗风味相似的统称为客家菜。

如果是语言交集处，互相就有影响。比如湛江、茂名是广府菜，只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似，因为有些打鱼者从潮汕那边过去，将烹饪风格留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话，所以和潮州菜风格相似。潮州人历史上南迁而来，有福建来的一支，所以潮州菜跟闽南菜很相似，用材、调味以及饮食风俗都相似。严格一点说，潮州菜跟福建菜更贴近，但因为行政区域划分的原因，仅作为粤菜的一个分支。

同为广府菜，各地也有各自的特色，比如湛江跟茂名靠海，做海鲜的风格和广州就有点不一样。为什么还是一个大广府？因为它们的烹饪技法，使用原材料的理念，用的调味料，大体相近。至于用大众食材做的大众菜肴，更是品位一样，叫法一样，食材搭配基本也一样。

随着“粤菜师傅”工程如火如荼地开展，广东省各地的特色美食开始被深挖出来，除了三大分支的广府菜、潮州菜、客家菜，顺德菜、湛江菜、茂名菜、阳江菜、清远菜、中山菜、珠海菜、深圳菜等以城市名称命名的菜式也纷纷涌现，颇有“群雄割据”之感。同时，随着外来菜系的大举进驻，90后、00后等吃着快餐的一代崛起，在新时代、新形势下，粤菜之途似乎不太平坦，那么粤菜又该如何发展？

为此，广东省粤菜产业发展促进会、广州广粤文化发展有限公司·美食导报举办的《粤菜之途》研讨会，邀请了“粤菜教头”黎永泰、广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠、资深媒体人一鸣、广府文化学者饶原生、美食作家钟洁玲、美食作家郭婉华、美食评论家劳毅波、广东省餐饮服务行业协会秘书长邓国雄等学者、餐饮行家围绕“新时代下，粤菜该如何发展”的议题进行讨论。

“粤菜教头”黎永泰

粤菜，尤其是广府菜，离不开政府的推动。广州市政府应该推动“早茶”等传统文化的申遗，美食节的开展应该是文化先行，烹饪教育应该在高校设立专业课程，而不是任由市场主导。 

——“粤菜教头”黎永泰

资深媒体人一鸣

生活方式的巨大变化，让90后、00后对饮食的追求已经不一样了，我们不能不承认，现在粤菜的品质已经不如从前！粤菜不能再守着一亩三分地，要变化、要发展，要随着消费群体而改变！

——资深媒体人一鸣

美食评论家劳毅波

省内各地涌现大量的烹饪比赛、美食节，有好处也有缺点。好处在于，让各地的厨师都有一种参与感，因为每个地方都需要烹饪比赛、美食节来证明其存在价值。但是缺点在于，第一，不少厨师因此而疲于奔命，习惯了做参评菜式，导致回到餐厅之后不会做其他日常菜式；第二，不少美食节以外来小吃为主，缺乏对本地美食的宣扬。同时，90后、00后等吃超市的复合味为主的群体崛起，缺乏了对味道的教育。

——美食评论家劳毅波

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本文转载自：美食导报V 龚智南

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