开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃？

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包子，中国人最日常的食品之一，东西南北中，几乎每一个地方都有自己的特色。

中国人烹饪上的创造力，在包子上发挥得淋漓尽致。

讲究皮的有破酥包、讲究馅的有三丁包、讲究异域风情的有烤包子……讲究到极致，就是我们今天的主角——汤包。

汤包，也叫灌汤包，它将中国人最熟悉的面、汤和肉馅以包子的形式完美地整合。

不管是哪里的汤包，几乎都会贴着同样的告示，“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。

吃汤包的确是个技术活。提心吊胆地将汤包夹起来，只希望不要把皮弄破，损失了美味的汤汁。小心翼翼地将包子放到勺子上，从顶上轻轻咬一口，啜饮里面的鲜汤，然后再将包子整个吃下，一本满足。

那问题来了，美味的汤包，到底该去哪里吃呢？

▲图/photoAC

01 从中原到江南，汤包跨越千山与万水

无论是汤包、叉烧包、破酥包还是烤包子，它们都有一个共同的祖先——馒头。

早在西汉，就有关于“蒸饼”的记载。那时候，面食统称为“饼”，汤饼类似于面条，蒸饼类似于馒头。

到了魏晋南北朝，面粉加工手段进步，面食在中原地区迅速普及，中国人制作蒸饼的技术也非常成熟。

北魏贾思勰在《齐民要术·饼食》中记录了超过20种面食：蒸饼、胡饼、烧饼、汤饼、乳饼……

当时的人认为蒸饼上面开裂“十”字形状为最佳，有点像是现在的开花馒头，有些土豪非此不食。

            ▲图/YouTube

直至五代时期，才有人想起来在馒头里包点馅会不会更好吃？于是包子才正式登场。

紧接着，北宋时，包子迅速火了起来，“包子”一词也是在北宋时出现，当时又称“包儿”，东京街头已有不少出名的包子铺。

吴自牧所著的《梦梁录》“荤素从食店”条，便有“细馅大包子”“笋肉包儿”等包子的记录。

汤包的祖先“山洞梅花包子”也出现在北宋汴梁城，被誉为“琅缳妙品”。

到了南宋，包子已经成为大众食品，品种多样，与今天的包子已经没有大的区别了。

周密所著的《武林旧事》中，列举了南宋将近20种包子，其中一种的名字就叫“灌浆”，指的就是灌汤包子。

▲《清明上河图》局部

遗憾的是，现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法。

直至清代乾隆年间，《扬州画舫录》记述扬州茶肆，“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期，还有记载指出，冷凝的肉汁是汤包形成的关键。

同样是在清朝中叶，淮安、镇江的汤包也十分出色，这也与盐商们有钱，淮扬菜崛起有关。

再至清朝同治年间，苏南常州、无锡一带出现了小笼，以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世，当然，在江南，人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。

成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”

▲图/pixabay

直至今天，在竞争激烈的中华美食界，包子仍占据着一席之地。

作为包子界的佼佼者，汤包在很多城市，甚至是当地最具有特色的美食。

开封、靖江、南京……每一地的汤包，都有着自己的忠实拥趸。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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