隐食记 | 凉皮：全民家书里的两部美食史

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前不久，宁夏石嘴山大武口区凉皮协会捐赠了500份凉皮，陆续送到石嘴山市弛援湖北医疗队医护人员手中。在抗疫前线的医护人员一边吃着凉皮一边不忘发视频感谢：“没想到今天吃到了家乡的凉皮，真过瘾！”两天后，甘肃白银支援湖北医疗队队同样收到了家乡寄来的一份特产美食：凉皮。收到凉皮的护士满心感动地在日记中写下几个字：“吃出来家的味道。”

2020年年初的“宅家马拉松”把全国人民逼成了厨子，而在这场不见硝烟的“朋友圈厨艺大赛”中，C位出道的美食非凉皮莫属。微信、微博、豆瓣、抖音、快手甚至是B站，几乎凡有社交APP处便能发现凉皮教学指南。在各色攻略与直播中，人们操持着十八般厨具洗面筋、摊凉皮、浇辣子……有些人最终靠着锡纸、乐高积木和电风扇练成了“邪典”凉皮大法，而更多的人则在糟蹋完家里的面粉后对着碎成豆腐渣的面皮发出灵魂呐喊。

中国美食千千万万，为什么是偏偏是凉皮点点燃了大江南北春节的厨房？甘肃白银与宁夏石嘴山相距400余公里，风土民情大不相同，为什么凉皮会成为两座城市共同的“家书”？

如果说在朋友圈“C位出道”还有些偶然因素的话，那凉皮同时“兼任”不同城市的“家书”就显得不足为奇了。非但是白银和石嘴山，在西北，但凡叫得上名号的地方，几乎“城”手一碗凉皮：西安、汉中、兰州、石河子、克拉玛依……但如果你认为凉皮只是“一带一路”的专属美味那可就大错特错了，将视线投至整个中国，你会发现以凉皮为家乡特色小吃地方简直数不胜数：河南濮阳、山东东营、江西贵溪……毫不夸张地说，如果要在中国选一种“全民家乡小吃”，那凉皮一定是最有力的角逐者之一。

凉皮到底有什么魔力，能够横行九州、南北通吃呢？

凉皮是什么？你要问我，我便不知

圣奥古斯丁有一句名言：“时间是什么？没人问我，我很清楚；一旦问起，我便茫然。”凉皮，也是这样奇妙的事物。从命名上来看，凉皮虽然和凉面、凉粉结构相同，但含义却含糊得多。

“凉面”与“凉粉”均为偏正结构，“面”与“粉”作为中心语都指向特定的食材，修饰语“凉”则可以自由替换。面可以是冷面、汤面、热干面，粉也可以是冰粉、炒粉、酸辣粉，而凉皮则不同——单独一个“皮”字会让食客不知所云，可以煮一碗面、嗦一碗粉，但没法下一碗皮，而结构相似的（东北）拉皮、（南康）汤皮等小吃则与凉皮有着完全不同的“血统”。“皮”与饺子、馄饨、包子相连就成了后者的附属物，唯有与“凉”字相连，凉皮才能成为一个整体。

之所以对凉皮的名称咬文嚼字，是因为凉皮的的内涵同样暧昧不明。从词义界定角度来看，蒸的、擀的、烙的凉皮都应属于凉皮，然而从约定俗成的角度来看，似乎只有“蒸出来”的凉皮才是真正“原教旨主义”的凉皮。但即使将范围收缩得如此之窄，也依然不同将凉皮与面皮之间划上等号，因为“蒸出来”的凉皮也分类两大类：一种是用大米熬浆制成的皮，属于米皮；另一种是用面粉去筋制成的皮，属于面皮。没错，虽然“朋友圈厨艺大赛”中被糟蹋的几乎清一色是面粉，但少了大米的凉皮界，注定是不完整的。

米皮制作工序大致分为三步：磨米成浆、过滤澄清、上笼蒸制。出名之后的米皮劲道软糯，趁热折叠好切成细条，蘸上秘制的辣椒油，再来些蒜汁水醋，一口清凉，两口舒爽，三口便是人间至味。

米皮在陕西以外的省市流传不广，但在陕西凉皮界的“四大旦角”中米皮就占了半壁江山：分别是秦镇米皮和汉中热面皮——没错，汉中热面皮名为“面皮”实际却主要以米浆为原料，严格来讲应当称为汉中热米皮。而用面粉做成的“皮”，汉中人称之为“面面皮”，“面面”大体为粉末之意。

关中一带素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的民谚，从中不难品出秦镇米皮在陕西地位有多尊崇。制作精良的秦镇米皮吃起来“筋、薄、细、软”，无论是单吃还是配上芹菜丁、豆芽、黄瓜丝等小菜，都是一般的妙不可言。而汉中热面皮则是汉中人每天肠胃的闹铃：一口热面皮，一口菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤的那一瞬间，那才是一天真正的开始。

除了秦镇、汉中两大重镇，甘肃陇南的文县、武都也盛产米皮。不过作为家乡小吃，文县的面皮同样不遑多让；而武都的米皮则常常与面皮、洋芋搅团、油面茶等小吃统称为凉粉，一句“凉粉吃了没”，武都人听了，自会会心一笑。

凉皮的另一大分支，就是横扫六合的面皮。面皮制作工序与米皮几乎一致：释面成浆、过滤澄清、上笼蒸制。在制作面浆之前，如果加一道洗面的工序，就能制出气孔密集的面筋；如果直接用面粉加水调和成面浆，便没有面筋。贾平凹在《陕西小吃小识录》曾提到过面皮的做法为“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀……蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸”，这里的面皮未经洗面，自然是没有面筋的凉皮。

除去米皮与面皮，西北地区广泛分布着一种名为“酿皮”的美食。“酿”读“瓤”，酿皮与凉皮事实上是同一种食物——秦镇米皮又名“穰皮儿”，“酿”恰与“穰”同音。虽然酿皮界中比较出名的兰州酿皮、天水酿皮、武威酿皮、巴盟酿皮均是面皮，但考虑到各地对米皮、面皮、凉皮甚至凉粉的叫法多有混同，“酿皮”之名很可能是穰皮的讹变。

一千碗凉皮就有一千种灵魂

可以看出，“凉皮”是一各极具包容性的称呼。它可以是米皮，可以是面皮，可以带面筋也可不带面筋，更不用提各地完全可以在“皮”的基础上辅以不同的佐料与小菜。这种“殊途同归”式的内涵，让凉皮有了成为“全民家乡小吃”的可能，但另一个问题也随之而来：究竟哪种凉皮才是最正宗呢？这个问题，连凉皮“最大输出省“陕西自己也是一笔糊涂账。

“四大旦角”除了秦镇米皮和汉中热面皮，还有岐山擀面皮和麻酱酿皮：岐山擀面皮2011年被认定为“中华名小吃”，而麻酱酿皮则用芝麻酱挑起了浓浓的回民特色。“四大旦角”之外，陕西凉皮界同样群星璀璨：安康蒸面、汉阴蕨粉皮、扶风烙面皮、彬县淤面、陕北肝子酿皮、泾阳凉皮……闻名陕西内外的“三秦套餐”是凉皮、肉夹馍再加冰峰汽水，但这里的凉皮只能称得上“种类物”而非“特定物”，不同陕西人心中自然有不同的凉皮风韵。陕西凉皮“十里不同酱，百里不同皮”，只不过有些“王孙高名满天下”，早已随着各地的小吃连锁店成为陕西的名片；而另一些则“藏在深闺人未识”，只在千里之外的游子心中，悠悠谱写出一曲乡音。

陕西凉皮花样最多，影响最大，流通最广，文化根基最深。凉皮若是帝国，陕西就是当之无愧的首都。但如果说陕西凉皮能一匡天下、九合诸侯，那恐怕各地要“一支穿云箭，千军万马来相见”了。

自汉中向西或咸阳向北，便到了甘肃的陇南与庆阳，这同样是两个酿皮重镇。甘肃是酿皮大省，而陇南与庆阳宁县则是这条“酿皮之路”的东部起点。由此驱车向西，一路可以尝尽天水酿皮、定西酿皮、兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、金昌酿皮，及至吃到一碗敦煌酿皮时，已经到了甘肃的最西端。

出了甘肃，新疆浩浩荡荡的凉皮大军又已列阵在前。哈密凉皮、乌鲁木齐凉皮、昌吉凉皮、石河子凉皮、克拉玛依凉皮、伊犁凉皮、喀什凉皮……凉皮随着铁路的延伸渗入黄沙戈壁，成为新疆人肠胃里最美味的“绿洲”。

相比于甘肃陕西两省，新疆凉皮呈现出更强的包容性与更丰富的口感。哈密凉皮的配菜极为奢华，从紫甘蓝到酸萝卜到野蘑菇，大有万川归海的气魄；昌吉黄皮凉皮以蓬草灰水和面，故称为“黄皮凉皮”，口感厚重扎实；石河子凉皮汤料讲究，用桂皮、花椒、草果、香叶等十余种香料熬制而成，汤料甚至比面皮更诱人；克拉玛依凉皮则能用番茄酱搅拌，在胡萝卜与绿豆芽的衬托下大有“凉皮沙拉”的即视感；喀什凉皮还会辅以腐皮及特殊的鹰嘴豆，软糯中更添滋补……可以说只有凉皮拥趸们想不到的吃法，没有新疆凉皮加不了的料。

沿着“凉皮之路”走到伊犁与喀什，已经半只脚迈出了中国国界，但这并不是凉皮帝国疆域的全部。回头向东，内蒙古的巴盟酿皮、宁夏的大武口凉皮都配拥有姓名，“大武口凉皮”五个字还是国家地理标志集体商标；再向南转折，青海酿皮同样蔚为大观——凉皮若是家乡小吃，那广袤的西北大地就无一处不是故乡了。

凉皮是西北集体的家乡小吃，这依然不是凉皮帝国疆域的全部。从中原到江南还存在着一块块凉皮“飞地”，在这些大大小小的城市里，凉皮同样与儿时记忆划上了等号。河南濮阳的裹凉皮、山东东营的包凉皮、安徽萧县可卷可拌的面皮、江西贵溪和德兴加入黄芥末汁拌凉皮……吃着这些特立独行的凉皮长大的人们，离开了家乡见到了别处的凉皮还多多少少会有些惊讶：这也叫凉皮？这声质疑，要是让一个陕西人听到，真不知会做何感想。

没办法，这就是凉皮。如果说一千人眼中有一千个“哈利波特”，那一千碗凉皮有一千种灵魂。

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本文转载自：文汇 江隐龙
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