隐食记 | 凉皮：全民家书里的两部美食史

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凉皮通史：“全民主食”的起源猜想

凉皮在地在物博的中国的确近乎“全民家乡小吃”，但它为什么有如此大的魅力呢？再进一步，究竟哪里的凉皮最“正宗”？史书未曾明确凉皮的起源，但民间却给了凉皮多个版本的传说。

比如秦镇米皮，相传是秦始皇嬴政时秦镇遭旱灾无新米上贡，乡绅们遂将陈年大米浸泡后磨制成米浆，竟而创造出了米皮。又如汉中热面皮，相传是汉高祖刘邦时期汉中一带的农民所发明，刘邦“微服私访”时对这一由“面”成“皮”的美味赞不绝口，赞曰“此乃面皮也”，因此汉中热米皮至今还以“面皮”为名。再如萧县面皮，又将起源锁定到了东汉末年的赤壁之战：曹操南征时粮食被雨浸湿，厨子便机灵一动将这些麦子磨成粉蒸制，最终发明了凉皮。

如果这些传说为真，那凉皮便已度过了两千年左右的岁月，在美食界也算得上长寿了。不过传说毕竟只是传说，通过对史料的按图索骥，还是能找出凉皮起源的大致时间。

无论是米皮还是面皮，都需先将原料磨成粉，这就要用到石磨。石磨发明于战国时期，经历秦汉随着脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等粮食加工器具而普及，这也标志着中国饮食由“粒食”向“粉食”的过渡。两汉时期，食饼之风渐渐铺开——这里的“饼”指的是所有面食的统称，如汤面最早就称之为“汤饼”。秦汉以降，汤饼与蒸饼已是餐桌上的常客，东汉农学家崔实在《四民月令》提到“立秋日食煮饼及水溲饼”。魏明帝曹叡为了试探“肤白貌美”的何晏是否傅粉，用的方法便是在正夏月让何晏吃热汤饼。从生产工具的角度来看，凉皮在汉代的确已经有了出现的可能，不过宋代以前的汤饼实际上是一种“片儿汤”，面片不是用刀切，而是用手撕，可以说此时还有“面”无“条”，凉面尚未问世，遑论工艺更为复杂、以刀切为主要工序的凉皮。

汤饼虽然美味，但不适合在夏季食用，解暑开胃的刚需最终催生出了凉面。唐朝时期出现了一品名为“槐叶冷淘”的小吃，采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸泡，捞起以熟油浇拌，再放入井中或冰窖中冷藏，待食用时加佐料调味——从制作工序来看，“槐叶冷淘”与凉面极为相似，唯一的疑问就是，“槐叶冷淘”到底是“面片”，还是“面条”？

五代何光远所著的《鉴诫录》中载，前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：“乐乐乐，冷陶似馎饦。”馎饦即面片汤，冷淘既然与馎饦相似，显然不是用刀切。不过唐朝的确已经出现了刀切的面条，唐末冯贽所著的《云仙杂记》中载“并，代人喜嗜面，切以吴刀，淘以洛酒，漆斗贮之”，这与唐代案板、刀、杖之类厨具的使用潮流相吻合。

厨具的丰富会促使面食推陈出新，分化细致。至宋代时，人们已习惯将面条用刀切成细长汤面，在以《梦梁录》为代表的宋人笔记中，面条的种类已蔚为大观。更为重要的是，北宋沈括的《梦溪笔谈》中已经现出了面筋：“凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见”。《梦溪笔谈》是以面筋比喻锻钢，可见面筋的制法已然普及，所以一个比较合理的推断是，凉皮的成型很可能出现于唐宋时期，也即刀切技法与面筋制法成熟之后。

从美食发展史与烹饪工艺的角度来看，凉皮无疑源于凉面。《云仙杂记》言“并，代人喜嗜面”，将面条的流行范围大至锁定在山西、河北一带，但凉面——包括凉皮——无疑天然有着大众美食的“天份”，恰如汤饼与蒸饼在汉代当属“全民主食”一样。

凉皮断代史：三线建设里的新羁绊

通过凉皮历史的推断与分析，可以大致判断凉皮天然是“全民主食”。但凉皮若果真如此流行，为何千余年后以凉皮为“家乡小吃”的城市依然多位于北方尤其是西北？凉皮这一“春风”为何迟迟难绿“江南岸”呢？要回答这个问题，就要将视线投入中国的自然地理中了。

中国幅员辽阔，一道“秦岭——淮河”线大致分割了南方与北方，降水、气候、湿度等因素造就了南稻北麦、南米北面的格局。除此之外，南方物产远较北方尤其是西北丰富，这种先天性的差异势必会影响到南方与北方美食的发展进路。

江南人可以在同一碗面上“穷奢极欲”地放置各种浇头，但西北人就没有这么得天独厚的条件了。作为凉皮最重要的“出口省”，陕西与甘肃自古以来多旱少雨，昼夜温差大，这一自然条件限制了蔬菜的种植，面食在饱腹之余不得不承担更多满足食欲的使命，与此相对人们也自然会在面食上投入更多的想像力。

明人蒋一揆在《长安客话》中记载了当时的面食之盛：“水瀹而食者皆为汤饼。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类是也。”虽然这里的“长安”指的虽然是北京，但北方对面食的钟爱却是一理通万理的。北方物产虽少，但只要不是灾年，小麦基本俯拾即是，一个地方发明出一种新的面食，其他地方立刻便能够群起而效仿。凉皮的原料不过米与面，哪怕是在塞外，只要能保证最基本的收成，就能用凉皮“打牙祭”，这种强大的适应力才是凉皮“人见人爱，花见花开”的资本。而在江南，毕竟饮食品类丰富，凉皮想要在“水稻圈”打下一片江山自然就不容易。

制作取材方便的另一面就是因地制宜，这也是凉皮“十里不同酱，百里不同皮”的原因。产米的可以做米皮，产面的自然就做面皮；民风尚酸就多加些醋，嗜辣就多加些辣子；喜欢厚重的可以用蓬草灰水和面，喜欢软糯的也可以做得轻薄如纸。了解了这一点，就知道凉皮的灵魂原本是个多选题了。

凉皮的灵魂是面筋吗？是醋汤吗？是油泼辣子吗？是花生黄瓜豆芽香菜红椒萝卜丝紫甘蓝吗？是水醋大蒜花生酱芝麻酱黄芥末蚝油味精吗？都是，也都不是。可能会有人抖个机灵：凉皮品种再多，总要有个盛它的碗吗？听到这句话，拿着裹凉皮的濮阳人笑了，拎着包凉皮的东营人笑了，捧着卷面皮的萧县人也笑了……

不过，关于凉皮的故事，还没有完。从美食“通史”的角度来看，的确能够解释凉皮在陕西、甘肃等西北地区的流行：这些地区正处于中原与塞外的交叉部，饮食文化与物产分布决定了这一地区是凉皮扎根最深的地方。但是，新疆凉皮和散落在中原的各种凉皮之所以能够成为很多人的“家乡小吃”，却源于另外半部美食“断代史”。

翻开中国地图，会发展除了陕西、甘肃之外，其他以凉皮闻名的地方大多有一个共同点：它们都是共和国建国后发展出来的新兴移民城市或地区。克拉玛依因克拉玛依油田而兴，东营 因胜利油田而兴，石嘴山因煤矿而兴，贵溪和德兴因铜矿而兴。此外，石河子曾经是新疆生产建设兵团总部所在地，伊犁六十六团凉皮、乌鲁木齐米东区羊毛工凉皮、濮阳一机厂凉皮从名称中就能听出浓浓的计划经济时代感。

20世纪60年代起，共和国曾开展过一声轰轰烈烈的“三线建设”运动。特殊的时代背景下，来自五湖四海的工人、干部、知识分子、解放军官兵涌入“大三线”地区，在很多荒芜了几千年的土地上白手起家建起了新的乐园，这些人在带来了知识技术的同时，自然也带来了各地的饮食习惯。物产的相对贫乏让凉皮成为了最佳选择之一，而不同的饮食风俗则让不同地区的人试图在凉皮身上重现故乡的味道……一个地方移民的人数越多、家乡分布越广泛，凉皮也就越富有想像力。

时过境迁，那些引进、改良凉皮的移民们可能不会想到，这些伴有乡愁的凉皮最终会演化成新的故乡，为他们的后辈、后后辈们构筑起新的羁绊。岁月无情，很多移民城市在新一轮潮流中逐渐褪色、没落甚至消失，于是在这些后辈心中，凉皮又成了岁月的绝响，只是无法为外人道也了。

面筋、辣子、蒜汁，哪个更“原教旨”？野蘑菇、番茄酱、黄芥末汁，哪个是“异教徒”？在凉皮“全民主食”的光环面前，这些都不值一争。凉皮的真正魅力在于其适应力，它制作简单、取材方便，人们因此在食物匮乏时也能拥有到更好的食欲享受。进一步说，凉皮的适应力其实正是中华民族的适应力，凉皮界的百花齐放背后，也正是中华民族文化中的百家争鸣。

凉皮用一千年的时间蜕变成陕西、甘肃的家乡小吃，又在时代的洪流下散播于祖国各地，如果不细细品味，很难想像一份轻巧凉皮里会有如此厚重的历史。一种美食的命运，固然源于其自身的味道，但它背后，又何尝不折射着宏大的历史行程。

这种行程会随着凉皮的脚步走向未来么？钱钟书曾引《西斋偶得》言：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴京、杭城食料，大半不识其名。”凉皮身上承载了如此多的集体回忆，只希望这种苍凉，不要再次降临在它身上吧……

作者：江隐龙

编辑：王筱丽

责任编辑：王磊

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本文转载自：文汇 江隐龙
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