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爆肚、猪肚鸡、毛肚火锅……中国哪里的肚（dǔ）子最好吃？

2020年04月16日转载自：三个料理人卫奕奕

内容摘要：肚（dǔ），一般情况下指的是猪牛羊等家畜可被人食用的胃，算是典型的下水。在农耕社会，肉并不是普遍的食材，对于平民来说，下水就成为肉食最好的替代品。来源：摄图网北京的卤煮、西北的羊杂汤、川渝的火锅、...

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肚（dǔ），一般情况下指的是猪牛羊等家畜可被人食用的胃，算是典型的下水。

在农耕社会，肉并不是普遍的食材，对于平民来说，下水就成为肉食最好的替代品。

来源：摄图网

北京的卤煮、西北的羊杂汤、川渝的火锅、岭南的卤水……数不尽的下水美食，无时不刻地冲击着我们的味蕾。

肚儿自然也不例外：寒夜里一锅胡椒香气扑鼻的猪肚鸡；沸腾的牛油火锅上悬着的那片牛百叶；貌不惊人却口感脆嫩的北京爆肚……

猪肚、羊肚、牛肚、兔肚、驴肚，中国人用这些不起眼的食材，创造出了多少美味？

01 中国人从什么时候开始吃肚（dǔ）子的？

中餐里，有不少以动物下水为食材做出的美味：熘肝尖、九转大肠、爆腰花、卤口条……就连异味较大的猪肺，都能用来炖汤，或是加到卤煮中。

▲干锅肥肠

在众多下水中，肚儿算是小清新的了，它既不像肠子那么油，也没有肺那样怪异的味道，掌握好火候，还可以做出独一无二的口感。

那么，包括肚儿在内的动物下水，为什么会进入到中国人的饮食序列呢？

早在春秋战国时期，孔子他老人家就提出“七不食”：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。在孔子看来，饮食不仅是吃饭，还是一种礼仪。

受到儒家思想的影响，很长一段时间里，能留下食谱的中国人极少会吃动物下水，直至唐宋时期，下水才慢慢地出现在食谱上。

▲宋代饮食对后世影响巨大。图/《水浒传》剧照

为什么这一时期出现了变化？主要原因有三个：一是唐代对外交流开放且频繁，带来了很多“胡人”的食材、调料和饮食习惯；二是宋代厨艺大爆发，中餐烹饪技术趋于成熟，人们有更多的手段去处理动物下水；三是唐代医药学家孙思邈提出的“以形补形”“以脏补脏”的观点，尽管没什么科学道理，但它却影响了中国人一千多年，直至今天，还有许多人深信。

猪肚、羊肚、牛肚也都是在这一时期，开始在食谱中显露踪迹。

唐代制作“杂糕”，就是将猪肚、猪肠内填满肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料，看起来接近今天的灌肠。

到了宋代，猪肚在料理中的运用更加广泛。《武林旧事》曾提到宋高宗参加的一场盛宴，其中就有一道“猪肚假江瑶”，是用猪肚切得很细，来模仿一丝丝撕下来的瑶柱丝。

▲宋代皇室是真正的“无羊不欢”

唐宋的达官贵人甚至皇室，都是吃羊肉的，羊肚自然也成为食材。

唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴，主要是唐代大臣们拜宫或升迁时，为感谢皇帝向其进献食品的宴席，有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花丝，这道菜是将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。

到宋代烹饪羊肚的技术更加成熟。据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。汴梁城还有店家以制售“血肚羹”闻名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤。

▲羊杂汤

元代关汉卿所著的名剧《窦娥冤》，一些地方剧种就给改了个名字《羊肚汤》。因为剧中，流氓张驴儿在窦娥给婆婆做的羊肚汤中下毒，误将其父张老儿毒死，进而诬陷窦娥杀人，才有了六月雪的冤情。可见当时，羊肚在北方已经成为普遍食材。

无论唐宋，牛肚都不常见。毕竟农耕社会，牛是重要劳动力，历朝历代都禁止私下宰牛，也只有梁山好汉大碗喝酒、大块吃牛肉了。

直到清朝中叶以后，农业技术以及养殖技术的进步，杀牛才变得不是问题。吃牛肚，则是从清末民初的重庆流行起来的，卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟，一百多年后，这种吃法成为所有人都心心念的火锅。