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    小餐馆18个月收支账单告诉餐饮人该如何活下来

    2020年03月27日  转载自:澎湃新闻 臧建文
    内容摘要:随着各地疫情防控工作取得阶段性进展,社会生产生活秩序的恢复迫在眉睫,各类市场主体正在稳步推进复工、复产。其中,作为国民经济体系运转中的毛细血管——个体工商户,涉及户数规模达8000万,吸纳就业人口...
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    随着各地疫情防控工作取得阶段性进展,社会生产生活秩序的恢复迫在眉睫,各类市场主体正在稳步推进复工、复产。其中,作为国民经济体系运转中的毛细血管——个体工商户,涉及户数规模达8000万,吸纳就业人口数量达2亿,与百姓日常生活密切相关,对宏观经济影响显著。

    本文以一家具有代表性的餐饮个体户作为研究对象,特别是聚焦在其连续18个月的财务收支、成本结构及变化趋势,以管窥我国个体工商户的横断面情况,为当前优惠举措的及时调整提供针对性建议。

    白领34.5万元创业开餐馆

    经营者是一个本科毕业生,创业前曾在一家全球知名会计事务所工作两年,从事税务审计工作。后经过将近两年国外餐饮管理及技术等方面的学习实践,回国后于2014年9月中旬,在某一线城市开出自己的餐饮店。

    该创业者作为股东,联合其他两名投资人,各自投入资金10万元,同时借款4.5万元,共计34.5万元,为初始投资资金。

    其中,对于这一初始资金的详细用度,如下表:

    餐饮个体户初始投资及用度(单位:元) 

    从上表可见,在实际发生的31.51万元支出中,仅店铺转让费(向上一承租人支付的房租以及装修成本),就达到12.5万元,以及一次性支付给房东的半年房租、押金分别为9万元、1万元,合计22.5万元,占初始投资总额的65%。

    年投资回报率达42%

    创业者担任店长,负责具体运营,并雇佣厨师长、厨房长助理、服务员及洗碗工,创造就业岗位4-6个。每天自早九点开始,提供中、晚两餐服务,直至晚十点结束当天营业,除春节休息3天外,连续18个月,周而复始,从未停歇。

    在每天营业结束后,该创业者以日记账方式持续记录当日经营状况,并形成月记账及年记账。

    经初步整理,如下表:

    2014年9月-2016年3月餐饮个体户经营收支、利润(单位:元) 

    可见,每月所投入成本,相对平稳,大多数月份处于5-6万元区间,但是,每月经营额波动较大,在开业当年的12月至次年的6月,相对较高,基本处于7万元以上,而同期利润,也能够保持万元以上规模,与此同时,利润率也在达到10%以上。

    考虑到每月经营天数的不同,尤其开业当月及春节月份经营天数较少,为相对客观反映每日营业状况,我们制作日均营业额及成本。
    如下图:

    2014年9月-2016年3月餐饮个体户日均营业额及成本(单位:元) 

    由此可得,在2014年10月份至2015年3月份,日均营业额始终保持上涨,大体在2200-3900元间波动,与每月营业额变化趋势,大体一致。同时,每月的日均成本,基本在2000-2500元间波动,也保持相对平稳。

    综上,我们可以初步算得18个月来的投资报酬率。

    如下表:

    2014年9月-2016年3月餐饮个体户投资报酬率(单位:元、%) 

    以上可知,三位股东的投资回报率为63%,即34.5万元的投资额,在18个月后,约有21.57万元的利润。换句话说,每个股东10万元的初始投资,每年所得分红约为4.8万元,平均每个月为0.4万元。

    成本支出都花在哪儿了

    各类市场主体在商业经营过程中,成本因素的影响至关重要。作为一家餐饮个体户的创业者,其所面临的微观成本,特别是固定成本的占比,在支出预算硬约束及投资回报的双重刺激下,也直接影响菜品质量以及服务水平的高低。

    因此,在整理创业者月记账时,为便于观察统计,我们将总成本支出的各个细目,归类为房租、原材料、人工及税票等四类。

    具体情况如下图:

    2014年9月-2016年3月餐饮个体户总成本构成细目(单位:元)   

    1、房租成本
    主要是指商铺及员工住房的租用费用,这与初始投资中的转让费、一次性支付半年房租和押金的性质一致,其支出的份额,一般占同期总成本支出的三分之一。

    其具体构成如下表:

    2014年9月-2016年3月餐饮个体户房租总成本及其构成(单位:元)

    以商铺房租为例,在最初6个月,即2014年9月-2015年4月,每月支出额为1.5万元。自2015年5月起,在房东一再要求,并与之反复协商下,商铺房租每月上涨800元,至15800元,上涨幅度为5.3%,与此同时,员工房租支出也因用工人数的变化,在一定阶段内出现波动。

    2、原材料成本

    主要是指包括菜、肉、配料在内的食材费用,与房租占比类似,约为同期总成本的三分之一,这一部分作为可变成本,与当期营业收入呈现较为密切的正相关关系,直接决定着产品质量的优劣。

    因此,我们使用“投出-产出”方法,即以营业收入与同期原材料采购成本作比较,来测算可变成本对营业收入的影响。

    具体如下图:

    2014年9月-2016年3月餐饮个体户“投入-产出” 

    可以看出,营业收入与原材料之比,大体上,保持3的水平,即1元的原材料投入,可以产出3元的营业收入,而此时的毛利大体为2,毛利率接近60%。

    但是,居高不下的房租成本,挤压着原材料成本支出,对于创业者来说,往往面临“两难问题”:如果选择高质量的原材料,则意味着付出更多成本,而这将在一定程度上侵蚀同期利润及回报率。如果选择低质量的原材料,则可享有相对大的利润及回报率,而这将可能引起食品安全问题,导致消费者投诉乃至订单流失,与餐饮创业者所秉持的“健康、绿色”等理念相背离。

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    本文转载自:澎湃新闻 臧建文

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