小餐馆18个月收支账单告诉餐饮人该如何活下来

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随着各地疫情防控工作取得阶段性进展，社会生产生活秩序的恢复迫在眉睫，各类市场主体正在稳步推进复工、复产。其中，作为国民经济体系运转中的毛细血管——个体工商户，涉及户数规模达8000万，吸纳就业人口数量达2亿，与百姓日常生活密切相关，对宏观经济影响显著。

本文以一家具有代表性的餐饮个体户作为研究对象，特别是聚焦在其连续18个月的财务收支、成本结构及变化趋势，以管窥我国个体工商户的横断面情况，为当前优惠举措的及时调整提供针对性建议。

白领34.5万元创业开餐馆

经营者是一个本科毕业生，创业前曾在一家全球知名会计事务所工作两年，从事税务审计工作。后经过将近两年国外餐饮管理及技术等方面的学习实践，回国后于2014年9月中旬，在某一线城市开出自己的餐饮店。

该创业者作为股东，联合其他两名投资人，各自投入资金10万元，同时借款4.5万元，共计34.5万元，为初始投资资金。

其中，对于这一初始资金的详细用度，如下表：

餐饮个体户初始投资及用度（单位：元） 

从上表可见，在实际发生的31.51万元支出中，仅店铺转让费（向上一承租人支付的房租以及装修成本），就达到12.5万元，以及一次性支付给房东的半年房租、押金分别为9万元、1万元，合计22.5万元，占初始投资总额的65%。

年投资回报率达42%

创业者担任店长，负责具体运营，并雇佣厨师长、厨房长助理、服务员及洗碗工，创造就业岗位4-6个。每天自早九点开始，提供中、晚两餐服务，直至晚十点结束当天营业，除春节休息3天外，连续18个月，周而复始，从未停歇。

在每天营业结束后，该创业者以日记账方式持续记录当日经营状况，并形成月记账及年记账。

经初步整理，如下表：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户经营收支、利润（单位：元） 

可见，每月所投入成本，相对平稳，大多数月份处于5-6万元区间，但是，每月经营额波动较大，在开业当年的12月至次年的6月，相对较高，基本处于7万元以上，而同期利润，也能够保持万元以上规模，与此同时，利润率也在达到10%以上。

考虑到每月经营天数的不同，尤其开业当月及春节月份经营天数较少，为相对客观反映每日营业状况，我们制作日均营业额及成本。
如下图：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户日均营业额及成本（单位：元） 

由此可得，在2014年10月份至2015年3月份，日均营业额始终保持上涨，大体在2200-3900元间波动，与每月营业额变化趋势，大体一致。同时，每月的日均成本，基本在2000-2500元间波动，也保持相对平稳。

综上，我们可以初步算得18个月来的投资报酬率。

如下表：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户投资报酬率（单位：元、%） 

以上可知，三位股东的投资回报率为63%，即34.5万元的投资额，在18个月后，约有21.57万元的利润。换句话说，每个股东10万元的初始投资，每年所得分红约为4.8万元，平均每个月为0.4万元。

成本支出都花在哪儿了

各类市场主体在商业经营过程中，成本因素的影响至关重要。作为一家餐饮个体户的创业者，其所面临的微观成本，特别是固定成本的占比，在支出预算硬约束及投资回报的双重刺激下，也直接影响菜品质量以及服务水平的高低。

因此，在整理创业者月记账时，为便于观察统计，我们将总成本支出的各个细目，归类为房租、原材料、人工及税票等四类。

具体情况如下图：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户总成本构成细目（单位：元）   

1、房租成本
主要是指商铺及员工住房的租用费用，这与初始投资中的转让费、一次性支付半年房租和押金的性质一致，其支出的份额，一般占同期总成本支出的三分之一。

其具体构成如下表：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户房租总成本及其构成（单位：元）

以商铺房租为例，在最初6个月，即2014年9月-2015年4月，每月支出额为1.5万元。自2015年5月起，在房东一再要求，并与之反复协商下，商铺房租每月上涨800元，至15800元，上涨幅度为5.3%，与此同时，员工房租支出也因用工人数的变化，在一定阶段内出现波动。

2、原材料成本

主要是指包括菜、肉、配料在内的食材费用，与房租占比类似，约为同期总成本的三分之一，这一部分作为可变成本，与当期营业收入呈现较为密切的正相关关系，直接决定着产品质量的优劣。

因此，我们使用“投出-产出”方法，即以营业收入与同期原材料采购成本作比较，来测算可变成本对营业收入的影响。

具体如下图：

2014年9月-2016年3月餐饮个体户“投入-产出” 

可以看出，营业收入与原材料之比，大体上，保持3的水平，即1元的原材料投入，可以产出3元的营业收入，而此时的毛利大体为2，毛利率接近60%。

但是，居高不下的房租成本，挤压着原材料成本支出，对于创业者来说，往往面临“两难问题”：如果选择高质量的原材料，则意味着付出更多成本，而这将在一定程度上侵蚀同期利润及回报率。如果选择低质量的原材料，则可享有相对大的利润及回报率，而这将可能引起食品安全问题，导致消费者投诉乃至订单流失，与餐饮创业者所秉持的“健康、绿色”等理念相背离。

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本文转载自：澎湃新闻 臧建文

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