小餐馆18个月收支账单告诉餐饮人该如何活下来

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3、人工成本

主要是指包括店长、厨房长、服务员等在内的雇佣费用，一般由基础工资及绩效工资两部分构成，分别受当月经营天数及营业额的影响，而工资待遇的高低，也是决定餐饮从业者服务水平的关键因素之一。

2014年9月-2016年3月餐饮个体户雇佣人员工资构成（单位：元） 

注：因9月19日开店，9月份工资仅有12天

上表不难看出，餐饮个体户各岗位的月工资，除厨房长工资稍高外，其余员工包括店长在内，也基本在3000-4000元浮动。当然，该餐饮个体除了为员工提供这一显性工资待遇外，还提供了住宿及一日三餐这一隐形福利。

此外，在市场主体的人工成本中，不仅有各项显性与隐形工资待遇，而且还包括社会保险等强制性成本。但是，该餐饮个体户显然并未合规缴纳上述费用。此类现象，也并非孤例，相当普遍。

若按照当地社保政策规定，业主不但要为雇工缴纳社会保险，还要为雇工个人代扣代缴社会保险费用。但是，这样做的结果，不仅会导致个体工商户成本增加、利润减少，就连雇工个人实际工资所得会出现下降。
具体如下表：

合规缴纳社会保险成本后该餐饮个体户经营收支调整（单位：元） 

如合规缴纳社会保险，成本支出大幅增加，直至2015年8月之后，出现亏损，利润率也呈现负数。据此算得该假设之下的投资回报率，仅为23%。

合规缴纳社会保险后的投资报酬率（单位：元、%） 

由此，我们不难看出，该餐饮个体户，在社会保险缴纳方面，也同样面临“两难问题”：如不合规缴纳社会保险，则人工成本支出较低，利润回报相对较高，但是法律风险增加。如合规缴纳社会保险，尽管法律风险得以避免，但是成本支出增加将导致利润流失严重，这不仅引起投资人不满意，就连大多数雇工也反对，因为社保扣费会导致其收入减少。

4、税票

主要是指个人所得税、营业税（“营改增”扩围之前）及其附加税费。作为个体工商户，自2014年12月进行税务登记以来，因其申报月利润为3150元，按照当时所适用的个税税率5%，当月缴纳个人所得税金额为157.50元。2015年1月，除常规个税缴纳外，还需要负担5%营业税及其基础上的5%教育费附加、7%城市维护建设费、1%防洪费等，每月共计665.55元。经与该区域税务征管员协商，自2015年2月起，按照营业场所面积、设备购置等情况，以定额营业收入8000元为基准，按此向税务机关购买发票，以综合税率8.125%计征，进而，确定每月固定税票额度为650元。

具体情况如下表：

餐饮个体户所适用“个人所得税”（单位：元） 

备注：为表示简单，均省略小数，做整数处理

每月650元的直接综合税负，无论占营业成本支出，还是占营业收入，两者的比值均不高。

但是，税收占比较低，并不代表税费负担不重。因为，在2014年9月至2016年3月，该餐饮个体店月营业额处于6万元-12万元，而相当一段时间内，核定征收所确定的名义营业额为8000元，这意味着该餐厅每月实际税收支出的650元，仅为应交税收的6%-13%，而一旦据实申报，将直接减损营业利润及投资回报率。可以说，正是低报的营业收入才表现为较低的税收负担，也才使得个体工商户保有相对可观的投资收益。

疫情后如何有效拯救个体户

当前，为降低疫情对个体工商户的负面影响，中央及地方各级政府已经出台了如降低增值税征收率、减免社会保险及城镇土地使用税等方面的举措，但是，全国范围内个体工商户的复工、复产依然遭受到不同程度的困难。因此，针对本案例中餐饮个体户经营过程中所反映的具有一定程度代表性的成本结构问题，在此，我们提出如下建议：

第一，在国有出租方减免租金的基础上，中央银行可考虑适度下调房贷还款利率，减轻房贷者还款压力，并采取税收优惠措施，特别是涉及个体工商户房屋租赁类型的出租方，其所缴纳的个人所得税及增值税等税费，在租金降低的条件下可享受税收减免，以实质性鼓励此类出租方为个体工商户减租降负。

第二，各级政府须尊重个体工商户及其从业人员参加社会保险的选择权，不做追缴也不做“一刀切”式强令缴纳，保障部分个体工商户作为灵活就业人员参保的既有方式。与此同时，持续降低包括养老保险、医疗保险在内的社会保险名义比例，提高社会保险这一公共产品及服务“性价比”，以调动个体工商户及其从业人员参保积极性。

第三，在地方政府阶段性减免城建税、教育费附加等税费基础上，可考虑进一步下调个体工商户所适用个人所得税税率，落实新修订的《个人所得税法》及其实施条例中有关个人经营所得收入类型相关规定，增加并明确必要的成本、费用等税前扣除项，以使得潜在销售收入合法化，降低市场主体逃税的法律风险。

作者臧建文系财政学博士，河北金融学院讲师

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本文转载自：澎湃新闻 臧建文

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