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    占火锅店营收25%!烧烤成夏季引流利器?

    2020年04月23日  转载自:火锅餐见 田果
    内容摘要:没等来报复性消费,火锅业却即将面临淡季。为了刺激消费,提高客单,各家纷纷在副业上出奇招,“火锅+甜品”,“火锅+奶茶”,“火锅+小龙虾”......最近,天气渐热,很多火锅老板都在纠结“要不要上烧...
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    没等来报复性消费,火锅业却即将面临淡季。

    为了刺激消费,提高客单,各家纷纷在副业上出奇招,“火锅+甜品”,“火锅+奶茶”,“火锅+小龙虾”......

    最近,天气渐热,很多火锅老板都在纠结“要不要上烧烤”。

    火锅店上烧烤,到底是赔还是赚?火锅店如何应对淡季?本文给你答案。

    01 火锅店上烧烤,亏的比赚得多?  

    “据我了解,火锅店上烧烤,成功率不高。”

    “只要是火锅店上烧烤的,后来这个店基本都完蛋了。”

    “我的火锅店卖烧烤两年,赔了两年,今年果断停掉!”......

    从餐饮老板的反馈中,餐见君发现那些上了烧烤的火锅店,业绩大多不容乐观!

    比如,陕西一家秘制地锅鸡店老板,花8万去北京学了烧烤技术,学成回来后,由于操作过程中,人员成本增加、烧烤难以标准化、口味不稳定等因素,赔钱赚吆喝。

    最后不得不忍痛下架烧烤,今年不准备再做了。

    吃过亏的还有小胡同前门涮锅,去年为了挽救业绩,出夜市、卖烧烤,半个月后就撤了这档子生意。老板谢家有无奈表示,“味道比不过隔壁专门做烧烤小龙虾的,生意不行,赔! 

    据观察,这样的现象,不止发生在单店或几家店身上,大型连锁品牌甚至头部火锅品牌,也hold不住烧烤。

    2018年夏天,海底捞就曾上线烧烤外送业务,由送餐员带着电烤炉和腌制好的烤串,现场为顾客烧烤。可惜的是,这样的模式并没有经受住市场检验。

    ▲海底捞烧烤业务,上线10天惨遭夭折

    总的来看,火锅店里新增烧烤,基本都是为了应对火锅淡季,但根据实际情况,发现根本不是那回事儿,亏的比赚得多 

    02 “术业有专攻,千万别花心”  

    我们先说说,为什么火锅老板都盯上了烧烤? 除了迎合顾客夏季消费需求,餐见君认为原因有三。

    其一,烧烤和火锅食材相似,重叠度高  ,很多火锅店老板都认为,只是加一个烤炉的事,在不增加较多成本的基础上,能帮助门店在夏季很好引流;

    其二,受疫情影响,从锅底到食材,原材料有不同程度涨价,直接导致经营成本上升,多数老板想通过烧烤提升客单价 

    其三,火锅门店数在餐饮体量中排名第一,经过多年发展,消费者口味疲劳,再加上一线品牌的碾压,火锅店亟需注入新鲜血液 。比如最近两年,“火锅+奶茶”的湊湊大火,“火锅+甜品”的泰式海鲜火锅集渔成为网红。

    ▲集渔甜品成引流利器

    电台巷火锅的杨老板,正在看重了烧烤身上的这些“潜质”,盘算着把门店后排的十几张台稍作整改,用来做烧烤。

    但经过团队的深思熟虑,最终还是熄灭了这个想法,“感觉有点不伦不类,做的太杂,而且对品牌的带动力不大 。”

    他分析,如果“副产品”一直在变,顾客会觉得你很不专业,而且还会传递出不好的信息,觉得品牌正在用其它方式自救。

    “我看到现在很多火锅店都在做小龙虾,其实在早些年已经验证过,火锅店里卖龙虾,或者做龙虾火锅,并不会出现叠加效应。”

    ▲小龙虾火锅

    醉三关火锅老板王有恒也认为,“烧烤和火锅属于两个类别,会误导很多顾客觉得火锅我不专业,烧烤也不专业,专业的店必须做专业的产品。”

    宏满堂火锅刘伟,则采用了“间接性”“看时机”上烧烤的战略:疫情期间上烧烤,干满一个月就停。

    “那个时候没人卖,我卖就有市场,等大家都开了,我就停,只赚点快钱,刚好卖了一个月。”刘伟解释到,现在大家都开业了,他不想让烧烤和火锅冲突,就果断停了。

    由此看来,大家都深谙:客人在烧烤和火锅的选择上,并不是‘多多益善’,而是‘二选一’,两者共存很难做到提升客单,还影响顾客对品牌的认知。

    ▲上图这种既可涮又可烤的,基本上项目一开始就做好了定位,而不是临时上阵。

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    本文转载自:火锅餐见 田果

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