占火锅店营收25%！烧烤成夏季引流利器？

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没等来报复性消费，火锅业却即将面临淡季。

为了刺激消费，提高客单，各家纷纷在副业上出奇招，“火锅+甜品”，“火锅+奶茶”，“火锅+小龙虾”......

最近，天气渐热，很多火锅老板都在纠结“要不要上烧烤”。

火锅店上烧烤，到底是赔还是赚？火锅店如何应对淡季？本文给你答案。

01 火锅店上烧烤，亏的比赚得多？  

“据我了解，火锅店上烧烤，成功率不高。”

“只要是火锅店上烧烤的，后来这个店基本都完蛋了。”

“我的火锅店卖烧烤两年，赔了两年，今年果断停掉！”......

从餐饮老板的反馈中，餐见君发现那些上了烧烤的火锅店，业绩大多不容乐观！

比如，陕西一家秘制地锅鸡店老板，花8万去北京学了烧烤技术，学成回来后，由于操作过程中，人员成本增加、烧烤难以标准化、口味不稳定等因素，赔钱赚吆喝。

最后不得不忍痛下架烧烤，今年不准备再做了。

吃过亏的还有小胡同前门涮锅，去年为了挽救业绩，出夜市、卖烧烤，半个月后就撤了这档子生意。老板谢家有无奈表示，“味道比不过隔壁专门做烧烤小龙虾的，生意不行，赔！ ”

据观察，这样的现象，不止发生在单店或几家店身上，大型连锁品牌甚至头部火锅品牌，也hold不住烧烤。

2018年夏天，海底捞就曾上线烧烤外送业务，由送餐员带着电烤炉和腌制好的烤串，现场为顾客烧烤。可惜的是，这样的模式并没有经受住市场检验。

▲海底捞烧烤业务，上线10天惨遭夭折

总的来看，火锅店里新增烧烤，基本都是为了应对火锅淡季，但根据实际情况，发现根本不是那回事儿，亏的比赚得多 ！

02 “术业有专攻，千万别花心”  

我们先说说，为什么火锅老板都盯上了烧烤？ 除了迎合顾客夏季消费需求，餐见君认为原因有三。

其一，烧烤和火锅食材相似，重叠度高  ，很多火锅店老板都认为，只是加一个烤炉的事，在不增加较多成本的基础上，能帮助门店在夏季很好引流；

其二，受疫情影响，从锅底到食材，原材料有不同程度涨价，直接导致经营成本上升，多数老板想通过烧烤提升客单价 ；

其三，火锅门店数在餐饮体量中排名第一，经过多年发展，消费者口味疲劳，再加上一线品牌的碾压，火锅店亟需注入新鲜血液 。比如最近两年，“火锅+奶茶”的湊湊大火，“火锅+甜品”的泰式海鲜火锅集渔成为网红。

▲集渔甜品成引流利器

电台巷火锅的杨老板，正在看重了烧烤身上的这些“潜质”，盘算着把门店后排的十几张台稍作整改，用来做烧烤。

但经过团队的深思熟虑，最终还是熄灭了这个想法，“感觉有点不伦不类，做的太杂，而且对品牌的带动力不大 。”

他分析，如果“副产品”一直在变，顾客会觉得你很不专业，而且还会传递出不好的信息，觉得品牌正在用其它方式自救。

“我看到现在很多火锅店都在做小龙虾，其实在早些年已经验证过，火锅店里卖龙虾，或者做龙虾火锅，并不会出现叠加效应。”

▲小龙虾火锅

醉三关火锅老板王有恒也认为，“烧烤和火锅属于两个类别，会误导很多顾客觉得火锅我不专业，烧烤也不专业，专业的店必须做专业的产品。”

宏满堂火锅刘伟，则采用了“间接性”“看时机”上烧烤的战略：疫情期间上烧烤，干满一个月就停。

“那个时候没人卖，我卖就有市场，等大家都开了，我就停，只赚点快钱，刚好卖了一个月。”刘伟解释到，现在大家都开业了，他不想让烧烤和火锅冲突，就果断停了。

由此看来，大家都深谙：客人在烧烤和火锅的选择上，并不是‘多多益善’，而是‘二选一’，两者共存很难做到提升客单，还影响顾客对品牌的认知。

▲上图这种既可涮又可烤的，基本上项目一开始就做好了定位，而不是临时上阵。

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本文转载自：火锅餐见 田果

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