占火锅店营收25%！烧烤成夏季引流利器？

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03 有3种火锅店，上烧烤可加分    

不过，凡事没有绝对，在调查过程中，餐见君发现，还是有一些火锅店把烧烤卖的风生水起。

“夏季烧烤占到火锅店总营收的25%，冬季也能贡献20% ，随着天气越来越热，吃烧烤的人更多了。”重庆见牛羊合伙人刘文飞说道，主要也是为了让顾客夏天进店。

这家火锅店主打“白水煮羊肉”，烧烤却是个增分项，每家店都有专门盛放烧烤食材的保鲜柜，“新鲜看得见”，现挑现烤，由后厨烤制好上桌。

▲见牛羊火锅 烧烤菜单

餐见君发现，主打“羊肉”的火锅品牌，不少店都兼备了烧烤业务，比如京途鲜羊涮·羊蝎子·烧烤、胡羊排香辣虾·烧烤·火锅，从店名上就能看出经营品类。

郑州淑芬串串公司，则采用了“夏天烤串，冬天涮锅”的经营模式，走的“港风”网红路线，极受年轻人追捧。

餐见君梳理发现，3种情况的火锅店，反而火锅+烧烤的效果很好：

1、夫妻店，规模小，老板、老板娘都能亲力亲为；

2、烧烤火锅自助模式 ，大多用的是涮烤一体锅，所有“小盘菜和串串”提前备好，顾客拥有高度自主权，后厨前置化，顾客凭喜好自己涮烤（如下图）；

3、主打“羊肉”“牛肉”的火锅，利用品类定位和供应链优势。后厨烤制，成品端上桌。

  

所以，综上所述，火锅店是否要增加烧烤，需要具体问题具体分析，不能一概而论。

首先，看品牌定位。  是否属于上述的3种情况，上烧烤对原有定位是否形成冲突。

其次，硬件成本。  比如店铺面积是否足够，烧烤技术和标准化能否解决， 设备，人员，食材浪费，工作效率等。

第三，看客群定位。  当地消费人群和消费习惯是否接受这种模式，把二者结合是想扩大顾客群体，提高营业额，但项目多不代表营业额高 ，这个道理要想清楚。

最后，分清主次。  烧烤、火锅混搭不是不可以，但无论怎么搭都会有主次之分。如果主打品类不给力，混搭什么都难扭转局面。

04 火锅店夏天生意不好，怎么办？  

不管是上烧烤，还是小龙虾、茶饮，都是火锅店应对淡季的举措。如果你的火锅店不适合开发其他品类，或许你也可以从以下方面着手。

给消费者降温，附加值升温  

每到夏天，老俏椒火锅就推出冰镇啤酒、冰淇淋、凉茶、绿豆汤等，部分免费供应，提高附加值。

很多人认为免费会造成亏损，但老板说，事实证明，“最终的价格=全单8.5折”，但是却让顾客心里觉得占到了便宜。

对于火锅店来说，夏季增加冰粉、冰汤圆；推出系列小吃凉碟、果盘；免费赠送绿豆汤、雪糕等降暑神器，都是在不动声色地拉人气。

开拓午餐市场，全时段覆盖  

夏天的中午，才是火锅店客流最少的时段，也是老板们最头疼的时间。

有的火锅店就瞄准了附近写字楼里的上班族，研发单人火锅冒菜套餐，发展线上外卖，开拓午餐市场。

这个做法直接从正餐变换到了快餐、工作餐这样高频的场景。

唤醒老客户，给个消费理由  

疫情带来的消费心理障碍，还未完全消除。

这时候，需要老板们脑洞大开，给闺蜜、情侣、家庭一个出来消费的理由，刺激抑制已久的消费欲。

大渝火锅推出“星座打折”活动——“全城搜索水瓶、双鱼座妹子，吃大渝火锅4.8折”。小店淡季引流，较好的方式应该是维护老客户和花式打折。

餐见君建议，在做任何调整与升级之前，都要先审视自己的产品，其次是体验、服务，当这三部分自检完毕，说不定生意就有了大改观。

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本文转载自：火锅餐见 田果

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