疫情下的餐饮创业者，不盲目叫苦，想办法破局

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新冠疫情已经从1月份持续到5月份，尚未全面结束，遭受最大打击之一的餐饮业已经苦苦撑了一个季度有余了。我们不禁发问，算是比较幸运还没倒下的那批又还能再撑多久？

很多线下餐厅基本从过年前两天就开始陆续为顾客办理退桌，接着疫情最严峻的2、3月份，大多餐饮店一直是闭店状态。进入4月，随着国内疫情得到较好控制，餐饮业陆续缓慢重启。只不过，前些日子被预测的报复性消费似乎并未到来。毕竟，现在全球疫情尚未到拐点，投资、消费均受较大影响，还存在诸多不确定性，这段时间经济放缓也影响着大家的消费信心。据央行数据显示，2020年第一季度全国居民存款增加了6.47亿元，所以当下报复性消费没来，报复性存款倒是来了。

疫情对餐饮行业的影响有多大呢？从国内发放消费券的政策来看，80%适用于餐饮业。为重振餐饮业，恢复人民对消费的信心，各地政策相继出台。

这篇文章记者采访到3位餐饮行业从业者，听听在疫情之下，他们面临的处境和他们对整个行业的预判。

讲述人：养亿人麻辣烫创始人，傻辣儿火锅开创者石磊

我叫石磊，99年来的北京，最初先是在北京打工一年，后来在农贸市场开了家调料店，卖了7年调料，是我创业以来最辛苦的几年，那会我身体力行进货拉货送货，像顺义、通县我都送过。

说起我做餐饮的契机源自我的顾客，我做调料的7年积累了不少固定客源。其中我有一个老主顾是火锅店老板，这几年来一直在我这固定拿货，一来二去我们也熟络了。当时他的火锅店生意不好正愁转让，而我正巧有想尝试做餐饮这一行的打算，就接手了这家店。

这家火锅在他经营时是模仿的小肥羊火锅，最开始保守起见我还沿用这个火锅类型，因为是第一次干餐饮，我非常认真，细节方面做的也比较到位，这样第一年我就把30多万的转让费挣回来了。首战告捷，为我从事餐饮行业增添了信心。

从接手这家店后，小肥羊火锅这个招牌沿用了4、5年，后来根据顾客画像以及市场需求做了调整，改过传统老北京风味的三宝涮肉，三宝涮肉这个招牌我也做了3年。再后来我还开过涮涮锅和烤鱼，涮涮锅没能做起来，烤鱼那家店后来拆迁了。几乎与这两家店的同时，我创立了养亿人麻辣烫这个品牌，3年多的时间，我把养亿人做到了全国100多家店，这个品牌还算是做的比较成功。

但加盟店有个弊端，做餐饮的都知道，加盟商和盟主之间很微妙，首先加盟商需要大量拓展加盟，这其中涉及到原材料、成本、培训等，主要还是为了盈利，这就容易忽略品牌本身价值。而盟主其实还挺注重品牌本身价值的，但两者之间存在天然的屏障。

也是因为后来加盟店多了，运营管理上没能精细化，我决定放弃加盟形式。大概2016年底到2017年初，我不再对外加盟，其实现在还能经常接到想加盟者打来的电话，但我坚决不再做加盟了。

我创业这20多年来，一直在“折腾”，我觉得以我这些年的阅历和经验来说，是时候专注做一件事了，这也是我最近在反复思索的。我在18年的时候，还在亦庄开发区出租了整栋写字楼，前期投资蛮大400多万，远超我此前预判。其实这两年的经济效益不好，但所幸是写字楼全部租出去了。

目前，我的全部精力是投入在近两年开的傻辣儿火锅，坚决不再做加盟的形式，完全自营。当下北京只有这一家店，我打算日后做好的话多开一些分店。

疫情确实对餐饮店打击很大，我们店开在美食街上，目前整条街恢复开业仅仅三分之一，品类大多是火锅、烧烤外加不多的中餐，其余基本还在闭店。其实现在对于餐饮行业最难的就是，大家盼着早日复工，但复工又会发现各种赔钱，那还不如继续关店。所以你说有多难过？

疫情之下的来店内就餐的顾客寥寥

我们目前400平米的火锅店，只安排了6个人手，包括前厅3个后厨3个，也完全够了。现在每天吃饭的人不多，可能以前每天赚个1万7、8，现在一天也就5到6千。但是作为创业者，凡事还是得有乐观精神。其实疫情下，火锅比起更艰难的中餐来说还算是好恢复的品类，虽然现在店里赚不到钱，但我也算知足了。

我认为疫情影响下，家庭用餐的场景今年都会比较艰难。但一些针对年轻客群的品牌，应该能够较快恢复。

这些天我在研究直播，我自身基础较差，以前也没接触过直播，所以现在每天会花几个小时来学习。日后我希望可以利用抖音平台给火锅店做引流，最近我有在抖音上开直播，短短几天已经累积了几千粉丝。创业者要时刻保持学习的状态，才会看得更远。

讲述人：北京庆丰包子铺某家店实体店投资人

我叫任仕达，内蒙人，曾经在国企、事业单位、上市公司都做过，现在是北京某一家知名包子铺的实体店投资人。

疫情期间餐饮行业整体低迷，北京的餐饮店基本都在亏损。但有些反而更好了，因为头部品牌非常重视。

其实年前我们已经预判到新冠疫情，那会北京口罩已经很难买到，我们就去5线小城市买了几百个口罩。年三十的时候，我们准备和员工去吃顿年夜饭庆祝一下，那时候发现酒店已经在处理退订宴席了，我们才恍然原来新冠比我们想象中还要更严重。

我们原计划年初二开业，所以还是照常开业，但那时候只做外卖，正所谓多小的生意都要有预判，虽只是精简的包子铺，但我们也不敢轻易堂食。当时我们旁边的呷哺呷铺恢复了堂食，但仅仅1天时间就被街道办通知关店。

其实那段时间最难的是要做好员工的心理工作，因为我们初二已经恢复外卖，那时候国内疫情形势严峻，搞的人心惶惶。员工会很恐慌，老觉得自己生病了，有位员工突然咳嗽几声都怕的不行，让其他员工也很忧虑，为了安抚大家情绪，我们专门带那位员工去三甲医院做个胸透，证明没任何事，大家的情绪瞬间平复下来。

疫情期间，虽然大多都是营业额从1000向上爬，但只要根据变化去做调整，是能看到成效的。像我们之前以包子为主，疫情间调整产品上架煎饼果子，那时候原材料不好采购，所有的批发市场不开门，连煎饼果子外面的那个三角袋都买不到。当我们想办法买到这些原材料，推出煎饼果子，事实证明深受欢迎，顾客心里会有种奇妙的变化，我们有问过，他们会觉得煎饼果子是热的最起码消毒了。

另外一个适应变化是，疫情期间大家鲜少出门，无论抖音还是快手，都在教大家学做各式各样的菜品，但对于一些主食，大家尝试的相对少，而且即使做可能也并不是很好。根据这种特点，我们选择扎根社区，推出一些蒸馒头、花卷、豆包类的主食，首先这是我们擅长的，又因为纯手工制作，比超市成批量生产的味道地道，也更贴近老百姓生活。大家会发现，原来除了菜市场，包子铺也能买到主食，一定程度上还给店里做了引流。

所以在疫情期间，根据需求来做调整，会收到比较好的成效。

春节期间，我们也算承担了部分社会责任。春节我们可以放假，但总有人始终坚守岗位，比如地铁公交司机、交警、街道办居委会等。我们把产品以所能承受的最低价格提供给他们，不敢说最好吃，但绝对能保证安全卫生所有原材料可溯源，我们的经营宗旨即让人放心。

其实在疫情期间爆发了一个工作机会，超市打包员。疫情刚开始那会管控严格，老百姓出门不便，外卖量很大。这就意味着库房的大量菜品需要打包，我们了解到好多过年没回家的餐饮或外卖人员去了超市打包，营业额翻倍上涨。这段时间大家还会发现，超市现烤面包也特别火，简直是供不应求。

总体来说，大量店面在亏损，还没达到盈利，但是基本上差不多了。只要你去变，擅于捕捉居民想要什么，肯定能活下来。另外我们预判，下一步还会有很多店面面临倒闭，市场容量吃饭的人变少，店面却还是那么多，不可能生存这么多店面。等倒闭之后，市场恢复供需平衡，剩下的大家就都活下来了。

目前来看，快餐是最好调头的，因为无论人工还是房租等都比像西贝、海底捞那种大店低很多，快餐能很快调整到更贴近老百姓。其实海底捞涨价，餐饮人能理解。因为菜市场的原材料都涨价了，但这还不是最主要的理由，最重要原因是现在北京市政策，以我们店为例，现在一桌只允许坐一个人，以前一桌可以坐4个。就意味着高峰期评效比下降了，海底捞和西贝应该遇到的就是这种问题。

今年开始，所有的餐饮都在做外卖，基本全在亏损，只不过有的店有盼头，有的店就处在关门倒计时了。我们在疫情间的政策是，1.不招人2.不裁人3.不允许挑岗位。能生存下来的店员工流失率其实是很低的，这期间我们照样给隔离员工开工资并且无降薪，因为他们背后还有家庭，降薪会给他们造成很大压力。

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本文转载自：猎云网 周晓莉

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