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3000亿市场谁主沉浮？中国卤制品行业格局研究

2020年08月02日转载自：网聚资本

第2页（共3页）：3000亿市场谁主沉浮？中国卤制品行业格局研究[2]

内容摘要：卤味的发展史历经千余年，最早有文字记录可以追溯到战国时期。纵观典籍，卤味在中华饮食文明中广为流传，形成了深厚的饮食文化。随着消费场景的多元化，卤制产品也将以更多元的形式满足人们的需求，各式食材，卤...

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02 细分品类，谁主沉浮：不同视角下的行业发展趋势

1、产品原料视角

1）休闲和佐餐的基本属性

卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

消费者调查显示，接近70%的消费者一周或两周消费一次，普遍消费金额在15-50元之间。

目前休闲卤味已经有绝味、周黑鸭、煌上煌、有友等上市公司；更大市场空间的餐桌卤味仍属于群雄逐鹿的区域品牌竞争格局，资本未来可期。

2）家禽类卤制品是市场最大、增长最快的细分品类

按品类划分卤制品，分为家禽、红肉、蔬菜、豆制品及其他四类，其中家禽类卤制品是最大的细分市场，2015年占到了整个卤制品行业零售值的43.30%，到2020年这一比例将提高到48.58%，同时也是增长最快的，增长率达到21.57%，消费者调查显示，休闲市场消费者更偏好家禽类产品，佐餐市场消费者更偏好红肉类产品。

2、产品形态视角

1）行业中游工厂加工体系概况

我国卤制品行业起步于上世纪80年代，21世纪以来，部分企业的生产模式逐渐由传统作坊向流水线生产过渡，推动行业的市场规模进一步大幅扩张。

2017年，行业已建成和在建工厂加工能力已超过26.6万吨每年，加之2016年国内的冷库保有量已经达到4015万吨、冷藏车保有量达到11.5万辆，我国卤制品行业中游加工体系已经成熟。

2）追求新鲜热感、打破原有产业链分布的鲜卤成为新潮流

随着休闲卤卤制品巨头公开上市，卤制品行业进一步火爆，产品创新、品类创新不断出现，“鲜卤”概念就是其中之一，鲜卤指的是在门店进行卤制加工，与工厂加工相对。

重点品牌如廖记棒棒鸡、盛香亭、吉食捞等，消费者调查显示，自认为能分辨现卤和工厂卤的消费者占50%以上。

3）鲜卤、半鲜卤、工厂卤三种中游加工方式各有优劣

卤制品行业事实上在经历着“上个世纪鲜卤-过去近20年工厂卤-近年来又提倡鲜卤”的过程，鲜卤、工厂卤各有利弊。

鲜卤的最大优势是口感最好，劣势很多，但在行业由渠道投入期进入品牌竞争期后，消费者地位更加凸显，鲜卤可能成为大趋势 。

同时，工厂加工好冷链配送至门店，门店复热销售也是一种可能性，消费者调查显示，多数消费者愿意为鲜卤产品多支付10-15%的价格 。

4）半鲜卤/鲜卤发展趋势