开封的饮食圈像一个武林-传说中的开封菜

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开封的饮食圈像一个武林，各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观在其中交替出现。

主笔/黑麦

摄影/于楚众

从北京到开封并不算远，7月上旬，北京的第二波疫情刚过，地区间的阻隔尚未消除。走出开封站，区管理员要求从北京来的旅客登记，我说了句来写美食的，这位管理员瞪大了眼睛用开封话问道，我们这里还有美食？

这也是我曾经疑惑的问题。决定来开封之前，我曾向餐饮业的朋友打听北方哪里的美食最常被忽略，在讨论过东北、内蒙古和京津冀一带之后，老厨师们纷纷推荐“去河南”，年轻的厨师也说那里有北方最独特的官府菜和夜市，这些特色菜塑造了和我们熟悉的城市不同的饮食习惯，并且，那些流传了许久的菜式，也始终走不出所谓的“中原地区”。

陈家菜掌门人陈长安

陈家菜

阴雨天刚过，开封市就呈现出蒸锅内一样的闷热天气。中午时分，我和摄影师老于骑车穿行城市，行至东郊，路过一片低矮的旧工厂宿舍小楼，狭长的小巷被零售摊铺挤得满满当当，电动车的喇叭、孩子的喊叫和犬吠声不绝于耳，呈现出一派90年代的市井景象。路过区卫生所时，老于拿出手机看了下定位，说到了。我顺着他驻足的方向看去，这是一座典型的北方式独门独院，内部建起的二层小楼已和周围无异，直到听到窗户里传来炒勺敲打锅灶的声音和油烟机的轰鸣，我才确定就是这里。

走进那个敞开门的院子，便会看到一个匾额，上书“陈长安工作室”，河南人喜好书画，几个字写得颇有气势。院子里摆放的是寻常人家种的花草，笼子里一只小猫喵喵叫个不停，再往里走，便会看到几户住家，透出一种亲切，由门口晾衣竿上悬挂的厨师服，便可推断出陈师傅就住在这里。有小厨师正巧从侧面的厨房走出来，看到我们，便指引着我们向内而行，不出几步便走到了餐厅内部。

说是餐厅，其实也不是餐厅。其一，陈家几年前就把这里改为私厨，在看似落寞的周遭环境中，显出别致的孤独感。隐蔽性是私厨的特性，大隐隐于市，为的就是寻味的乐趣；其二，陈长安想突出“家”的感觉，三个包厢错落有致，内饰、书画、奖状、奖章，陈列于柜子上，侧面的墙上还画着招牌菜“套四宝”的历史典故和制作方法，这是开封餐厅里看不到的景象。

套四宝

套四宝所用的原材料

陈家菜是为数不多能流传于外地餐饮圈的“开封传奇”，几年前《舌尖上的中国》专门拍摄了他家鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套的传统豫菜“套四宝”。那时，第五代传人陈伟已经带着家人去了郑州，陈伟的叔叔陈长安，陈家的第四代，仍旧留在开封，坚守着这里的老宅子和属于他的豫菜故事。

门帘一掀，陈老爷子叼着细中华走了进来，白色的厨师服洗得干净如新，上面印着国旗和自己的名字。他的气色不赖，腰背有些弯曲，这是在厨房常年工作留下的老疾。他不停地让烟，并且自己一根接一根地抽着。他逢人只说河南话，遇到听不懂的词，也能说上几句标准的普通话，可话锋一转，又换成了滔滔不绝的河南话。

陈家菜的历史要上溯到120年前，1901年慈禧和光绪议和后绕道回京，美名曰“西狩”，路过河南时，当地官府指派“名厨三祥”之一的陈永祥等人操办御膳，这顿返京前的大餐让慈禧对陈永祥印象极为深刻，停驻开封行宫时，慈禧想过个生日，陈大厨又奉旨操办了老佛爷的万寿宴，除了菜单上硬性规定的菜式之外，他还额外制作了数十道豫菜锦上添花，其中的套四宝、烧臆子、糖醋熘鱼、琥珀红果均流传至今。陈长安慢条斯理、一本正经地讲着家史，只有说到做菜的时候，方才露出一丝笑容。

自从创立了陈家菜后，一家人便开始了围着灶台的营生。陈振声接过父辈的炒勺，20多岁便成了烹饪“名角儿”，在河南省政府任主厨。令陈长安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“听风”“水战杨腰”“观宝珠”等。可随着开封的沦陷，前人的技艺也逐渐消失，一直到1949年后，陈长安的父辈陈景和、陈景斌和陈景望“一门三雄”的接班，才让豫菜、官府菜一点点复兴起来。

70年代末，豫菜称霸。由于豫菜历史悠久，融汇、中庸，且不像多数菜系偏好某种口味，因此精通豫菜的厨师，颇受欢迎。陈长安从开封技校毕业后，进入江苏商专烹饪系深造，成为了河南省第一位烹饪专业大学生，随后还蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。在川、苏、鲁、粤等众多菜系的融合下，他开始钻研“仿宋菜”——用古法烹制当代豫菜。

说到自己时，陈老显得有些腼腆。“多说无益，舌头自会分辨。”他说，“你们大老远来了，就要尝尝我家的菜。”说完，陈长安把烟一掐，抬屁股起身向厨房走去。陈家菜的厨房不算大，分为内外两个部分，外间主要操作凉菜和装盘，煎炒烹炸都在里间。推去油瓶，操作台就成了白案，17岁和19岁的徒孙二人刚刚毕业，正在厨房里手忙脚乱地帮师爷整理食材。“我们毕了业就来这儿帮忙了，觉得中餐的门道比西餐多太多了。”其中一位刚说完，看到师爷进了门，便继续操弄起手里的活计。

“制作套四宝需要至少6个小时的时间。”陈师傅一句话，午饭变成了晚饭。鸡、鸭、鸽、鹌鹑此时早已经被规规矩矩地摆在台面上，形成阵列，陈长安手持小刀，直插禽颈，依次豁开小口，刀刃在肉身里不停旋转、翻转，偶尔遇到筋骨，就给肉体做个转身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了动作，轻盈得像钟表匠一样精细切割，约莫有半个小时的时间，四只大小不一的禽鸟被去光了骨架，有的地方皮薄如纸，却个个原形不变，充气灌水都不漏。

剔骨后陈师傅准备将四禽身套身、腿套腿，鹌鹑入鸽，再入鸡，最后入鸭，内层填进海参丁、香菇丝和玉兰片，肉皮拉上，严丝合缝，不像刚脱骨后软趴趴的样子，又挺立了起来。陈老将套好的鸭子放入笼屉，点火，盖上盖子一气呵成。我原本以为工作暂定了，陈师傅这才收拾起骨头，说道：“这道菜的点睛是汤。”随后，他用禽骨、火腿丁、葱、姜吊起汤。随着时间的推进，汤也越发浓稠，溢出清香，我的肚子也在热气中咕噜噜地响个不停。白瓷汤盆，是套四宝的出品容器，浮于汤中的全鸭上，点缀着香菇和枸杞。在上桌前，陈师傅端着锅，将一注白汤倾斜而下，那鸭皮在经过了四个半小时的蒸制后，竟然还禁得住滚汤，毫无破绽，牢牢地嵌入肉中。

几筷子凉菜清口，上菜了。禽香直扑鼻洞，令人食指大动，一筷子夹下去，就能分开皮肉，露出鸭子淡红色的纤维，连皮带肉吃上一口，能感到一种原始野性的味道，混着的四种禽类的风味，毫不违和。鸡肉在其中的表现最为突出，鲜嫩的白肉，充斥着鸭油和野味的浓香，由于整个烹饪过程中鸡肉都不接触空气的缘故，在慢热、慢凉之间，鸡肉的嫩度和韧度，都保持得恰到好处；鸽子和鹌鹑都丧失了原先的野味，在干料和锅气的浸透中，呈现出一种膏状，这种凝结的肉干是来自肉套内部的压力，吃起来非常别致；海参丁、香菇丝和玉兰片几乎烂在肉中，使整道菜回味绵长。

四种禽类加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陈长安就在一旁看着，等我们实在下不动筷子了，陈老又站起来走进厨房，用河南话说，再试试鲤鱼焙面。这是令很多人慕名而来的一道菜，和套四宝一样，它也是豫菜的象征。往年做这道菜，必用金鳞赤尾的黄河鲤鱼，而今休渔加上疫情的关系，很难买到真正的黄河鲤鱼了。陈师傅拎着一条快两斤重的肥鲤鱼说，这够你们吃了吧？不等我们作答，他便挥刀收拾起来。

刮鳞去内脏，不在话下，待鱼处理干净之后，陈师傅在鱼身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把鱼放到温油里浸炸。这种低温慢炸，也叫“软溜”，是陈师傅造出来的专业术语，他说软溜的鱼肉表皮微微脆，锁住了里面的水分，吃起来会更嫩，他又说道：“你觉得松鼠鳜鱼又如何呢，那鱼炸得焦酥，还能尝出多少鱼的味道？”

百年陈家菜的黄河鲤鱼焙面

炸好之后，陈师傅把鱼捞出来放在盘中，躺着的鱼，开始自行冷却、控油。接下来他烧的一锅酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘红色，晶莹剔透，如琥珀，看起来充满食欲，用筷子一挑，仿佛能夹起来一样。此时，陈师傅的徒孙已经将面抻好，根根细如发丝，在飘浮的面粉中，如白色雾帘。他挑着面条，放入油锅，不过几秒，刚才那缕白色的烟雾便不见了，捞出来的是一根根金黄色的丝条，如线、如丝，看起来还挺有弹性。鱼、汁和面的组合，几乎无人能抗拒，甜和咸构成两个不同的层次，软和脆，干和湿，营造出口舌之中的两种境遇，不一会儿，我和老于便把盘中的鱼和面消灭干净了。陈师傅坐在一旁叼着烟，露出神秘的笑。“我的做法和《东京梦华录》基本一样，用坡刀把鱼的两面切成瓦垄花纹，但是没有炸透，芡汁的颜色是后来我家独创的，这种枣红色看起来比西红柿的那种红更能促进食欲，橘色有点像中原的颜色。”陈师傅说，“河南讲究吃细面，细面龙须，有吉相，当年慈禧吃这道菜的时候还没有焙面，已经‘膳后忘返’，后来随行太监还写了一联‘熘鱼出何处，中原古汴梁’。”

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本文转载自：三联生活周刊 黑麦

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