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    疫情间依然门庭若市燕郊烧鸽子这家超豪横的餐饮企业怎么做到的

    2020年08月24日  转载自:新餐饮洞察 彭景
    内容摘要:只开大店,1500平以下店面不考虑;所有菜品现烹调,最大的店有240名员工;坚持在一线城市市区卖亲民价格;疫情间依然门庭若市,排队反而比以前更长……这家超豪横的餐饮企业,就是燕郊烧鸽子!半个月前,...
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    只开大店,1500平以下店面不考虑;

    所有菜品现烹调,最大的店有240名员工;

    坚持在一线城市市区卖亲民价格;

    疫情间依然门庭若市,排队反而比以前更长……

    这家超豪横的餐饮企业,就是燕郊烧鸽子!

    半个月前,小新无意间被朋友带到北京东四环附近这家名叫“燕郊烧鸽子”的餐厅,一进院子就被震撼到了,没想到在四环,还有这样像度假村一样的超大型餐厅!

    更惊讶的是,晚上八点半左右,居然还需要等位一小时。

    打开大众点评,发现还有几家分店,这些店共同的评价就是:排队。

    这是一家什么样的餐饮企业?为什么会这么火?  

    几经辗转,小新终于联系到燕郊烧鸽子的创始人之一宁罡,他为我们娓娓道来了燕郊烧鸽子的发展历程。 

    01

    带着技术创业做烧鸽子  

    逐渐得到市场认可    

    “2005年,是一个转折年,大家不想再安于现有的生活,决定出去闯闯。由我们的董事长刘延惠先生,带领大家来到燕郊创业。创立了最早的香鸽食府,经过几年的打拼后,改名为现在的燕郊烧鸽子。”宁罡说。

    为什么会选择鸽子呢?  是无心为之还是什么机缘?

    “就是冲着鸽子来的,当时远房的一个舅爷有黄泥烧鸽子的技术,带着他的技术到燕郊,赌的就是鸽子。”宁罡说。

    黄泥烧鸽子对于北京周边地区来说是个新鲜物,食客对黄泥烧鸽子当时没有认知度,一个月下来饭店流水才几千块钱。

    “一丝一毫都要精细计算,油是一桶一桶进的,连盐都是一袋一袋买的,每一分钱都必须流动着,最大化利用。”

    没有人知道技术,更没有现成的制作材料,他们就从东北调来了黄泥和木炭,按照传统的工艺来做烧鸽子。

    也恰恰因为食材和吃法的稀缺和新颖,只要吃过烧鸽子的顾客,就会带身边的朋友一次次来。渐渐地,黄泥烧鸽子在市面上大受欢迎,每天的顾客络绎不绝,甚至提前好几天都预定一空。

    但一段时间之后,他们发现这样下去不行,生意好归好,传统的黄泥烧鸽子工艺实在太复杂了,一天如果卖80只鸽子,要六七个人专职忙一整天都忙不过来。

    通常是顾客坐下等了一个多小时了,鸽子还上不了桌,气得几天前就预定好烧鸽子的老顾客直拍桌子。有时候打好招呼的顾客从北京开车几十公里特意去吃鸽子,却吃不到,更是大发雷霆。

    针对这种情况,董事长刘延惠带着人连续熬了几个通宵,反复试验。最终制作出来的黄泥烧鸽子色、香、味、形都达到理想的要求。

    工艺改良后,效率一下子提升了,燕郊烧鸽子也迎来了高速发展期。

    02

    只开大店,1500平以下不考虑  

    随着越来越多的食客慕名去燕郊吃他们家的烧鸽子,燕郊烧鸽子的名号越来越响。

    市场模仿打旗号说是一个老板的黄泥烧鸽子店开始出现,公司决定注册了“燕郊烧鸽子”的商标,强势进军北京市场。

    2009年,第一家以“燕郊烧鸽子”命名的店在东四环合众运输集团院内开业。

    “刚开始店很小,只有八百多平。后来生意实在太好,坐不下,就不断扩大,现在营业面积有4500多平。”  宁罡说。

    在宁罡的意识里,几百平的店,都是不够施展拳脚的小店。所以后来的店面,都是1500平以下完全不考虑。

    现在做餐饮店面都在往小了开,燕郊烧鸽子为什么偏偏要开大店呢?  

    “当时在北京地区鸽子比较稀缺,爱吃鸽子的、主动去吃鸽子的,都是非富即贵,大店是符合他们的心理的,请客或者朋友聚会有面子。

    这些年大家店面都在往小了开,开大店的越来越少,反而竞争也就小,所以我们还在继续开大店,这也算是逆向思维吧。 

    以前在东北,烧鸽子是搭配烧烤来卖的,只能算是烧烤店的一个烤物。我们将烧鸽子跟中餐家常菜结合做大店,才能在竞争和时局变化中存活, 如果没有鸽子这个特色,只做家常菜的大店,恐怕也撑不到现在,更不会这么火爆。”宁罡说。 

    03

    膨胀!一个店赔了1300多万  

    东四环合众店的生意火爆和一步步扩大,生意好的时候一天的营业额能做到30万左右 , 这让宁罡他们的自信心爆棚,先后又在昌平和延庆开了两千多平的店。

    同时周围求合作的朋友纷沓至来,建议他们走出北京,一会儿云南,一会儿海南,想象中眼见就要占领全国市场。  

    很快,2012年,他们把想象变成了“现实”——在昆明开起了大店。 

    但他们似乎忘记了,餐饮是个勤行。燕郊烧鸽子在北京做得好,是他们无数个日夜守护的结果,在昆明即使有了配方和全套的菜品输出,但品控、服务、运营,却是鞭长莫及,没人管理,或者没人真正懂得如何管理,结果只能是一塌糊涂。 

    一年时间,昆明店赔掉1300多万,忍痛关掉。   

    祸不单行,2013年,“国八条”出台,北京昌平店生意遭受断崖式下跌,本就客流不足的延庆店更是难以为继。

    曾一餐难求的“燕郊烧鸽子”走到了生死路口。

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    本文转载自:新餐饮洞察 彭景

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