疫情间依然门庭若市燕郊烧鸽子这家超豪横的餐饮企业怎么做到的

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04

旧时王谢堂前“鸽”，飞入寻常百姓家   

“国八条”带给餐饮行业的阵痛，时隔多年，众多餐饮人仍记忆犹新。燕郊烧鸽子更是掉了半条命。 

昌平店和延庆店是基本上没救了，定位和选址就是以高端宴请为主的，也不太可能吸引到普通百姓跑到那么远的地儿，唯一止损的办法就是：关店。 

剩下的东四环合众店也面临着转型。 

该怎么转型呢？宁罡他们紧紧围绕一个方针：百姓的消费，大店的品质。

（一）百姓的消费   

要想吸引老百姓来用餐，把燕郊烧鸽子变成百姓大食堂，首先价格得降下来，还得性价比高，让老百姓觉得超值。 

怎么让大众有超值的感觉呢？ 

1 高端食材+亲民价格，奠定高性价比基础   

鸽子是店里的王牌招牌，也是极致性价比的引流品。 

鸽子向来是食品等级高等的食材，不同于鸡鸭的填灌式饲养，幼鸽要一公一母带，喂食原粮，自然生长，才能成材。并且素有“一鸽胜九鸡”的说法，富含超高蛋白质和人体所需的微量元素，能够焕新皮肤细胞，激活机体活力，鸽子是饕餮老炮和达官显贵的秘密补给站。 

一只小小的烧鸽子，十五年前就卖20元一只。在物价翻了几番之后，三四线城市都涨到五六十块的情况下，位于北京市区的燕郊烧鸽子一只最后定价到了45.8元。

吃鸽子的好处许多老百姓都知道，以前却苦于价格高昂，不敢踏足。燕郊烧鸽子的亲民定价，让大家既能保护自己的钱包，又能拥有吃到稀有高等食物的满足感。

正所谓是：旧时王谢堂前“鸽”，飞入寻常百姓家。 

2 定位东北菜，继续加深亲民印象  

燕郊烧鸽子之前定位高端宴请，菜品中加入了许多鲁菜和淮扬菜，使得人均消费很高。

既然要贯彻亲民路线，这些高端菜就不能占太大比重了，除了低价，还一定要量大、实惠，经过三位创始人研究决定，故乡的东北菜就是最好的选择。虽然是在北京市区，一顿饭人均100元，足够了。

一不小心点多了，服务员就像邻家孩子一样提醒：我家菜量大，点的足够了，多了你们吃不完。 

从菜品到服务，全面加深亲民印象。 

（二）大店的品质：   

鸽子本身的高端食材属性+亲民价格，是给顾客的第一个超值感；而整体客单价低，再加上大店的品质，是燕郊烧鸽子给顾客的第二个超值感。大店的品质，他们通过三个方面来保证： 

1 重人力：后厨设三名厨政   

燕郊烧鸽子没有建中央厨房，也没有特意加强供应链，在菜品品质把控上，全靠“人治”。 

他们在后厨设了三名厨政，一名总厨加两名厨师长，全面负责一百多道菜的品质。 

2 限量供应，保证食材新鲜   

根据门店往期数据，所有的菜品限量供应，哪怕到晚上沽清太多被顾客指责，也要保证食材基本上当天供应当天消耗掉。

“自己在家吃饭，下一顿还不愿意吃剩菜呢，更何况出门花钱吃饭，将心比心，新鲜是第一位的。食材新鲜保证了，制作工艺不需要太复杂，食物本身的味道就错不了，这也是好吃的基本原理。”宁罡说。

（晚上八点多，已经有不少售空的屉子）

3 锅气夺人，现做+迅速上菜  

在工业餐饮时代，“锅气”基本上是一门玄学，许多餐厅想展现，却不得要领。

但其实，食物盛大而夺人的锅气，就像是打仗士兵的士气——“一鼓作气，再而衰，三而竭”， 中央厨房加工的味道哪怕再精准，放凉了拿到门店再加热再上到餐桌，那种食物的气息就像衰竭的士兵士气一样，早就没了进攻力。

呈现到餐桌上的食物的香气，一定要是它第一次被激发的味道，让人忍不住要立刻下手，而手碰触到，一定是一下子又弹回的。为什么呢？因为刚刚出锅，烫！

现烹制+烫手的热度，就是最完整的锅气呈现。

05

疫情来袭，  

开始重视外卖和私域流量   

燕郊烧鸽子生意逐渐稳定，又恢复了往日的繁荣，甚至远胜之前，还又开出了两家天天排队的新店。 

宁罡他们三位创始人，也成为了圈里圈外大家口中“高枕无忧，天天数钱乐”的逍遥老板。 

这样高枕无忧的日子没有持续太久，迎来了2020年的疫情。 

“每年过年我们都是正常开业的，光蔬菜就进了40万的货，今年疫情，餐厅无法开业，连送都送不出去。”宁罡回忆起年初的疫情。 

以前从来没有考虑过外卖和私域流量这些事，但四月份一开业，燕郊烧鸽子就上了外卖。

“不是想靠外卖增加多少的流水，毕竟我们刚开业餐厅就排队了，并且当时由于要求隔桌坐，门外排队排得更长。  但是谁都不确定未来会发生什么，我们总要为未来的不确定性准备些什么。 

外卖是我一直觉得不需要和忽略的事，上线几个月以来，没有做任何宣传和设计，外卖包装也是最普通的那种，但每个月数据都比上个月以陡坡的形式大幅增长，看美团外卖的流水数据，大大超出预期。 也许我们也该多了解了解现在新的消费者。

还有私域流量也是从来没在意过，我们一个店赶在节假日时，要接待差不多4500名顾客，但以前从来没有考虑过顾客留存，疫情让我重新思考，开始做会员管理和分层， 我甚至专门去其他餐饮企业门店去换过桶装油，就是为了看他们整个的会员设计流程。” 

宁罡向我们阐述着他的思考和改变。疫情没有让燕郊烧鸽子陷入困境，多年的口碑足以让它迅速回春，但却无形间把它带向了新的发展阶段。

结语 

从开创黄泥烤鸽子+家常菜独特餐饮形态，到将高等级食材卖出平民价，再到做外卖和私域流量，正是快速洞察市场和顾客需求，一次次自我革命，一次次向上攀升，才成就了今天的燕郊烧鸽子！ 

宁罡说：“我去年给了自己一个十年的约定，下一个十年，要打通鸽子上下游产业链。目前鸽子的发展还处在腰部，市场才刚刚开始繁荣，鸽子这个品类大有可为。  

其实创业每一天都有会有压力，但一块石头，放在头顶就是重负的石头，放在脚下，就是攀登高峰的垫脚石。心怀远方，才能看到更好的风景！”

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本文转载自：新餐饮洞察 彭景

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