前四代网红餐厅覆灭，全因为不踏踏实实开个好餐厅

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发展不足10年的网红餐厅，雷区密布。

速生速火但速死的网红阵营，是否有突围者？

餐厅长久生命力的秘诀又是什么？

从赵小姐不等位，到黄太吉，再到喜茶，三四代网红餐厅的不断迭代，或许会给出答案。

01

初代网红餐厅套路多

高颜值、讲故事，再加名人效应 

2013年，中国网红餐厅元年。 

上海长乐路上一家装修精致的店—赵小姐不等位，开始走红。最火爆时，排队相当夸张，队伍总能绕上几圈，吃顿饭起码要等俩小时。 

赵小姐不等位开启了中国网红餐厅的发展序幕，在营销思路还不成熟的2013年，走红原因依旧值得探究的： 

1）小清新的餐厅环境 （现在在环境方面下功夫依旧是造网红店的一个方向） 

2）故事加持： 这家餐厅是丈夫给妻子的生日礼物，因为两人都爱吃，好餐厅都要排队等位，所以丈夫就在长乐路上开了这家餐厅，让妻子赵小姐从此吃饭不等位。 

3）名人效应： 赵小姐曾是主持人，丈夫是知名悬疑小说家那多，皆是上海知名人士。粉丝过百万的两人在微博上不时宣传餐厅。

4）高颜值菜品： 摆盘考究，适合拍照分享。

品尝爱情的味道，代价颇高，不仅仅是排队的时间成本，更重要的是一盘盘颜值颇高的菜，不仅口味平常，还价格颇高。

但新鲜感总会消失，为了维持这热度，餐厅每个季度需不断研发新品，这对并非专业从事餐饮行业的两人来说是个难事，后期也曾一度找过专业管理团队运营，但依旧无济于事，最终在2017年关店。

02

互联网餐饮品牌的热潮

靠营销推广能走多远？ 

伴随着互联网的发展，重视用户体验的互联网思维兴起，新一批网红诞生了。

2012年，赫畅在北京建外soho开了第一家黄太吉，以煎饼果子为核心，试图打造中国的麦当劳。

借助微博初兴的热度，黄太吉开始了噱头十足的炒作，如老板开奔驰送煎饼、美女老板开跑车送煎饼等。热闹的营销引发了一阵打卡热潮，建外SOHO20平米的小店很快大排长龙。

              

除了炒作外，黄太吉主打情怀牌，用煎饼果子、豆浆油条来对抗西方的汉堡薯条，喊出了“所有汉堡、披萨都是纸老虎，煎饼油条豆浆卷饼，传承百年生生不息”的口号。

依托夸张的营销和“中国麦当劳“的情怀，黄太吉获得了数百万元天使轮投资，并不断受到资本市场的追捧。

再多的互联网思维与民族情怀，最终还是要回归产品，消费者在看过热闹后，还是会关心价格、口味、位置。 煎饼虽好，花样虽多，白领们总不能天天来吃，一枚煎饼怎么也撑不起中国麦当劳的未来。 

单一煎饼模式衰败后，赫畅开启了多品牌发展（炖菜、饺子、小火锅等多品类，来争夺白领午餐市场）、转型外卖平台、连锁加盟等多轮模式。 

2016年，黄太吉在北京的门店缩减一半，仅剩20家，2017年，北京门店仅剩12家。在大众点评上搜索，北京仍有几家店，其他的或许只活在消费者的记忆中了。

              

同时期的还有雕爷牛腩，同样是互联网思维，用夸张的营销吸引眼球：从香港食神戴龙先生手中，以500万元买断了其牛腩秘方；邀请苍井空到店用餐…… 

2016年，雕爷牛腩走下神坛，业务重心转向了上门美甲。现在貌似只有北京一家店，上海正大广场店已是歇业状态。

03

清楚认知互联网影响  

好产品才能保持持久生命力   

同一时期的伏牛堂却是走得最长久的一个品牌。 

2014年4月，即将硕士毕业的张天一借了10万元钱，开了家37平米的牛肉粉店。4年时间里，累计卖出了超过1000万碗牛肉粉，营业额约2.5亿元。 

对于互联网思维，张天一始终有着清醒的认知，他曾这样清晰地表达过，“我们就是一个卖米粉的，最终吃到嘴里的就是一碗米粉。” 

对于互联网的影响，他认为只有三点，吸引人流，精确找到消费者和保持核心竞争力。 重点仍是产品上，如制定“带筋肉骨熬汤不少于5小时，米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米”这些严苛的标准；在面对太辣、中草药味太重的讨论声中，坚持做正宗的湖南牛肉米粉。 

2018年，“伏牛堂”更名为“霸蛮”，开始多模式发展，一边是连锁门店，堂食+互联网外送，另一边涉及零售行业，将核心爆品拿出来做产品。            

营销推广是这一波网红餐饮的优势，但缺乏内功，产品撑不住，定位拿不准。各种营销噱头无形中提高了消费者的预期，平平无奇、甚至有漏洞的菜品让人产生巨大落差，负面效应落实在口碑上，一传十，十传百，生意只会越来越差。

              

有人将2017年后陆续出现的泡面小食堂、春丽吃饭公司、占卜茶、答案茶作为新一代网红餐厅，但这些餐厅只是形式上的更新，在本质上和赵小姐不等位、黄太吉等网红前辈比，仍无差别，依旧依靠环境、营销和名人效应走红，餐饮基因仍然薄弱，产品创新依旧为零。

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本文转载自：餐饮老板内参 蔡大柒

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