千年粤菜，能否抓住新机遇？

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自主席亲自点赞潮汕菜后，关于潮汕菜风口、潮汕菜火了的文章屡见报端。而粤菜这些年的发展情况也被大家重新关注。

这些年，粤菜市场到底怎么样？粤菜品牌的发展又如何呢？粤菜企业能否乘着这阵东风迎来新发展？

“潮州菜还是好吃的，在全国都风行，在国际上也是最好的中华料理。”日前，主席亲自点赞潮州菜后，潮州菜是否迎来走出去的新机遇，成了餐饮界热议的话题。与此同时，潮汕菜背后的粤菜如何走向全国，也成为讨论的焦点。

红餐网（ID：hongcan18）注意到，近几年，粤菜的发展仍然火热，在大本营广东，一批粤菜品牌的发展更是蒸蒸日上。然而，在省外其他地区，却鲜少见到这些品牌的身影。怎么回事？

1 全国9万家门店，火热的粤菜江湖 

粤菜即广东菜，是我国八大菜系之一，由广府、客家、潮汕三大民系组成。

过去，粤菜以其昂贵的食材、精细的做工和摆盘，被称作全国高档餐饮之首，一直备受海内外消费者欢迎。

虽然在“国八条”后，高端餐厅受挫，高端粤菜也受到了一定冲击，但粤菜也因此迎来了新一轮的变革机遇，从高端转向平民化发展。据中国粤菜产业报告（2017）显示，全国范围内就有有9万家粤菜餐厅。

而在粤菜大本营广东，粤菜的发展更是活跃。

据红餐网了解，上百年来，广东这片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、坚守匠心、追求本味，且备受大众喜爱的粤菜老字号，比如莲香楼、广州酒家、北园酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平馆、白天鹅宾馆、半岛酒家等，是广州市民宴请亲朋好友，海内外美食老饕、各地游客们寻觅广东正宗粤菜的首选之地。

除了老字号外，以炳胜、惠食佳、澳门街、鹅公村等为代表的一批中坚粤菜品牌也广受食客的喜爱。

△图片来自炳胜集团公众号

近几年，在消费升级的大背景下，广东省内的粤菜品牌更是表现活跃：

始建于1935年的广州酒家上市，顺利跻身A股市场；

具有100多年历史的陶陶居开设分店，并且一改人们对于老字号“老旧、传统”的影响，从产品的内容包装和传播方式做改变，朝年轻化、时尚化、新国潮的方向发力；

点都德旗下的毕德寮、德小馆，炳胜旗下的小炳胜，开饭餐厅、后街唐厨、客语等一批装修风格更时尚、定价更大众化的粤菜潮牌崛起并逐渐发展壮大。

此外，一些粤菜品牌也依靠一些单品、爆品走了出来。

比如来自潮汕派的牛肉火锅、卤鹅，就涌现出陈记顺和、八合里海记、海银海记、物只卤鹅、陈鹏鹏潮汕菜等品牌。

△摄自红餐网

除此之外，茶餐厅、鸡煲、猪肚鸡等品类也出现了一批有影响力的品牌。如大龙凤榴莲鸡煲、表哥、表叔茶餐厅、淼鑫猪肚鸡等。

而一些传统的品类，如烧腊烧味、肠粉等也通过一些品牌的改革创新，在广东的大街小巷焕发出新活力，逐渐向品牌连锁化方向发展。

中国粤菜产业报告（2017）显示，烧腊烧味全国门店数多达万家，茶餐厅有近8000家，就连小小的肠粉，也有7000多家。

2 粤菜品牌在省外的探索 

这些年，粤菜餐饮品牌也在寻求往外发展。

红餐网（ID：hongcan18）发现，这几年已经有部分原本深耕广东市场的粤菜品牌开始走出广东，去省外城市拓店。

比如在广州荔湾以大排档起家的惠食佳，2013年便成功打入了上海的高端餐饮市场，目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴会厅在内，省外门店共开设了8家门店；

百年老字号陶陶居2016年起开始进军省外市场，目前为止，陶陶居在厦门、上海两地开设出3家分店；

△图片来自陶陶居

2018年把省外首店开在上海的点都德，目前省外门店已经有10余家，门店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。

此外，还有一些主打广式茶点、广式粥品、潮汕牛肉火锅、港式火锅的品牌，也在慢慢辐射在其他城市。

但是，从整体情况来看，和那些动辄一年开店数百家的川湘菜系品牌不同，粤菜品牌在省外开店，大多都是抱着试水或者谨慎的态度开几家店，扩张的速度并不算快，并且大多集中在北京上海等地，粤菜品牌的大本营依然还在广东地区。

《2017中国粤菜产业发展报告》显示，截止2017年10 月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，但半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比近50%。其中广州拥有粤菜门店近12000家，数量居全国第一，占了全国粤菜近八分之一的份额。

△数据来自2017中国粤菜产业发展报告

3 “粤内”领跑，“粤外”失速，这是为何？  

为什么粤菜品牌难以走出广东？这个问题，业内讨论了10余年。

2009年，羊城晚报一篇《粤菜馆扩张和连锁遭遇困境，政府扶持力度不够》的报道里面尝试给出答案：对食材要求高、工序复杂制作难、人才短缺制约扩张……

在红餐网看来，如今国内的物流越来越发达，食材的供应或许不再是限制粤菜品牌在省外扩张的最主要难题。人才、粤菜人的思维等问题却依然没有得到解决。

01 人才断档

粤菜大多追求现炒现制，讲究镬气，这是一种苛刻的技术标准。而且做工追求精细，煎、炸、焖、煮、焗……光烹调方式就有21种之多，对厨师的技艺要求非常高，这是中央工厂无法替代的。

因此，培养出一个优秀的粤厨难度就很大，必须从最初级的学徒做起，短则三五年，长则需要十余年。而且这个过程十分辛苦，不是真心热爱或者能吃苦耐劳的人都难以坚持。

“现在收入渠道多样，即便是老师傅愿意花心思教，但是愿意为此付出时间和精力的年轻人已经不多。”一位在广州某酒楼从事了将近30年的粤菜老师傅告诉红餐网。

加上，省外的一些酒楼也会热衷于在广东省内挖掘粤菜大厨去坐镇，这些年粤菜大厨往外走的现象很多，省内人才流失也导致了粤菜厨师的断层。

广州某知名粤菜馆老板表示，自己三年内换了四个主厨，这在业内并不是新鲜事。即使是有着“厨出凤城”之称的厨师之乡顺德，这些年虽然大力发展厨师培训学校培养人才，但是进到企业依然需要经过实践的考验才能真正独当一面，这些都是需要过程的。

△图片来自陶陶居

据了解，如今一些老字号茶楼，最好的点心仍然是依靠年迈的老师傅，甚至返聘一些已经退休的厨师来完成的。比如陶陶居，为了保证品质，在开设第二家分店时，不惜花重金从香港聘请大厨。后来进军上海市场，更是花费大成本，将9成后厨技术力量和服务团队调配至上海。

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本文转载自：红餐网 周洪楚

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