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千年粤菜，能否抓住新机遇？

2020年10月29日转载自：红餐网周洪楚

第2页（共2页）：千年粤菜，能否抓住新机遇？[2]

内容摘要：自主席亲自点赞潮汕菜后，关于潮汕菜风口、潮汕菜火了的文章屡见报端。而粤菜这些年的发展情况也被大家重新关注。这些年，粤菜市场到底怎么样？粤菜品牌的发展又如何呢？粤菜企业能否乘着这阵东风迎来新发展？“...

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02 保守务实的思维局限

除了食材供应链、人才培养等必须要攻克的难关外，红餐网创始人陈洪波认为，粤菜要走出去，最关键是要改变思路。

“大多数粤菜馆都是家族式的经营模式，他们大都比较保守务实，坚持做好本土，基本不考虑对外扩张，开连锁店。”陈洪波直言。

很多传统粤菜人都有怀旧情怀，他们觉得，那些口碑最好的粤菜餐厅，往往就在市井百姓旁边，价格公道、材料新鲜、出品口味长期有保证、分量不坑爹等，这才是市井粤菜的卖点。

还有一部分老一辈粤菜人觉得，“小富即安、不求大同”，广州本地的餐饮市场足够大，精耕这一亩三分地，日子便可以过的得很好，没必要折腾。

这其实是为什么这些年，粤菜在广东发展得红红火火，一出广东就变得安静的重要原因。

4 粤菜品牌要往外走，或许可以从以下4个方面突破

前些年，“辣”因为具备成瘾性的特征成为消费者最喜爱的口味。不过近几年，人们的健康意识不断提高，尤其是在这次疫情之后，人们的饮食习惯也发生了很大的变化，逐渐从以前看中“大鱼大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”转变。因此以新鲜食材、少调味料方式烹饪的饮食开始受到人们的关注和青睐。

《中国餐饮数据2020》显示，不同代际消费者的口味变迁中，“辣”虽然还是最受欢迎的味型，但是在消费者最想尝试的口味中，“鲜”以52.5%的高占比打败了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消费者最想尝试的口味中也排名靠前，居于第三。

在这样的消费趋势下，注重食材本味、口味较为清淡健康的粤菜品牌或将迎来新机遇。

红餐网认为，粤菜品牌在全国或者可以从以下4大方面进行尝试。

01 挖掘单品，以点突破

前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，目前在市场上拥有数百上千门店的品牌并不少，比如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、大龙燚、小龙坎、珮姐老火锅、钢管厂小郡肝串串香、太二酸菜鱼、鱼你在一起等。

这些品牌之所以能在短短几年形成一定规模，均与品类本身的操作门槛低、可标准化程度高等因素有关。

依照这样的爆品思维和逻辑，粤菜里面的菜品其实也很值得挖掘。鸡煲、牛杂煲、烧腊、粥、肠粉等都很适合单品模式。

而近年来在外地市场扩张上取得了一定影响力的茶餐厅、牛肉火锅、猪肚鸡、卤鹅品牌，就是最好的例证。

02 走平民化、大众化路线

不少消费者，尤其是年青一代，觉得与粤菜有一定距离，是因为在他们的印象中，粤菜的代名词就是“高端”、“贵”。

事实上，目前市场上走平民化、大众化路线的粤菜品牌并不少。比如开饭、后街唐厨等年轻粤菜潮牌，人均价格大都在80-100元之间，主打的平民百姓也消费得起的粤菜食堂；炳胜、点都德等传统粤菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大众化路线发展；陶陶居进军上海，强调的也是“质价比”。

△图片来自陶陶居

值得一提的是，点都德、陶陶居在省外的知名度能这么高，恰恰也是因为这两个品牌打破了消费者对于粤菜餐馆价格高昂的传统认知，以平民化的价格征服了不少年轻消费者。

03 培养专业的人才梯队，为连锁店输送血夜

前文提到，人才的断层是限制粤菜往外走的重要因素，尤其是一部分对厨师技艺、服务水平要求更高的粤菜中餐品牌想要突围，这是必定是首要解决的难题。

一位行业专家表示，粤菜之所以能在香港蓬勃发展，一部分因素源于政府投资创办了一所专门为粤菜馆提供厨师的院校，以此为粤菜餐厅输送人才。

那么，粤菜品牌的连锁发展之前，同样要建立好企业的人才梯队，为新门店输送血液。