寻找“老杭州”的味道

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　　说到杭州餐饮业的风云人物，人们往往会想到胡忠英这个名字，从事餐饮行业长达40余年，担任过杭州酒家总经理，曾荣获“中国十佳烹饪大师”等数不清的桂冠头衔。2015年5月5日，我们有幸拜访了这位见证杭州餐饮行业跌宕起伏的人，请他谈谈从业数十年来的甜酸苦辣。

　　胡大师告诉我们，他1948年生于杭州鼓楼附近的一个普通人家。

　　1965年在杭州第五中学毕业，1967年分配到江干区饮食服务公司，被派到望海楼酒店工作，那年才19岁。

　　最早在望江楼餐馆当厨师

　　20世纪五六十年代时，杭州西湖景区周边有点规模的餐饮场所或西湖照相馆统归市公安八处（公安局第八处）负责，人们称在这些单位工作的人叫“暗钩儿”（如果发现可疑的人，立即向公安局报告）。当时，西湖区有岳湖楼，园文局有楼外楼、天外天，上城区有天香楼餐馆，江干区最好的餐馆就数望海楼了，员工多达近百人，地点就在钱塘江边的浙江第一码头对面。

　　20世纪的五六十年代，虽说已经有了公路、铁路，但是水运仍然在货客运输上占据着不小的比重，旅客在钱塘江的南星桥埠头上岸，出了码头，迎面就能见到街对面的“望海楼餐馆”几个大字。它是江干区餐饮行业的龙头老大，门口横幅上写着“京杭大餐”。那时没有“杭帮菜”之说，如果那家餐馆打出“京杭大菜”的牌子就非同小可，在杭州城里算得上屈指可数的高档饮食场所了。

　　由此，望海楼餐馆的生意一向火热。不过，到了胡忠英进望海楼的时候，正值文革时期，物质供应匮乏，每天购进的菜料里能拖来一蒲儿猪肉，就算是上等食材了。因此，他们只能在猪肉类菜肴上变变花色，斩丝切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高档菜肴了。尽管如此，到了70年代末，他制作的杭帮菜肴在当年的望海楼就已经小有名气了。

　　到杭州酒家工作

　　1980年，上级将胡忠英从望海楼调到杭州酒家，开始在灶头上做事。

　　杭州酒家是市饮食公司的一家直属店（望海楼只是江干区饮食公司的下属单位，一家区级餐馆），地处市中心，靠近西湖的繁华大街。

　　刚解放时，这家酒店就已经由政府接管（属公安局八处领导）了，20世纪50年代时。如果有上级领导干部到杭州来，一般下榻在湖畔的大华饭店，进餐就近安排在杭州酒家，因为这里在安全、卫生、菜肴等方面的要求比较高。

　　改革开放后，杭州有了外宾接待任务，饮食企业也由公安八处划归到了商业局管辖，如果有外国旅行团到来，任务首先落实到杭州酒家。当时国家政策有规定，全市只有四家餐馆可以接待外宾（时称“定点单位”），分别是杭州酒家、楼外楼、天香楼、知味馆。因为这几家餐馆原来均属公安八处，在人们眼中，只有这几家餐馆在安全、卫生、菜肴质量各方面都有保障。

　　由此，杭州酒家的一楼、二楼作为内宾服务场所，三楼被称为“外宾餐厅”。

　　为了做好接待外宾任务，他们不仅在服务员上选取年青、漂亮的女孩，还在装潢上下了不少工夫，虽然三楼也只是一个大厅（当时尚无“包厢”或“雅座”之说）。他们向上级打了报告，申请拨款进行翻修（那时没有“装潢”这个说法，只有“大修、小修”之别），诸如，将三楼的地板刷上油漆，窗户挂了窗帘，墙壁也刷得雪白，餐桌上铺起了台布（那些年杭州几乎所有餐馆都是光桌（没有桌布）吃饭，20世纪80年代初惟有我们这些“涉外餐厅”的餐桌上才铺桌布）。

　　为了做好接待外宾工作，厨师们开始名正言顺地在菜肴花色上动脑筋，请来了不少20世纪50年代前后的老厨工做师傅，让他们传授烹饪技能，将制作高档菜肴的方法教给大家。

　　实际上，在20世纪六七十年代的政治运动中，高档菜早就销声匿迹了。多少年来，物资供应紧张，什么东西都要凭票供应，买肉要肉票、买油要油票、买糖要糖票、大米要凭粮票，更谈不上高档菜这样奢侈的“资产阶级生活方式”了。

　　由此，在那时人们的眼中，如果哪家餐馆被允许接待外宾（涉外定点单位），市民就认为这是一家只有洋人才能允许入内的“高级餐馆”。如果哪个人被邀请到涉外餐厅吃饭，多少就会有一种荣耀，或者说，受宠若惊的感觉。

　　让厨师们“开了眼”

　　从1984年开始，胡忠英担任杭州酒家的总经理。

　　那时，上级对于外事招待非常重视，来店就餐的客人主要是一些涉外单位，例如，外贸公司、有接待外宾任务的外事单位或者涉外旅游团体。当年国内旅游尚未兴起，全市接待外宾的旅行社只有二家，一家是中国旅行社，另一家是中国国际旅行社。对于这二家国营旅行社的工作范围，上级也作了具体划分，中旅主要是接待港澳台客人，国旅主要是欧美、日本等国来的旅客。

　　由此，杭州酒家三楼以接待外宾为主，上级对于接待外国人有许多细致的条文规定，譬如：进出口公司带来的外宾，如果只来了一位外商，至多只能有三个内宾陪同就餐；来了二个外宾，中方人员也只能有四人陪同，标准为15元/人（20世纪80年代初期），150元一桌的饭菜已经相当不错了（其时内宾便餐只有20元一桌），而且上面规定了，酒水、饮料等费用不能超过总餐费的1/3。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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