寻找“老杭州”的味道

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　　客人不能坏了这个规矩，如果有人超过了标准（时称“超标”），回去以后财务就不准报销。不过，如果是外宾请国内客人吃饭，倒不在这项规定范围之内，他们允许吃多少算多少钱。

　　那时的餐馆全部是国企，尤其是甲级餐馆（杭州酒家属于甲级餐馆），上级对于各项开支都有严格标准，例如，餐馆的毛利不准超过35%（丙级店不超过28%），也就是说，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、场地、水电、税金等费用开支）。那时仍是计划经济时代，猪肉、鱼类、大米等等国家有统一价格，如果定价超标了，物价局就要来查了。

　　有一年（20世纪80年代初），有一个日本餐饮代表团到杭州来考察，对方通过旅行社开出订单，要求以3 000元/桌的标准就餐。

　　大伙听了，一下子傻了眼，那时的所谓高档宴席，二三百元一桌就已经相当炫目了，如此“超标”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯难了。

　　于是，他们请来了在20世纪50年代前后就在老字号餐饮业打拼过的老师傅，成立了顾问组，由这些人向大家介绍传统杭州高档菜肴的制作方法及采用的原料。现代人称作的美食家，老底子杭州人叫“吃客”，有“山八珍、海八珍”之说，“山八珍”以熊掌为代表，“海八珍”里包括了鱼翅、海参、燕窝等名贵食材。自从那次以后，算是让厨师们开了眼。

　　大家的观念在慢慢转变

　　到了20世纪80年代中后期，出现了许多乡镇企业。

　　有些乡镇企业老板带人到店里来吃饭，他们的穿着不怎么样，皮肤晒得黝黑，说话带着浓浓的口音，甚至有人还卷着裤腿走进店堂。可是，点起菜来一点都不含糊，不由让人刮目相看。对于那些国营大企业老总请客都要缩手缩脚的高档菜肴，这些人竟然连眼睛都不眨一下。

　　尤其是小平同志南巡后，上级鼓励大家到深圳特区去参观学习，才使得大家在观念上有了根本的转变。

　　走进特区的涉外单位（高级餐馆，或星级旅馆），这些地方是杭州普通老百姓“望而怯步”的场所。可是在特区，平常中国人也能与洋人一样，自由自在，进进出出。可是，当时的杭州，凡是“涉外宾馆、餐馆或商场”，普通老百姓是不能进去的，里面高档的菜肴、华丽的装饰以及现代化的设施，让人敬而远之，老百姓只能在门外张望一下。如果有人想要到高级宾馆里去会见亲友，先要在大堂里登记，然后由服务员打电话到房间，让客人下来，他们只能在大厅里会见客人，根本不允许进入宾馆的房间。

　　令我们惊讶的是，在特区，几乎没有这样的规定，普通市民只要消费得起，也能与洋人一样进入宾馆住宿或到高档餐馆就餐。

　　到捷克当厨师

　　到了上世纪九十年代初，上级派胡忠英到捷克工作。

　　当时中国五金矿产进出口公司在捷克有一个办事处，他们有意在布拉格开一家中国餐厅，取名“杭州餐馆”，要求市饮食公司派出厨师过去做杭州菜。

　　于是，胡忠英应聘到布拉格工作了两年。

　　令人意想不到的是，就在胡忠英出国前后的那个时期，刚巧东欧国家发生了一系列的变革，出国前，捷克仍然是一个社会主义国家，未料到了那里，他们改朝换代了。虽然在捷克工作的时间不长，但是，胡忠英的烹饪技能有了一个明显的飞跃，在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐馆就餐，着装相当讲究，男子必要西装革履，打上领带，女子必要仔细打扮后才能出门。

　　在那两年的工作中，胡忠英发现，捷克人非常认可杭州菜的口味，对制作的菜肴常常夸口不绝，也令杭州餐馆生意火爆。

　　正当大家信心满满，想在捷克开创一番新天地的时候，情况有了变化。变革后的捷克，新政府对原资产所有者要“落实政策”。餐馆的房子是租来的，根据政策要发还给原产权所有者了，因为新政府不认可原当局签订的协议。

　　于是，大家只好收拾铺盖，打道回国了。

　　打造南方大酒店，恢复了“杭州酒家”

　　1992年下半年，胡忠英回到了国内。那时，杭州市饮食公司准备在延安路（原素春斋的位置）上筹建一家餐馆，叫南方大酒店，由胡忠英担任总经理。虽然在国外只呆了两年，不过，胡忠英对于制作菜肴的技能等方面有了不少长进。于是，他将国外的餐饮特色融进了传统杭菜的制作之中，取人之长，补己之短，由此，在原杭州传统菜肴的基础上，创作了“迷踪菜”，也就是在杭州菜的口味中融进了外地菜肴特色，土洋结合，令传统杭式菜肴更上一层楼。

　　2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暂时息业。之后将南方大酒店搬到了城东的环城北路上，重新开业。

　　此时，上面传来了一个消息，国家商标注册有规定，一般不能用地名作为商标或店名，如果原来的店名“杭州酒家”两年不用，商标局就要注消了。

　　当时大家在想，“杭州酒家”是一块近百年的老字号品牌，尤其是改革开放这些年来，大家付出了难于计数的心血与汗水，不管是在杭州人心目中，还是外地到杭的游客中，有口皆碑，能这样轻易地放弃掉吗？况且，店里的老员工对于杭州酒家都有一份难以割舍的情怀。

　　于是，在城东开出的这家新餐馆，他们接下了“杭州酒家”这块牌匾，原班人马，制作的菜肴也与原来延安路上的杭州酒家一脉相承。许多老食客、许多闻讯而来的外地游客，纷纷赶过来，每次他们远道而来，总会不由自主地打听：“你们什么时候再搬回西湖边的老位置？”

　　胡忠英总是一句老话：“快了，我们总有一天要搬回去的。”

　　2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖滨的延安路上重新开张。

　　那天，在店前排起了长龙，仅南方大包就卖出了几千个。胡忠英知道，多少年来，杭州酒家、南方大酒家，伴随着一代市民的味蕾，每一个到过那里的食客，都有一份难以割舍的情感。那里制作的菜肴，不仅唤起了人们对于老杭州味道的记忆，也寻找到了自己流逝的青春岁月。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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