空间设计师沈雷：餐饮如何与设计有效沟通

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餐饮业是体验型经济，为了赢得更多消费者的芳心，很多设计师或者餐饮老板都把更多的焦点放在空间设计上，可惜这反而容易造成哗众取宠的局面。那么菜品和空间到底应该保持一种什么样的关系，才最有利于一家餐厅的运营？ 

沈雷坦诚，在自己刚刚接触设计的时候，也很希望以一种特别的形式或者一种很炫的方式去抓住别人的眼球，后来他才发现，好的设计其实并非只是好的空间设计，更重要的是营造好的用餐氛围。

“其实我们需要做的仅仅是一个为人的空间。做一个餐饮空间，我们希望进来的人是可以安心品尝的，而周围的环境其实并没有那么重要。 ”

▲ mamala西餐厅·杭州乐堤港店  

“在餐饮空间里，当需要去突出菜的时候，周边的环境应是在过程中慢慢隐去的。当客人进来并融入这里的氛围，专注的应该就是菜，那么四周的背景便会在口舌之旅中渐渐退后，退后，退后……在这样的情况下，我觉得关注于真正有中心的东西、有主题的东西，才是真正的味道。”

沈雷分享了自己的亲身体验。他去过的许多家米其林餐厅，在空间设计上都花费了重金，可是很遗憾的是，那些空间并不能为他的用餐体验加分，那么那样的餐厅对他来说，只能是“一次性消费”。

“对于我而言，好的餐饮空间里是能够让人品尝得到这里边儿的微妙滋味的，这种微妙滋味的组成元素，包括它的空间，都已经融入在这个菜的味道里面了。”

社会的变迁唤醒了人们的审美意识，传统餐厅开始向品牌转身，从而着力于为大众呈现美感。而在富有文化底蕴的中国，这种美往往是对传统文化的深度挖掘及全新演绎。

“凤临阁”是山西大同一个拥有500年历史的餐饮品牌，要怎样在传承这般厚重感的同时，又能直达现代人的内心，是沈雷考虑的核心。

在寻找如何让老树发新芽的过程中，沈雷抓住了几个要点：大同和京都极为相似，都是褐色、红色，于是他将这两种色调在凤临阁里发挥到极致；此外，他还将凤临阁的“凤”变成一个抽象的方式，形成空间语言，在墙面、地面、灯饰等各个角落，这种语言都为它的三维空间创造了独特的美感和体验。

▲山西凤临阁味庄   

而今全新的“凤临阁”已经开业两年，并被呵护得极好，食物好吃，空间美伦美奂，每天都排着很长的队，这不正是在商业与文化中找到极好的平衡么？

如果说跟“凤临阁”的交往，是沈雷与传统中国的交往，那么和“香天下”的结识，便是他与国际的交流。

在对“香天下”做整体的品牌整合和多品牌设计时，沈雷始终要把握的一个点，就是在不同的国家、不同的文化背景下，如何表达这种独属于中国“火锅”的味道。

“火锅是我特别爱的食物，可以载入非常多的语言，东方的、西方的、适合你的、不适合你的，都包容在一炉里面。”

▲香天下·拉斯维加斯店  

在“香天下”澳大利亚、新加坡、美国等海外的门店，沈雷要把握的是如何让川菜味道走向世界。在拉斯维加斯一个约800平方米的店面，他和香天下朱总都希望他们所呈现的中国是一个国际化的中国，给人感觉和唐人街有关联，但又是新中国的感觉。因此他们运用了大量的现代语言（包括好的灯效等很有代表性的空间装置），做了一个火锅的空间。

而在操刀成都的“香天下”全球旗舰店时，沈雷需要别出心裁，因为成都为大众熟知，要怎样让设计变得更有意思反而成了他的重心。最终他选择了用老的成都去跟新的成都对话，为用户创造了另外一番用餐体验。

好的设计师永远关注人，关注人的生活，他们也常常以充满温度的作品，引领着人们新的生活方式。

在改造成都“吃川菜场”和苏州“双塔市集”等多个项目时，沈雷就感受了一股来自市井的新生的力量，“菜场、市集真的就是一个载体，可以是一个年轻人聚集的场所。”

这样的空间，营业时间可以从早上6点到深夜12点，人们可以在这儿聊天、喝酒、喝咖啡，品尝来自东方或西方的食物，还可以看到美食书籍、展览……在这些复合商业体，场景化、体验感都更为丰富。

▲沈雷主创设计的杭州双塔市集  

而对餐饮创业者，沈雷也提出了真诚的建议，“开餐厅不要总是盯着商场，当你们餐厅的每一个单品都可以变成品牌时，其实是可以考虑市集的，因为你们手里有大量的资源，美好的蔬菜、新鲜的鱼类、富有当地特色的美食文化。”

“中国的餐饮越来越丰富了，

真正用心的人并没有那么着急地做标准化的事。”

对于空间设计，

沈雷更希望餐饮创业者能够静下心来，

沉淀、积累、思考，

去考虑受众真正所需。

如果能做到极致，

收获的将远远超过商业上的回报。

而对于设计师与餐饮人的社会分工，

他有他独特的思考：

“当社会稳定国家繁荣，

大家都在认真地完成自己手上的事儿，

设计师在做设计，餐饮人在做餐饮，

这时候我慢慢觉得我们都是越来越需要友善的。

我也一直在想，

怎样通过设计把这种友善的关系或者是

让大家有那种信任度的关系直接传递给所有人。

其实设计师是有社会责任的，

这种责任就是传达态度。”

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本文转载自：红餐网
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