餐饮人的2020年：有人挥泪离场，有人战胜了时代

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1年，总销量少则350万串，多则500万串，平均1天10000多串……

在城区人口大约120多万的四川乐山，这是一个极其惊艳的成绩。

在庞大的总销量之中，十分之一是“夺命麻辣牛肉”，凭借如此火热程度，不愧为卢二锅串串这家“夫妻店”的“招牌”。

老板卢平格外在意牛肉食用的最佳口感。客人点这道菜时，服务员会上前帮忙，将牛肉入锅时间控制在2分钟内，并建议客人不用蘸调料吃，因为牛肉经过腌渍，已经入味。

或许正是因为够用心，卢二锅串串在乐山大众点评火锅热门榜上排名第二。有食客在评价中留言，卢二锅就是乐山的海底捞。那时的卢平还不知道海底捞是什么，为此，他和妻子蒋雪梅特地去成都吃了一顿，体验了一下海底捞的用心。

在后疫情时代，传统餐饮对互联网的依赖进一步增强。今年年初，商务部等12部门联合印发《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》，鼓励开展线上线下餐饮促消费活动，加快创新经营模式，加强与网络平台合作，推动“互联网+餐饮”发展。

艾瑞咨询发布的《2020本地生活服务商户调查报告》则显示，59.75%的商户在疫情后会提升在美团等线上平台的营销推广力度，此外有31.7%的商户已实现了1-3倍的数字化投入产出比，有16.20%的商户的投入产出比已达3倍及以上。

餐饮线上化浪潮袭来，卢平和蒋雪梅也身在其中。如今，乐山卢二锅串串店已步入正轨，夫妻俩不再需要整天在店里看店，他们将更多时间投入线上经营中，对着手机学习全新的经营技巧。

互联网让餐饮商家的门店经营更加高效，但在蒋雪梅看来，餐厅的本质仍未改变。她常对员工说，要开一家有温度的店。互联网连接的是流量，而餐厅连接的是人心。

温度是一天一天积累来的。

卢平和蒋雪梅决定创业开餐厅是在三年前。

有人告诉他们，餐饮行业来钱快，做得好的话三个月就能回本。夫妻俩压上了全副身家，又找亲朋好友借了三十万，凑出五十来万，开起了卢二锅串串店。在亲朋好友捧场之后，生意开始回归冷清，他们不得不直面困境：客流从哪儿来？

他们尝试过很多推广。店里17个员工，派出大半，大街小巷发传单；联系当地广播电台，在黄金时段打广告……光营销成本，一个月要花费将近两万。

广告打出去，生意依然没有好转，串串店很快入不敷出，员工工资都靠借钱才能发出来。

为吸引新客，蒋雪梅尝试过从数签改成自助餐模式，23.8元一位。但这样的客单价完全没有办法覆盖成本，客人越多，亏得越多。丈夫因此还和她产生过矛盾：别人一来，店就亏本，没必要继续做下去了。

而蒋雪梅不愿意放弃，爱她的丈夫选择妥协，串串店依旧赔本经营，二人更加忙碌。蒋雪梅将三岁的女儿交予家里老人托管，忙到几个星期见不到女儿。视频通话时，作为妈妈的她对着手机不停流泪。

半年下来，人瘦得脱形，亲朋好友都在劝他们及时止损。夫妻二人也陷入迷茫，盈利遥遥无期，不知道什么时候转机才会来。

那半年是他们这个小家庭最难的日子。

和这对乐山的小夫妻相比，李雪柏就顺多了，她是苏苏越南菜的创始人，截至今日，苏苏已经在北京开出了五家分店。第一家苏苏开在胡同巷子深处的四合院里，装修设计保留了浓郁的院落味道，极具特色。

餐厅装修好后，厨师还未找到，李雪柏跑到越南呆了一周，面试了好几个厨师都不太满意。离开越南前的最后一日，李雪柏找到当地一个有名的大厨，大厨答应做顾问并推荐了他的两个徒弟到中国。

两个年轻人来到北京做苏苏的厨师，他们不会中文，也不会英语，沟通艰难。李雪柏和几个合伙人都没有做餐饮出身的，但又不想对品质妥协。光是试菜就耗时两个多月，从二百多款菜品里选出五六十道，才将菜单定了下来。

十年前的北京，越南菜还是个新鲜物种，苏苏没有做推广，食客便闻风而来。苏苏产品扎实，环境也还不错，口碑一直都很好。

餐厅藏在隐蔽的院子里，客人从胡同外走进来，通常要找20来分钟，那时手机地图还未普及，人们沿用最原始的方法认路。有人将找到苏苏的位置当作一场竞速游戏，先到达餐厅的人获得胜利。

互联网对餐饮最初的改变，或许就在于地点的索引。随后几年中，伴随智能手机的普及，人人都在手机里装上了地图以及大众点评这样的App，借助互联网进行决策，“寻找苏苏”的游戏不再流行，但这个简单可爱的名字，却叫得越来越响。

2013年，李雪柏开创了一个新的品牌，主营泰餐，名叫PAK PAK喜悦泰，将东南亚菜的版图进一步补全。

喜悦泰开业当年，团购平台正风靡，她将店里的招牌菜挑出，以食材成本价上架美团，优惠力度极大，套餐卖得很不错。客流量稳定后，李雪柏将套餐折扣由35折逐步提高到后来的68折。

直到现在，喜悦泰的美团门店依然挂着他们的经典菜组合套餐。在她看来，套餐不仅仅是售卖手段，还是与客人沟通的一种方式。人们走进餐厅之前，看见套餐的价格，心里会更加踏实。

李雪柏很在意餐厅的点评，她有时间的时候会浏览每一条评价，对那些意见中肯、真诚的评价亲自回复、表达感谢。后来门店多了，有了专门的线上运营团队打理。她对线上运营团队的要求极为严格，给顾客的回应要走心、有人情味。只要哪家门店出现差评，她就会在微信工作群直接询问，而店长也会第一时间回应。

店开得多了与客人距离疏远，是李雪柏最担心的事情。

去年9月，苏苏新店在三元桥开业，同月，美团推出“春风行动”商户成长计划，并于10月份开始在全国上线餐饮商户线上经营体系（即ROS，Restaurant Operation System）。加入“计划”的商家可以从各维度评估餐厅的线上经营水平，通过全方位的“体检”，找到线上化经营和探索的发力点。

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本文转载自：智谷趋势
http://cn.dailyeconomic.com/roll/2021/02/08/146532.html

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