继火锅、面食之后，江湖菜正成为重庆餐饮的第三张名片？

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与著名的火锅相比，充满江湖风味的重庆江湖菜，似乎更接近重庆的特色。#重庆江湖菜#

近年来，重庆江湖菜也涌现出了一些比较好的品牌，他们正在向全国化发展。

在各方的推动下，充满个性特色的江湖菜极有可能成为重庆餐饮的第三张名片。

如果让你选一道菜来代表重庆，你会选什么?

大多数人的第一反应可能是火锅。

是的，它是重庆最有名的食物。

以炒菜和大盘子菜而闻名的重庆江湖菜也许能更好地反映出重庆坦率、直率和硬朗的城市特色。

重庆江湖，打造重庆江湖美食

什么是重庆江湖菜?

江湖菜是流行于民间的地方菜、家常菜。

重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示，在重庆传播的“江湖”，就是重庆江湖菜。

那么，什么是重庆的“江湖”呢?

巴蜀经历了八次大规模的移民浪潮，它汇集了云贵、西北沿海省份和城市，几乎一半的中国的血液。

不断的“招新”，让这里的人学会宽容、接纳、融合，也让这里的美食形成了独特的复合口味。

“现在的江湖菜，其实就是在川菜的风味类型的基础上，融合了不同的地方菜、民间菜，再加上很多厨师在不经意间的创作，演变而来。”

辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒，“三蒸九扣”菜式当中有许多菜品，到现在都带有“老江湖菜”的痕迹。

因此，江湖菜可以说是巴渝两湖、川陕、陕西菜等菜系融合、传承的结果。

这也是为什么有些人认为重庆江湖菜和湖南土菜在技术和烹饪理念上有些相同之处。

清代四川被湖光覆盖后，流经长江、嘉陵江两河的重庆，转变为一个贸易城市。

在运输方面，除了固定的水路之外，还出现了大量的陆路路线。

由于重庆山高山多，大部分的盐茶古道只能穿山而过，有的甚至需要沿着悬崖而行。

在古道两侧，设置了一些大的休息点，提供茶和简单的饭菜。

搬运工得赶紧赶路了。

而且这些店的原材料大多是今天能买到的，非正式的，有时一道好菜，可能来自厨师的灵感。

素有“重庆江湖菜之祖”之称的来凤鱼，源自成渝古道上的四大名驿之一，前几年曾在重庆大热的太安鱼，还产富嘉陵江鲢鱼，川渝交通路泰安镇。

如今，重庆市场上的江湖菜依然充满了地方风味。

烧土灶，用粗碗，快速翻炒，保证肉质脆嫩，口感更辣。

蒸菜、炖菜讲究耙烂、品味，不管什么做法，好下饭、好下酒都是好菜，形成了独特的菜肴风格。

而在江湖菜漫长的传承过程中，食客、餐厅也成为了江湖菜的一部分。

店家大荤，大锅汤，食客粗犷，吆喝五请六，大碗喝，大口吃肉，看来这样一顿饭，是开江湖菜的正确方法，而且江湖菜也都是“江湖菜”。

与此同时，《重庆江湖》也深受现代袍哥文化的影响。

在旧时代，不仅在古道上，而且在进出城市的路上，人们都要爬上山。

交通依靠人力。

商人可以单打独斗，而劳动人民必须合作。

无论是码头上的力夫，还是山路上的轿夫、搬运工，都需要团队合作，更需要袍哥家族兄弟般的忠诚。

所有河流和湖泊的规则，以及袍哥家族的传统，在这里得到了更多的延续。

此外，重庆在民国建都时遭受了许多苦难，如灾难性的重庆轰炸。

在五年半的时间里，重庆被日本侵略军轰炸了200多次，共投弹9513架次，共投弹21600枚。

五年多来，我每天都在担心飞机爆炸，街道上到处都是残骸。

这是一种什么样的痛苦？

但是像“人越多越勇敢”这样的口号在重庆随处可见。

这一切造就了当地民风淳朴豪爽的性格，造就了巴基斯坦人民坚韧乐观的性格。

重庆人懂得诚实和团结，因为兄弟情谊和忠诚是他们仅有的几个可以依靠的支点。

所以即使在40摄氏度的炎热夏天，他们也可以光着胳膊，把脚放在一个长凳子上，在没有空调的街边小店里畅饮，与兄弟朋友聚在一起。

他们认为“诚实”是一个极其重要的品质，如果你说一个重庆人“不诚实”，那就像给他一巴掌。

这也是江湖菜的精神内涵之一。

因此，江湖菜多采用大油豪爽，下料重，下料猛，料特别“大方”，量也很厚道。

就像来凤鱼，鱼4到5斤重，用超过2斤的油，辣椒、胡椒、豆瓣、腌胡椒和其他调味品也是按到盆来算，为了确保味道，需要把大量的辣椒胡椒、调味品甚至是鸡肉的两倍之多。

上桌的时候，也会把所有的调味料摆到一起，说店里没什么好隐瞒的，摆出来的江湖菜，几乎都是大海碗。

这也是为什么江湖菜能更好地代表重庆的城市特色，江湖菜的菜肴，就像重庆江湖的缩影。

部分江湖菜品牌开始崭露头角

也正是因为江湖菜的“土壤”，它的非正式、不讲究而又亲切，重庆江湖菜餐厅不亚于火锅店、小面馆。

社区、街道、山川、河流，可以说有些人可以去的地方，可以找到江湖美食餐厅，甚至有些人的家中，都隐藏着江湖美食大师。

重庆江湖菜，隐藏在山城的街道上，隐藏在人们的家中火炉之间。

没有问题是在家做自己的菜，但从长远看一道菜，在竞争日益激烈的餐饮圈，如果国家的各个角落菜肴不发挥作用，很容易被国外强大的菜肴品牌狙击，限制未来的发展。

随着火锅、面条、酸菜鱼、烤鱼、烤鸡等菜式产品的普及炸开，以及成都餐饮的崛起，重庆餐饮人开始意识到，江湖菜要有自己的一席之地，必须要有强大的品牌。

从目前重庆餐饮的发展来看，虽然产出了很多高质量的单一产品，但是却没有一个知名的民族餐饮品牌，这是重庆餐饮人没有说过的隐痛。

所以近年来，很多重庆餐饮人开始对品牌进行探索，一些江湖餐饮品牌也开始涌现。

打出江湖菜招牌的杨记隆府，门店大多都是300平以上的大店，全国有28家联营店，重庆外有15家，是中国烹饪协会500强门店，并在2019年春节联欢晚会上，算是在重庆外发展了。

“如果你想做连锁品牌，如果你想做重庆的江湖菜，你需要做好标准化工作。”“江湖菜”的创始人杨勇说，江湖菜比普通中餐更难标准化，这就是为什么江湖菜很少有连锁品牌的原因。

杨记隆府的快速发展，也是由于它不断推行标准化，通过中心工厂简化厨房流程。

到2020年，中国用了5年时间，基本完成了菜品和酱料80%的标准化工作。

在未来，将继续探索使用智能设备来减少“人”的失误。

徐鼎盛民间菜在全国拥有100多家加盟店，也通过菜肴的标准化实现了店面的扩张。

与杨记隆府的科技手段相比，徐鼎盛更注重厨师队伍的建设。

即使是加盟店，厨师的产出也在总部。

徐鼎盛的厨师，无论是在直营店还是加盟店，大多是从内部提拔的。

“我们有一整套严格的考核，比如每家店的厨师在离开店前都必须接受一整套的培训，考核在80分以上才被允许带领团队进入店中。”

在徐鼎盛，每个厨师都熟悉所有的菜肴，厨房的标准，商店的许多操作站都是明档，即使不是明档厨房，也可以让顾客参观。

目前，徐鼎盛已开设门店100多家，面积在500多平方米的门店有很多，在2020年疫情期间，更荣获烹饪协会中国餐饮百强企业，成为获此殊荣的11家重庆餐饮品牌之一。

杨记隆府、徐鼎盛的成功探索，给了重庆很多江湖菜品牌提供了灵感，也带动了更多重庆江湖菜品牌的发展。

重庆江湖菜，作为一个具有地域特色的菜系，开始有意识地向品牌发展，努力走出山城，走向全国。

还有很长的路要走

但归根结底，目前的重庆江湖菜只能算作一个较强的地方菜系，尚未形成全国性的趋势。

仅靠杨记隆府、徐鼎盛等三、五个连锁品牌很难形成气候。

重庆江湖菜需要更多的强势品牌出现，并走出重庆。

而这个过程，道路是阻塞的，而且漫长。

首先，就是品牌、营销的构建，这个问题不仅是江湖餐饮面临的经营问题，也是整个重庆餐饮需要思考的问题。

“重庆不缺美食，缺的是专业的餐饮从业者，缺的是对接资源的一些助推器。”

很长一段时间，重庆餐饮人更担心的是产品，而忽略品牌、营销，即使现在有一些重庆餐饮品牌开始发生变化，也很有效，但整体变化的惯性仍然需要时间，江湖菜品牌建设，也需要时间，更多的人才流入。

重庆江湖菜发展促进会等半官方机构，也在背后积极推动，宣传工作将是其中一项任务，是为重庆江湖菜品牌提供更多的学习渠道，学习其他餐饮品牌的好方法。

同时，衔接更多的资源渠道，帮助江湖菜品牌解决品牌、供应链等问题。

据悉，重庆市政府相关部门拟打造重庆江湖菜城市名片，重庆江湖菜发展推广也将得到政府的大力支持。

在政府的带动下，江湖菜很可能成为未来重庆餐饮的第三张名片。

其次，江湖菜等特色菜肴生命力强，但也有局限性。

第一个是标准化，杨记隆府似乎即将解决这个问题，但美食家们经常抱怨连锁品牌的味道和传统。

诚然，在发展之初的轨道上，适当的本土化和改进，让外人接受和习惯这样的品味，是快速发展品牌、品类影响力的途径，火锅也经历了这样的阶段。

但后续的江湖菜品牌是否会脱轨?江湖菜的出现是不是逐渐消失了?如何给更多的消费者一个重庆江湖菜的整体概念?是重庆江湖菜经营者需要考虑的问题。

再如，杨记隆府提倡“大菜加小菜”。

大菜依然沿用，小菜装在更小的容器里，可以有效减少大菜在餐桌上的“占用”，也可以让消费者品尝到更多的菜肴，提高消费体验。

但这显然违背了传统。

如前所述，江湖菜的特色不仅在于品味和实践，更在于它所传达的精神核心。

如果食物里没有江湖气，没有烟火气，美食家们就有理由担心了。

这些年来餐饮的发展告诉我们，今天的餐饮不再只是吃，更多的是消费者的自我表达。

在选择餐厅的时候，他们越来越注重品牌的基调。

当然，江湖氛围也可以由其他部分组成，如装饰风格、氛围创作，甚至发起周边文化创作。

然而，在这些方面，无论是杨记隆府、徐鼎盛等品牌，大多都是立足于“土”、民国风格、乡村风格。

他们没有更好的突出“江湖气息”，似乎与其他地区的地方菜相似，如南京大品牌餐厅、湖南地方餐厅等。

从这些方面来看，重庆江湖菜要想走上国道，还有很长的路要走，或许无法复制火锅的辉煌，但作为重庆城市特色的体现，江湖菜需要有自己的一席之地。

四面八方的食物只不过是一碗烟火。

在重庆的江湖里，没有金碧辉煌，没有赞美精致细腻，有的只是随心所欲、恣意而为，有的只是人间烟火。

从这个意义上说，江湖菜更像真正的重庆，更能代表重庆。

社会上一直充斥着勾心斗角，江湖菜朴实无华，不浮华，不羞涩，相信它是未来国家行走的杀手之一。

“还有很长的路要走。”

一种解读是，还有很长的路要走，另一种解读是，这条路值得走。

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本文转载自：创业参
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