《2021中国餐饮产业生态白皮书》解读中国餐饮产业现状及未来

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疫情下，中国餐饮产业的发展现状如何？未来又有何发展趋势？《2021中国餐饮产业生态白皮书》最全解读来了，它将带给你答案！

3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”  ，在上海国家会展中心隆重举行。

峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮产业链从业者进行了深度交流。

△2021中国餐饮产业峰会现场

峰会一开场，即重磅发布了《2021中国餐饮产业白皮书》 （以下简称“白皮书”），红餐网联合创始人、红餐品牌研究院执行院长樊宁也对《白皮书》进行了全面解读。

01.宏观经济背景下中国餐饮产业发展现状

2020年，受新冠疫情和多重复杂因素影响，中国居民收入全年少增约1.7万亿元。在收入增速放缓的同时，居民消费倾向下降、储蓄倾向提高——2020年中国住户储蓄比2019年同比多增1.6万亿元。

根据国家统计局发布数据显示，2020年全国餐饮总收入为39527亿元，同比下降16.6%。同时，2020年全国餐饮门店总数也有所下降，估计从约1100万降至约950万。  

不过，虽然新冠疫情对餐饮业的发展造成了一定的影响，但是其整体发展的基本面并没有改变，2021年的整体反弹是可预估的。  因为自改革开放以来，中国餐饮业的迅猛发展有目共睹，其增长速度之快、持续时间之长在其他行业中难寻伯仲。

经济发展是推动餐饮业发展的源动力，城镇化率不断提高、人均GDP持续增加、居民收入水平上升、消费者外出就餐消费水平提升等因素都在不断推动中国餐饮市场的规模扩张。

此外，新冠疫情除了一定程度上压制了餐饮业的发展，还起到了微妙的催化剂作用。

在这一年的动荡调整中，餐饮业加速体现了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势。强势品类、头部品牌迎难而上，不仅没有收缩版图，反而借助连锁模式、资本加持等力量加速跑马圈地，收割市场，将疫情影响变“危”为“机”。

把视角拉高至餐饮产业的宏观层面，无论是餐饮供应链、还是其他的餐饮B2B服务端也都呈现创新发展的趋势。

总而言之，中国餐饮产业是当前宏观经济背景下景气度最为明确的经济领域，契合了反脆弱性理论的经典论断：系统的稳定性是建立在子系统的不稳定性之上。

02.中国餐饮产业发展历程

中国餐饮产业的发展脉络，大体上可以分成以下几个阶段：

●原生态：20世纪90年代之前  

在这一阶段中，餐饮发展迅速，但是餐饮商家大多为个体经营户，农耕时代生产模式的烙印仍在，商家大多自行采购食材，管理模式非常粗放，效率较低。

●工业化：20世纪90年代之后  

1990年麦当劳进入中国市场，标志着中国餐饮产业开始接触工业化运作模式。餐饮管理开始正规化，ERP系统、CRM系统出现，使餐饮管理完成从手工到系统的演变，传统的供应链管理转换成系统信息管理，随着个人电脑的出现，各种经营数据开始信息化储存。

此时，餐饮产业的发展重心在产业中下游，对餐企及门店提供运营服务是主流。

1992年夏晖开始在中国市场布局冷链，标志着冷链行业开始萌芽。当时，很多企业没有冷链物流概念，冷链资源也非常匮乏，冷链资源主要聚集在国营企业。

●信息化：2010年之后  

2010年后，伴随市场竞争加剧，餐饮业“三高一低”问题开始凸显，餐饮企业迫切需求精细化管理。

餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化，使得数据驱动经营管理成为可能。

平台型手机APP不断壮大，团购、外卖、点评等服务开始深入人心，互联网与餐饮业深度融合。餐饮产业的发展重心依然集中在产业中下游，产业上游服务企业稍微增多。随着中国冷冻食品产业快速发展，冷链物流行业开始加速成长，带动国内冷链仓配网络建设逐步完善。

●智慧化：2017年之后  

2017年房租和人工成本开始飞涨，商场红利、人口红利殆尽，倒逼餐饮企业加强供应链建设，2018年智慧餐厅开始出现，在重构餐厅成本结构、创新运营管理模式等方面做出尝试。

随着人工智能、大数据等技术的发展，供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段，餐饮业态和消费体验将持续革新。

同时，餐饮产业服务也向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业开始快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游创新不断涌现。

整体来看，中国餐饮产业符合“跨越式发展”的特征，原生态、工业化、信息化、智慧化四条生产力线索先后开启，并同时存在，呈现出相对分散、多种业态模式共存的发展图景，而推动餐饮产业跨越式发展的核心动力正是技术进步。

改革开放以来，中国餐饮产业的基本矛盾是餐饮企业日益迫切的降本增收需求同相对落后的产业配套能力之间的矛盾，所有的创新发展都是围绕解决这一矛盾展开的。

03.中国餐饮产业生态图谱

中国餐饮产业链相对冗长，涉及上游供应链、产业服务、资源合作，中游餐企门店、外卖、自提、电商零售等业务和场景，以及下游消费端的到店消费以及线上点评、外卖、支付等服务。

总体来看，中国餐饮产业呈现出以下三项特征：

首先，随着技术的革新，服务云端化已经成为产业升级的主要特征，平台型餐饮产业服务的出现改变了以往服务的分散孤立格局。

其次，上游食材供应商和供应链企业兴起。随着食品加工工业化水平提升，安井、三全、千味央厨等头部企业加快餐饮渠道产品布局，美菜、美团快驴、有菜等餐饮供应链企业快速崛起，尤其是以颐海国际、王家渡、小龙坎等生态型餐企，正在通过供应链、中央厨房等领域的布局，加速打通餐饮产业上中游的连接。

随着餐饮行业竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营竞争转向了后端供应链体系的竞争。  

再者，中下游餐饮业连锁化和标准化正在提速。连锁化和标准化的提速一方面提升推动餐饮供应链需求爆发，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单品餐饮店兴起给餐饮业激发了提升运营效率需求，餐饮连锁化率提升则给餐饮业激发了标准化需求。

04.中国餐饮产业热点要素解读  

1、食材供应链  

餐饮食材供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，包括从食材生产到消费者的整条产业链，包括原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。

我国餐饮业食材支出在营业额占比平均水平为40%左右，是餐饮企业最重要的成本支出，由此逆推餐饮食材采购规模应该在2万亿元左右。不同类型的餐企，对食材供应链的需求也不尽相同，体现出较高的分散性。

食材供应链企业的背景也是各不相同，大体上以以下三种类型为主：

• 互联网跨界背景  

互联网公司以比较轻的商业模式跨界食材供应链服务，搭建采购平台，为餐企提供相对透明的信息服务，为供应商提供便捷的销售渠道，承担信息串接的中间商角色。

比如针对中小餐饮商户的美菜网、美团的快驴、饿了么的有菜，以及服务于农贸市场及中小零售商的互联网平台的宋小菜。

• 生态型餐企背景  

从传统餐饮企业裂变而来的食材供应链服务商，大多拥有中央厨房以及产品研发能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服务中大型连锁餐饮客户的蜀海供应链（海底捞），快餐供应链功夫鲜食汇（真功夫），专注餐饮爆品的食材供应链信良记（新辣道）。

• 专业赛道背景  

侧重速冻产品供应链的千味央厨、安井、三全，侧重物流的冷联天下、餐北斗，服务团餐食材供应的望家欢，定位火锅烧烤一站式食材超市的锅圈食汇等，这些从产业上游成长起来的食材供应商也在不断加强集约化水平，资源整合能力和深耕经验使它们具备一定优势。

近年来，餐饮连锁化和外卖蓬勃发展推动标准化的半成品菜需求的增长，尤其在新冠疫情期间，人们居家抗疫，很多都倾向于在网上订购外卖，这也得半成品菜配送服务格外受欢迎。

菜品在外观、口感等方面的标准化是制约餐饮连锁化提升的重要因素，餐饮企业可借助餐饮半成品和供应链配送系统加速全国化扩张；外卖高增长和单品餐饮店崛起对企业运营效率提出更高要求，餐饮半成品可以提升餐饮企业上菜效率和翻台率，上菜时间快，又能提高顾客消费体验。

此外，餐企面临越来越大的租金和人工成本压力，在当前的情况下，又不可能把成本压力转移给消费者，于是餐饮企业才有更多动力去采购标准化的预制半成品食材，以此来省去食材的人工准备工序，节省后厨操作空间，进而降低成本。

作为最典型的半成品菜，速冻食品有望迎来快速增长。整个速冻食品行业规模估计超过1200亿元，其中速冻面米约640亿元，速冻火锅料约400亿元，并且还保持着年均10%以上的增速。

对照日本等成熟市场，速冻食品最主要的下游是餐饮渠道，约占6成左右，消费者零售渠道约占4成左右。

2019年中国速冻食品餐饮渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，虽然比例结构逐年在向成熟市场靠拢，但是仍呈现倒挂现象。2020年餐饮消费受疫情影响，餐饮收入贡献应略有下降，长期来看餐饮渠道收入占比会继续提升。

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本文转载自：红餐产业研究院
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0330/83117.html

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