《2021中国餐饮产业生态白皮书》解读中国餐饮产业现状及未来

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2、复合调味料  

2021年，中国调味品市场规模预计接近4000亿元，分为餐饮供应（约4成）、家庭消费（约3成）和食品加工（约3成）三大渠道，其中餐饮渠道调味品消耗量最大、粘性最高，是调味品行业最核心的赛道。

调味品市场细分品类众多，按照成分可分为基础调味品和复合调味品。基础调味品作为最基本的调味品行业占比较高，其中以酱油为国内基础调味品之王；复合调味品是用两种或者两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味品，

按形态可以分为液态复合调味品、固态复合调味品、复合调味酱，按品类可分为鸡精、火锅调味料（火锅底料+火锅蘸料）、中式复合调味料、西式复合调味料及其他。

复合调味品根据工艺的不同，又可以分为标准复合调味品和定制复合调味品。

除了预制半成品，复合调味品是餐企降本增收的另一个抓手。相较于更依赖厨师经验和水平的基础调味品，复合调味品可以在降低成本的基础上实现烹饪的高效率，有助于餐饮菜品的自动化加工，出品口味的标准统一，并且可实现去厨师化。

近年来，基础调味品增速开始放缓，复合调味料是未来发展方向。凭借便捷性、标准化、口味稳定性，2021年复合调味品市场规模预计将达到1600亿元左右，年复合增长率约为14%，增长速度快于整体市场。

火锅调味品和中式复合调味品是重要的、最优质的复合调味品品类，预计2021年市场规模将增至332亿元和302亿元。  

在调味品行业竞争格局相对成型的情况下，定制复合调味品处于高增红利期，近期表现出色，有望成为行业爆发点。定制复合调味品企业可以通过差异化产品、差异化客户迅速抢占市场，在产品力和渠道力上同时突破。

一方面，定制复合调味品的生命周期相对短，持续开发、升级产品对于定制复合调味品企业来说至关重要，需要格外关注消费者的需求，不过这对团队的研发能力提出了更高的要求。

另一方面，随着餐饮产业链服务企业的兴起，复合调味品企业有望有效整合下游企业需求，而具备产品力优势的企业更加具备拓展销售渠道的优势，同时定制复合调味品企业在配合下游餐企进行新菜品开发和调整上具备更大的优势。

3、信息技术服务  

餐饮信息技术服务主要指餐饮门店在经营过程中使用信息化技术的服务，包含ERP、CRM、SaaS等服务软件以及配套硬件。当前，采用云端化架构、操作简易的SaaS服务来取代传统软件成为行业共识。

与直接购买软件的传统方式不同，SaaS系统主要由软件运营商将软件统一部署至云端，用户通过运营商提供的云端服务可直接进行经营管理，使商户享受到更为轻便的服务和更优惠的价格，这也大大降低了企业精细化管理的门槛。

从行业的平均水平看，SaaS服务公司年营收1亿成为生存门槛，但是达到这一水平的公司估计不足2%，大部分SaaS服务公司尚未实现盈利，仍依赖外部融资。

从2017年开始，头部餐饮SaaS公司强者恒强，一方面他们通过融资、并购等方式来增大规模，另一方面优质餐企客户也开始向头部餐饮SaaS公司集中。

SaaS服务的壁垒不在技术，而在于产品落地能力，不同商业场景对数据接口、业务流程的逻辑不尽相同，洞察逻辑、解决核心痛点才是核心壁垒，考虑到规模拓展和定制化的研发难度，行业相对分散、中小企业居多的餐饮行业成为SaaS系统最先渗透的领域。

目前，餐饮SaaS市场的目标消费群体主要集中在腰部商家，这也是餐饮SaaS系统最容易切入的部分。餐饮业蓬勃发展的背后隐藏着成本高、利润低的现实情况，除了成本压缩的需求，寻求新的利润增长点也是中小企业商户的痛点。

一方有强烈的降本增效需求又愿意付费，另一方又能提供相应的服务，两相结合，共同推动了餐饮SaaS市场的繁荣。

2020年，在新冠疫情的催发下，借助SaaS工具运营私域流量成为餐饮的一个热点趋势。

对于头部餐企来说，自身已经有一定的品牌感召力，并不完全依赖于中心化流量平台，更希望专业的SaaS服务商提供去中心化的私域流量运营模式来沉淀自有流量，如有可能，它们更倾向于由SaaS服务商提供一站式智慧餐饮解决方案，来降低线上运营成本及提高收益。

对于非头部餐企来说，获客和影响能力都更弱一些，也更加依赖外部中心化平台的流量导入，并为此承担了高比例佣金，更偏好非定制化的、功能相对标准化的、性价比更高的私域流量运营工具，它们虽然支付能力不强，但是胜在数量巨大。

相对于中心化平台提供的公域流量，私域流量更加强调去中心化，具有流量自有、反复触达、免费使用等特点，在新冠疫情期间帮助很多餐厅顺利渡过难关。

私域流量SaaS工具可以帮助餐厅做好精准营销，提升私域流量运营效率，通过自营用户数据，利用SaaS分析工具可以实现千人千面的个性化营销，通过定向发放促销活动等方式精准营销，增强老顾客复购粘性。

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本文转载自：红餐产业研究院
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